本市結合9大就餐場景制定《「制止餐飲浪費 踐行光碟行動」指引》
機關食堂出餐須計口下糧 少炒勤加
光碟行動北京進行時 攝影/記者 郭謙
為堅決制止餐飲浪費行為，深入開展「光碟行動」，營造浪費可恥、節約光榮的良好氛圍，昨天（9月18日）上午，按照市委、市政府工作部署，本市召開「制止餐飲浪費 踐行光碟行動」專項宣傳引導活動推介會，市商務局會同首都文明辦、市委教育工委、市教委、市文旅局、市衛健委、市市場監管局、市機關事務局等相關部門發布了一套《「制止餐飲浪費 踐行光碟行動」指引》（以下簡稱《指引》），其中包括針對社會餐飲門店、機關食堂、中小學食堂、高校食堂、醫院食堂、星級飯店、鄉村民宿、集體用餐配送單位和駐京辦事處等9個不同場景作出了「光碟」指引。
針對四大消費節點
《指引》作了共性安排
北京青年報記者梳理9大場景《指引》發現，針對四個消費節點，這9類場景的《指引》作出了共性安排。
首先在加工環節，9大場景《指引》均提出充分利用食材原輔料，提高食材出成率、利用率，加強食材精細度使用，從根本上減少廚餘垃圾。
其次在用餐環節，《指引》均提出推廣使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓勵光碟措施，普遍提供半份菜、小份菜；減少提供一次性餐具。同時在婚宴、壽宴、生日宴等宴會活動應根據預定需求，量力而行合理安排餐檯數量和比例，允許顧客將未使用的預定桌數免費改期使用。
第三，在垃圾處理環節，《指引》普遍提出「控水控雜」的具體要求，從物理處置上壓縮廚餘垃圾的體積，同時有利於下一步化廢為寶。
第四，北青報記者注意到，9個應用場景《指引》始終貫穿著「加強宣傳」的主線，在就餐場所設立「光碟行動」勸導員，通過不同場景下宣傳、勸導、監督等不同手段實現厲行節約反對浪費的目標。
不同消費場景
也有不同側重措施強化「節約」
在梳理中，北青報記者也發現針對不同消費場景，《指引》中亦作出個性化安排。比如機關食堂針對公務接待的特點，嚴格執行公務接待和會議培訓用餐標準，提倡自助餐，杜絕鋪張浪費。除此之外，在食材加工存儲的過程中，《指引》要求機關食堂「科學分類、妥善儲存，先入先出，精細使用」各類食材。儘量即採即用食材原輔料，縮短流動周期；把握出餐規律，計口下糧，少炒勤加，防止供大於需造成浪費。《指引》中還要求機關食堂原則上不打餐外帶。針對機關食堂的特點，《指引》在加強制度建設方面明確要求「服務管理單位明確主體責任」，對幹部職工合理化建議及時回復整改落實情況。
針對中小學食堂的用餐特點，《指引》作出個性化安排，要求提升廚師隊伍烹飪技藝，創新實施粗菜細做、細菜精做、一菜多味、合理搭配等烹飪方法，有效提高飯菜製作質量。加強食堂售飯窗口提醒，引導師生合理點餐。建立學校負責人、班主任等陪餐制度和校園餐飲問題反饋機制。
在高校食堂就餐場景中，除上述要求外，針對高校科研力量雄厚的特點，按照有關規定處理餐廚廢棄物，鼓勵有條件的學校購置餐廚廢棄物處理設備，就地資源化處理。
此外，在醫院食堂場景中，《指引》鼓勵淨菜入院和半成品配送，考慮到病患人群特點，落實減油減鹽減糖等「三減三健」要求，不過量提供一次性餐具。
北青報記者注意到，對於鄉村民宿這一消費場景，《指引》也作出細化，尤其強化廚餘垃圾處理方式，要求減少和對廚餘垃圾進行追蹤分析，對廚餘垃圾進行控水控雜，充分提醒環保要求。
對駐京辦的消費場景，除上述要求外，《指引》要求公務接待和會議培訓要落實中央八項規定和《黨政機關國內公務接待管理規定》，嚴格執行接待標準和用餐標準，合理安排餐品種類和數量。提倡對「光碟」就餐者給予「光碟禮品」「光碟打折」「光碟餐票」「光碟代金券」「光碟停車券」「光碟積分卡」等獎勵或優惠。
現場
「制止浪費監督員」提醒適量點餐 贈給打包顧客小禮品
全聚德推小份菜 廚餘垃圾減半
近期，全聚德的菜單中新推出12個小份菜，就餐人數少時，消費者也樂於選擇一人份烤鴨套餐，尤其是各店上崗的制止浪費監督員，在顧客就餐後鼓勵客人打包並贈送小禮物……昨天，北京青年報記者走訪全聚德和平門店獲悉，自踐行「制止餐飲浪費 踐行光碟行動」以來，該店廚餘垃圾已經減少了五分之二。
在全聚德和平門店餐桌示範空間，餐桌之間拉開一定距離，桌上整齊地擺放著公筷公勺，菜單也上新了小份菜、半份菜和例菜。據全聚德和平門店常務副總經理王亞敬介紹：「新菜單是6月24日啟動的，像芹香蝦球、鍋巴咖喱蝦等12個菜都是小份的。此外還有一人食的烤鴨套餐，套餐裡包含一小碟烤鴨、幾張鴨餅、一個火燒和一份蘸料，另外還配有鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、新鮮蔬菜、烏魚蛋湯等菜品，每樣都是小小一份。既滿足了部分消費者獨自一人吃烤鴨的需求，也實現了葷素搭配，品嘗多種菜餚的同時避免浪費。」
推出小份菜、半份菜能否得到顧客的認可？王亞敬表示，經過這段時間的市場宣傳培育和耐心解釋，這種方式已經得到越來越多的客人好評，「顧客節約意識明顯提高，既能少花錢還嘗到更多口味，尤其是餐桌上的浪費也明顯減少了。」
據了解，從今年8月開始，全聚德開始在各店推出制止浪費監督員崗位，該店前廳服務部經理郭紅介紹，監督員的工作職責主要是加強現場巡視，勸阻客人少點餐，「比如4個人，一般是建議他們點3個菜，不夠再加。這樣的建議我們幾乎對每桌客人都要善意提醒」。此外北青報記者注意到，為鼓勵顧客打包食物，到店顧客不僅能享受免費打包服務，還能收到餐廳贈送的「節約標兵」小標牌以及便利貼等小禮物。（記者 李佳）