「不吃臨朐全羊，白來臨朐一趟」「要想壽命長，秦池白酒加全羊」，這些略帶誇張的俗語，道出了臨朐全羊的聞名。從最初的「扒土窩」式集市地攤到「貴族式」高檔宴席，從獨家傳承到遍地開花，臨朐全羊歷經200多年，為什麼會常盛不衰，又發生過哪些鮮為人知的故事？
初現全羊湯
清朝嘉慶初年（公元1800年左右），臨朐縣趙家樓村民高縣（字宏仁），是當地民間有名的廚師，會殺豬宰羊，菜做得又好，算是當地名人，常年趕四集賣羊肉，去得最多的地方是五井集。五井集為臨朐、益都、沂水三縣交匯的大集，趕集的人特別多。高縣常年逢五排十，到五井集擺攤賣生羊肉、熟下貨。有時生意不好，生羊肉賣不掉，當時還沒有冷凍設備，總不能眼看著生肉腐臭變質。他心裡琢磨，我何不在集上現殺現賣，再支上一口大鍋，將剔下的骨頭與羊下貨一塊煮成湯，將剔骨肉與羊雜切碎，澆上羊湯，每碗也能賣幾文錢。試過幾次之後，食客都一致叫好，生意非常火爆。後來他乾脆將整隻羊宰殺分解，放入大鍋，用木柴一塊煮，煮熟後撈出涼透，切碎再賣，深受顧客歡迎，逐漸形成了獨具特色的「全羊湯」。五井大集的「全羊湯」很快遠近聞名，成為當地的一大名吃。隨著生意不斷擴大，積蓄越來越多，高縣便帶著妻子、兒女，從趙家樓村遷居五井西村，常年幹起全羊買賣。就這樣，高縣開創了五井全羊湯「地攤經濟」的先河。
登堂入室
清朝道光年間（公元1820年以後），高縣之子高振邦（字安國），繼承了父親的手藝。他不滿足於風吹雨打的「野攤子」經營，在五井沿街買下了店鋪，開起了「義和全羊」飯店。十年後，高振邦之次子高坤（字象坤），不斷總結祖輩做羊湯經驗，嘗試加入十幾味中草藥調味，使「五井全羊湯」肉香醇厚，回味無窮。
與西安、單縣等地的全羊湯一樣，最早的五井全羊湯也是論碗賣，後來改為論斤論兩賣，這與一段離奇的故事有關。1847年臘月20的五井大集上，店裡來了一位客人。此人身高七尺、絡腮鬍須、五大三粗，進店來要了一壺小酒、一碗羊湯、二斤鍋餅。喝完小酒，吃上羊湯後，又要了一碗才把餅吃完，酒足飯飽後抬腿就走。那時高坤正在殺羊，突然聽到帳房先生喊客人沒結帳，高坤將顧客攔下，因言語不合與客人發生爭吵。客人說：「我沒吃你的羊肉，難道看看還要錢嗎？你這裡有稱，稱一下不就知道了？」高坤覺得有道理，便將稱羊用的大桿秤掛在門栓上，讓客人抓住秤鉤。那客人一手抓稱鉤，腳一抬，一稱正好二斤。見此情景，帳房先生趕緊去找高振邦老人出來打圓場。老人一聽，便知遇上了高人，給客人賠禮道歉，擺上酒菜好生伺候。從交談中得知，此人是河北滄州一帶，靠打拳賣藝為生，行走江湖，練就一身輕功，能飛簷走壁。客人的確是忘了結帳，由於高坤言語過激，所以他便施展了輕功絕技。通過這件事情，高坤忽然想到，以後賣羊肉何不用稱賣，客人要多少就給稱多少，做到貨真價實、童叟無欺，豈不更好？從此之後，全羊開始論斤兩賣。據現存的光緒11年高坤之子高魁升分店文書記載，當時除了刀子、馬鞍子、桌椅、板凳外，還有大小稱三桿的文書，證明在這之前就已經用稱來賣羊肉了。
