基本做法
北京菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調出名的官府菜。譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由於獨樹一幟的色、香、形等特點得以紮根京城。
譚家菜鹹甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，製作講究火候足、下料狠，菜餚軟爛、因而味道鮮美、質地軟嫩。口感醇厚、綿潤、本色。中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發制烹調海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨道之處。
譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，做出的菜餚口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹製譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成後，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來幹擾菜餚的本味。在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。
譚家菜是家庭菜餚，講究慢火細做，不象一般菜館裡的菜，出於經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜餚，亦不講究抖勺、翻勺等技術。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預定為最理想，給廚師留出充足的備料、製作時間。
烹製譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名。其保留翰林府家庭製做方法，魚翅全憑溫水泡透、發透，決不用火鹼急發，以免破壞營養成分。凡傳統中國菜，都需用廚師精心「吊」制的高湯來烹製，尤其是魚翅類山珍海味。譚家菜吊湯是用整雞（農家養柴母雞）、整鴨、乾貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶於湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個魚翅烹製過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚翅的烹製方法即有十幾種之多，如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅"、"沙鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，製成後，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以「黃燜魚翅」最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜幾個小時。譚府魚翅菜金黃髮亮，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，餘味悠長。
長。
清湯燕窩譚家菜中的"清湯燕窩"更有獨到之處。它不採取用鹼漲發燕窩的辦法，雖然那樣發出的燕窩顏色白，量也顯
得多，但是營養受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反覆衝漂，非常細心的擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好後，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、乾貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾跟切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高，是譚家菜中的代表作。
相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內，據說譚家每次承辦三桌席，不管每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出「外會」，均遭到拒絕。
臊清湯
主料： 150克，鮮1根。調料：鹽2克，味精1克，雞精1克，雞粉2克，5克，料酒10克，10克，二湯300克，冰糖水5克（冰糖和水以1：1的比例熬至稍濃稠即可）。製作：1、將發制好的切成塊入鍋，加二湯、料酒、、1克鹽小火煨制5分鐘撈出。2、鍋中加濃湯、、發制的、精鹽、味精、雞粉、冰糖水、雞粉調味，勾入溼澱粉裝入壇中。3、然後把油菜心用油鹽水焯透點綴即可。特點：鹹鮮，汁濃味醇。製作關鍵：1、選花膠肚，膠質豐富。油發完用搓時，不要放太多，500克魚肚放10克即可，否則魚肚會糟爛。2、鮮放入二湯中小火煮5-10分鐘，用手指一掐即斷說明已經發好。添加公眾微信號：zhangshaoren6868，你懂得！
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