先市鎮，位於川南黔北結合部、赤水河畔瀘州合江縣，建立於1893年的百年老作坊「江漢源」醬油作坊遵循古老的醬油釀造法則，為人們的餐桌上提供著美味的醬油。不要小看這尋常的調味品，先市醬油被專家學者譽為「中國醬油傳統釀造的活化石」，是珍貴的文化遺產，2014年，先市醬油傳統釀製技藝被國務院列入「國家級非物質文化遺產」代表性項目名錄。
先市醬油釀製的原料是黃豆、小麥、食鹽和水。當地傳統種植的大豆、小麥生長期長，顆粒飽滿，富含蛋白質，出油率高，赤水河畔地下水，水質清冽，富含多種有益於人體健康的微量元素和偏矽酸等天然礦物質，為優質醬油釀製提供良好物質基礎。
先市醬油傳統釀製技藝傳承人馬超介紹，先市醬油傳統釀製技藝繼承和弘揚我國傳統醬油釀造經典古法的法則、規範及世代相傳的手工釀製技藝，它主要包括：大豆整粒蒸燜、天然野生菌種制曲、長周期曬露發酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體等。
（▲百年老作坊，圖中大桶用來蒸煮黃豆。）
先市鎮，位於川南黔北結合部，古老的赤水河縱貫全境，是多元文化交流之地。先市在與川南黔北地域文化和民族文化的長期交流、滲透、競爭、融合的過程中，食品文化不斷發展，逐步創立了獨特的醬油釀製技藝藝體系，所產醬油具有「醬香濃鬱，色澤棕紅，體態澄清，味道鮮美，掛碗不沾碗，久儲不變質」的優良品格，以至清末在川南黔北渝西地區形成了「先市豆油，仁懷醋」的順口溜。
先市鎮為歷史文化古鎮，始建於唐代，因貞元年間（785-805）號稱「神童」的先汪而得名。先汪中舉為進士後曾任合江縣令，退居後在筆架山講學，古鎮有唐代先汪墓。此外，還有建於清代乾隆四十五年（1780）的佛龍石拱橋、古寨門、古碼頭等多處文化古蹟。先市古街道歷史風貌保存較好，2013年3月被國務院公布為「茶馬古道」川黔通道的重鎮。
（▲黃豆經浸泡、蒸煮、加豆料麵粉和曲之後再日曬夜露。）
據《合江縣誌》(四川科學技術出版社1993年版)稱，先市醬園始於明末清初。清代乾隆元年（1736），隨著川黔官辦鹽岸的建立，赤水河鹽運興盛，先市鎮鹽商船戶、縴夫雲集，醬油作坊增多。赤水河流傳的船工號子「赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（醬）油」，反映了古代赤水河區域醬油業的興盛，也表明赤水河不僅有茅臺、郎酒等美酒，更孕育出傳統佳釀，即先市醬油。
清代光緒十九年（1893），先市鎮鄉紳袁映濱（字海宗）創業「江漢源」醬園。為促進醬園業興旺，在釀造、制曲、發酵時，在廠區內三官廟祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、發酵過程中氣候、溫度、溼度等適中，保證醬油品質好、出油率高。
（▲經長時間沉澱後，採用自然浸出法取油。）
民國中期，「江漢源」醬園與鎮上另兩家醬園廠合夥經營，更名為「同仁合號」（此招牌至今保存完整）。「同仁合號」醬園有天然曬露發酵缸600多口遺存至今；並有多家醬油銷售店鋪，其中一家至今仍在經營。民國期間，先市醬油遠銷香港。
1956年，「同仁合號」醬園經公私合營，更名為「同仁合號先市醬園廠」；上世紀60年代末，「同仁合號先市醬園廠」改制為國營「瀘州市合江先市釀造食品廠」；2000年改制為民營；2014年更名為「合江縣先市釀造食品有限公司」並沿用至今。
（▲如今的先市醬油源自建立於1893年的百年老作坊「江漢源」醬油作坊。）
先市醬油釀製技藝的基本內容為醬油釀造過程中傳統的、特定的法則、規程及世代相傳的技藝。這一傳統釀製技藝的大豆整粒蒸悶、多野生菌種制曲、高鹽稀固發酵、長周期自然曬露以及「秋子」浸出等法則，與其他釀造工藝有著根本的區別。先市釀造食品廠―百多年的醬油老廠房和600 多口百年以上的曬露缸，是先市醬油釀製技藝的重要載體，也是罕見的醬油釀造歷史文化的意義符號。先市醬油釀製技藝是赤水河流域乃至更大範圍地區醬油技術、醬油文化的獨特典型，對這一地區的醬油業的發展有著積極的影響。
（▲圖為天然制麴車間。）
（▲圖為曬露場的曬露缸。）
（▲圖為天然曬露場。）
來源 | 人民網四川頻道
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