創辦「全羊席」
清朝光緒11年（公元1885年），高振邦之孫、高坤之子高魁升（字佔元），繼承祖輩手藝，總結做菜經驗，在五井建立以全羊湯為特色的綜合型飯店，除有全羊、炒菜、麵食外，還開了單房、地鋪、吊鋪三個檔次的旅館。創辦有馬棚等停車設施的庭院飯店，取名「正南店」，同時辦起「喜白公事生意理事會」，自己擔任會長。高魁升開展青瓷租賃業務，組建起廚師、帳房先生、裡櫃、外櫃、總管等一整套服務班子。四鄰八村不管是平民百姓，還是富商之家，喜白公事都應請他們代辦，生意十分紅火。他根據當地婚喪嫁娶的風俗習慣，每8人為1桌，1桌為1席，分8碟8碗、12碟8碗、16碟8碗、24碟8碗四種規格，就是流行至今的8·8、12·8、16·8、24·8。當時青州有個大財主舉辦喜宴，宴請達官貴客，按照慣例是豬肉宴席。但當時山區豬少羊多，怎麼辦呢？高魁升憑藉多年的廚藝經驗，大膽嘗試，將羊體大小部位和內臟分割，把不同部位煎、炒、烹、炸、燒、燉、蒸，做成不同風味的24碟8碗宴席，客人大開眼界，讚不絕口，從此全羊席成為身份、地位和財富的標配。這次創新大獲成功，高魁升很快總結出了一套傳統全羊席套路，即按「從頭到尾，最後一盆燴燉全羊湯」的上菜程序，共32道全羊菜，稱之為「五井全羊席」，距今已有125年歷史。現在保存的有關20多張房契文書、地契文書證明，高魁升首創全羊席，並發展至鼎盛，為「臨朐全羊宴」的形成打下了基礎。
發展「全羊席」
從清朝末年到民國的半個多世紀，高魁升之子高鴻祥、高鴻禧（字壽亭）、高鴻泰，兄弟三人在實踐中不斷完善、發展「全羊席」，名氣越來越大，名聲越來越響。共同出資創辦「三義館」，僱傭五井東村、天井的張氏、劉氏、許氏、李氏、黃氏8人，全羊店名揚周邊數縣。他們將原來的32道全羊菜，發展為36道全羊菜外加4大功夫菜。還有以「玉珠羊頭」、「芙蓉羊肉」、「鴛鴦大肘」、「燴肘丸子」為龍頭的48道菜。儘管在這期間發生了戰亂、災荒等，但「臨朐全羊」作為民間地方名吃，得到了傳承和發展。高家香火也延續不斷：高鴻祥生子高乃仁，高鴻禧生子高乃義，高鴻泰生子高乃禮、高乃智、高乃信。
升格「全羊宴」
1930年，18歲的高乃義與16歲的叔弟高乃智，在其父輩高鴻禧、高鴻泰的指導下脫穎而出，成為全羊席製作的佼佼者，並將全羊席完善發展，升格為「全羊宴」。1933年，餐飲店最為出名的是臨朐「德順樓」和青州「慶豐樓」，叔兄弟二人曾到兩地傳授「全羊宴」製作技藝。經過幾年的研究創新，成功將「麒麟頂」、「賽如參」、「秘制羊蹄」「賽熊掌」推成招牌菜、壓軸菜，使全羊宴名震四方，曾有「青州遊，莫過德順樓」之說。
1938年，日本佔領臨朐。聽說高乃義、高乃智大名，鬼子便將二人強行抓到五井大埠山上，逼迫他們做全羊宴。二人一身正氣，堅決不為鬼子做事，高乃智趁鬼子不注意，借著夜色掩護逃出，跑到高維漢父親藥鋪後面的柴垛裡藏了起來。高乃義被鬼子拖到紅埠子頂下羊腸子灣，鞭抽棒打，奄奄一息。家人花費巨資買通翻譯，向鬼子求情，老人才得以釋放，抬回家不久就離開人世。高乃義之妻趙氏受到極大驚嚇，落下哆嗦病，一病不起，也撒手人寰，撇下4個未成年子女，即高法成、高法富、高法友、高法英。為躲避追捕，高乃智隱姓埋名，投親靠友，遠走他鄉。受此事件影響，「三義館」資金不足，靠賣包子維持生計。
1950年，14歲的高乃義三子高法友，被高乃智收為養子，他潛心研究廚藝，深得叔父厚愛。1953年公私合營，五井供銷社特聘高乃智組建五井「大眾飯店」，幹起了祖傳全羊宴的手藝。1958年，濰坊市五井煤礦在下五井西村建礦，五井供銷社特聘高乃智在下五井西村組建「大眾飯店二部」。父子二人在實踐中不斷創新，研究全羊宴製作技藝，把傳統全羊宴發展成68道菜系。他們打破手藝人傳男不傳女、傳內不傳外的門規，面向社會傳授全羊宴技藝，培養了一批又一批的技術人才，成為全羊宴祖傳技藝無私的傳播者。他們培養的人才，既有高氏後裔，也有王氏、李氏、馬氏、孫氏、于氏，既有五井、九山、大關、石家河、寺頭等本地學員，也有北京、上海、東營、淄博、青島、壽光等外地學員。1979—1986年，高乃智與高法友多次到濰坊市五井煤礦招待所、縣府招待所等地，為「聯合國煤炭中小企業考察團」、「日本八大酒店經驗考察團」、「美國虹鱒魚養殖考察團」等國外參觀考察人員，舉行「臨朐全羊宴」技藝表演和講解，向世界宣傳精深的中華餐飲文化，展示悠久的歷史傳承。
1985年，高乃義之子、高乃智嗣子高法友，在五井成立以全羊為特色的「義和飯店」，將五井全羊技藝傳授給高玉祥、高玉亮、高玉華、高玉生、高玉國兄弟5人。18歲的高玉生跟隨爺爺高乃智、父親高法友學習「臨朐全羊宴」技藝，1988年在五井獨立開設「義和飯店二部」。1989年，「義和飯店」遷居下五井煤礦，租用尚青山的田地，自己建成「青山飯莊」。1991年，由高玉生繼承並擴建經營。2000年從煤礦遷至濰坊市濰城區，創辦了「濰坊旭光全羊」店，邁出了從農村走向城市的第一步。2008年成立「濰坊旭光全羊餐飲服務有限公司」，現為「山東旭光全羊餐飲文化有限公司」。十多年來，高玉生在實踐中不斷總結經驗，根據現代人的口味，結合祖傳配方改進位作工藝，使「清湯」回味無窮，「奶湯」濃香醇厚，經中草藥、「山華根」調色煮製的全羊，肉質紅嫩、羶腥味小、軟爛清香，深受食客歡迎。其他兄弟也在臨朐、濰坊、東營等地開起了全羊飯店。
美味探秘
臨朐全羊是臨朐特色美味，備受食客推崇，魅力來自何處，奧秘又在哪裡？
一是食材講究。製作全羊用的肉羊，是臨朐當地的山羊「黑麒麟」，俗稱「山羊猴子」。這種羊通體黑色，體格健壯、抗病力強、繁殖率高，特出特點是擅長登高、攀爬，在超過60度的巖坡上如履平地。當地人稱的「羯羊」，就是人工去勢的公羊，身輕力健、肌肉發達，肉質獨特。臨朐縣五井、嵩山、九山、寺頭、沂山等青石山區，林木茂密，山勢陡峭，巖縫中長著丹參、柴胡、五加白、野酸棗、益母草等幾十種中藥材，是治療疾病、延年益壽的良藥。善於攀登懸崖峭壁的黑羯羊，啃食巖縫中的天然中草藥，飲用富含微量元素的山泉水，形成的肉質不但異常鮮美，而且含有藥用成分，是綠色天然的保健食品，也是難得的營養滋補品。當地人戲稱，山羊猴子「頭頂藍天白雲，腳踏崎嶇小道。看的是綠水青山，吸的是天然氧吧。吃的是中藥材，喝的是礦泉水，拉的是六味地黃丸，尿的是太子口服液」。
二是湯水講究。清洗、鍋煮生羊肉，不能用自來水，因為自來水中含有淨化、殺菌藥物成分，使肉味、湯味不正，口感不純。煮全羊要用山泉水、井水或礦泉水，過濾了其中的雜質，保留了含有的礦物成分和微量元素，羊肉味道純正、肉香濃鬱。
三是器具講究。殺羊時，盛血的盆要用陶土盆或瓷盆，不能用銅盆、鋁盆、不鏽鋼盆、酸糊子盆，也不能用洗潔精洗過的盆。煮全羊用的是大鐵鍋、硬木柴，因為鐵鍋較厚，傳熱速度慢，溫度升降平穩，不會出現過冷過熱現象。硬木柴燃燒速度慢，火力持久，小火慢燉，易於控制成熟度，調料入味均勻。
四是製作講究。宰殺的山羊3-4歲，有8顆牙齒，為成年羊，是最佳生長期，其肉質及各項指標達到極品。宰羊之前先飲清水，再放血、扒皮、清髒，一定要去除叉腸和甲狀腺，防止出現異味。羊肉下鍋前，必須將水燒到80度以上，骨頭放在鍋底，內臟放在中間，羊肉放在上面，頂部用竹篦子壓上，以免肉漂在湯上生熟不均。開鍋後撇去浮沫，避免血沫沉入鍋底影響羊湯味道。然後再微火慢燉，一小時後再翻鍋，肉煮到七八成熟時加鹽，大約兩小時左右撈出即可。
五是菜譜講究。臨朐全羊湯，特別是全羊宴，每道菜都由羊肉製作，但菜譜中不會出現「羊」字，凸顯全羊文化的博大精深。如龍門角、探靈芝、明開夜合、花爆金錢、蜜蜂窩、青雲登山，分別是扒羊耳根、溜羊鼻肉、燴羊上眼皮肉、炸羊腰子、汆羊麻肚、燴羊蹄，全羊宴100多道菜，都有特定的高雅名字。乾隆年間的 「滿漢全席」中，不乏羊肉菜餚，因慈禧喜歡羊肉，便讓御廚遍訪民間，搜羅地方名吃，推出「宮廷全羊宴」。慈禧屬羊，菜名忌諱「羊」字，而具有「瑪瑙（羊腦）、「一串金（烤羊串）」「一帆風順（烤羊排）」「黃金玉翡翠（煎餅卷大蔥）」等雅稱的臨朐全羊，便成為宮廷全羊宴的首選。
六是吃法講究。以前吃羊肉是為了一飽口福，現在吃羊是為了營養保健。羊肉質地柔軟，肉質纖維細長，脂肪含量低，易消化，不傷胃，且營養豐富，是肉類中的上等美味。具有溫脾和中、養肝益腎、養胃驅寒、強陰壯陽的功效，特別是顯著的暖胃驅寒作用。
羊肉一年四季都可食用，但以「伏羊」和冬季為好，有「伏羊一碗湯，不用神醫開藥方」「冬季吃羊，健康壽長」之說，喝羊湯、涮羊肉、吃烤羊，都是不錯的選擇。
「魚」「羊」為鮮，因為魚肉和羊肉中蛋白質含量高，容易腐敗變質，宜趁鮮食用。羊脂肪的熔點為42.8℃，高於人體溫度，不易被吸收，適量食用肥羊不會發胖。羊肉與南瓜、板慄同食，易產生腹脹；醋雖去腥羶味，但進食羊肉時加醋過多，會對心臟不利。另外，西瓜和茶也是羊肉的禁忌。
羊肉大熱，五臟溫平，應根據各自體質選擇進食，否則適得其反。羊肝明目，羊肚養胃，羊脾治小兒腹瀉，羊鼻蛆治療癲癇，等等，都是多年積累的經驗。
行穩致遠
臨朐全羊第8代傳人高玉生，時刻遵循「仁、義、禮、智、信」的祖傳家訓，不斷將臨朐全羊技藝發揚光大，研製的「臨朐全羊宴菜系」榮獲國際風聯專利；經營的全羊店被授予「山東餐飲業優秀老字號」、「山東飲食文化突出貢獻獎」榮譽稱號；被山東省省烹飪協會授予「中國魯菜大師」稱號，被中國烹飪協會授予「中國餐飲業高級職業經理人」稱號。2008年，在濰坊市奎文區四平路成立「濰坊旭光全羊餐飲服務有限公司」，不斷豐富地方菜、農家菜、海鮮類內涵，探索全羊特色、菜品綜合、酒店專營路子，實行連鎖直營，已在臨朐、濰坊開設4處直營店。2016年10月，臨朐全羊文化研究會在嵩山生態旅遊區管委會成立，現有會員單位68家，高玉生擔任會長。
2012年，「臨朐全羊宴製作技藝」獲批濰坊市級非物質文化遺產項目，高玉生為市級代表性傳承人；2016年，山東省人民政府公布「臨朐全羊製作工藝」為省級非物質文化遺產，省文化廳頒布。2013年，「五井黑山羊」被農業部認證為「地理標誌農產品」。
臨朐全羊分全羊肉、純羊肉、精羊肉三大類，羊湯有白湯、清湯、紅湯三種，全羊宴分初檔、中檔、高檔、極品四大類，從一碗幾元的全羊湯到一桌几千元的全羊宴價格不等。無論你是平民百姓還是達官顯貴，不論你目不識丁還是滿腹經綸，不管你來自鄉村城鎮還是首都省會，一定能找到適合自己的口味和價位的全羊菜餚，這就是臨朐全羊的魅力所在。目前臨朐全羊餐點遍布縣城、鄉村，街頭巷尾都能看到全羊店蹤影。五井供銷社、東城旭光全羊店是品嘗全羊宴的理想去處，在高玉國」老五井義和全羊」、高玉芹「眾信五井全羊」、永香大鍋全羊、九山大鍋全羊、老地方、九福來、孫記全羊館、洪明羊肉館等眾多飯店，都能吃到純正的臨朐全羊。
作為「地理標誌農產品」和「非物質文化遺產」，臨朐全羊是臨朐的一張靚麗名片。要以打造「全羊文化產業園」為突破口，做好全羊文化的挖掘和傳承，做大、做優、做活全羊美食產業。臨朐全羊的發源地五井鎮，率先搞好發展規劃，在八岐山、隱士溜的鄉村旅遊中，融入放羊、宰羊、煮羊、做羊等內容，讓遊客親身感受臨朐全羊的生長環境，動手體驗製作工藝，親口品嘗特色美味，帶回放心羊肉產品，增加旅遊的趣味性和遊客參與度，使「臨朐全羊追根溯源」，成為臨朐旅遊不可缺少的一部分。
歷經百年傳承，花樣日益翻新。臨朐全羊紮根深山、走出城鄉、走向世界已是大勢所趨。這一來自山村的「草根明星」，必將憑藉自身生態、保健、親民的實力，在中華飲食文化的舞臺上施展絕技，成為舉世矚目的「明星大腕」。
評價：山旺化石，塵封的歷史；臨朐全羊，流動的記憶。選羊加水用火，樣樣講究；營養保健菜譜，處處貼心。於細微處體現特色，在平凡中彰顯高雅。貨真價實顧客盈門，誠信經營口碑昭著。臨朐全羊，大眾美食，百年流芳。