手衝咖啡步驟 v60濾杯手衝溫度研磨度粉水比例注水水流萃取時間

手衝咖啡很難嗎？並不難！咖啡小白看過來，這次前街咖啡使用v60濾杯來詳細說說手衝咖啡的步驟，拿起小本本記錄下來吧！

前街咖啡演示手衝準備器具

首先我們要準備好新鮮的咖啡豆，v60濾杯，咖啡分享壺，濾紙，電子稱，計時器（電子稱有計時器功能就不需要），注水壺，溫度計。

1.準備新鮮的咖啡豆

首先，選擇產品要有清楚標示烘焙日期（不是有效日期或保質期）、有品牌信譽、強調新鮮烘焙的專業咖啡烘焙業者選購。此外，優良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕扣狀小孔)設計，供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚或帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質走味，應避免購買。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆，都是使用單向排氣閥的包裝，保證每一包咖啡豆到愛好者手裡都是最新鮮的狀態。前街之所以這麼強調新鮮烘焙的原因，是因為隨著時間的推移，咖啡烘好50天以上，基本就沒有什麼香氣了。那有人會問，是不是咖啡越新鮮越好呢，也不是，剛烘好的頭兩天，它的香氣還沒有很穩定。

前街咖啡新鮮烘焙咖啡豆

2.準備濾杯濾紙

V60濾杯的另一結構特點，就是其杯身內側的肋骨，螺旋的形狀一路從底部延伸至頂部，作用就是導流，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，流速比較快，也是眾多濾杯中水流流速較快的濾杯。另外，V60濾杯的肋骨是順時針轉的，順時針注水時，順著紋路會流得更順暢，如果是逆時針注水，會減緩水流的流速。V60濾杯杯底的大孔洞，也是為了促進水流流速。V60濾杯常見有分01號濾杯和02號濾杯，01號濾杯衝煮1-2人分量，02號濾杯衝煮3-4人粉量，所以購買何使用濾紙的的時候要看清楚型號哦~

3.潤溼濾紙&溫壺

把濾紙折好有紋路的邊緣放進濾杯中，然後濾杯放上咖啡分享壺上，在濾杯上方繞圈注入熱水。這一步驟第一是潤溼濾紙去出紙味，同時使濾紙帖服在濾杯上。第二是預熱濾杯和咖啡壺使衝煮咖啡過程不會快速降溫影響咖啡風味。

前街咖啡手衝演示

4.稱取咖啡豆

前街咖啡建議每次衝煮使用15克咖啡豆，以1：15比例進行衝煮。這是根據sca金杯萃取理論得出的手衝咖啡水粉比例萃取參數口味的區別

【重口味】1:10～1:11即金杯準則的1:12.5～1:13.5

【適中口味】1:12～1：13(即金杯準則的1:14.5～1:15.5)

【小清新】1:14～1:16(即金杯準則的1:16.5～1:18.5)

咖啡豆克量比衝煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易達到金杯萃取率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區間，這也是為什麼前街咖啡一直推薦大家使用1：15衝煮的原因。

5.研磨度

咖啡豆研磨得越細，咖啡粉容易堆積在濾紙的底部，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長。咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈或者有木質味等雜味；

咖啡豆研磨得越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。

前街咖啡建議中淺烘焙的咖啡豆使用細砂糖大小的研磨度（小富士鬼齒3.5）中深烘焙的咖啡豆使用粗砂糖大小的研磨度（小富士鬼齒4）。

6.衝煮水溫

把研磨好的咖啡粉倒入濾杯中輕輕晃平（這個步驟不要拍濾杯，拍濾杯會使咖啡粉層的通道效應縮小影響萃取效果），然後電子秤歸零。

前街咖啡手衝研磨度演示

前街咖啡建議衝煮中淺烘焙的咖啡豆使用90-91度的水溫，衝煮中深烘焙的咖啡豆使用88-89度水溫。在同一研磨度下，如果衝出來的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調整；相對的，如果衝出來感覺寡淡等，那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。

前街咖啡手衝溫度演示

適當的水溫良好的萃取表現出來的香氣和風味是正面、令人舒服的，例如酸質會很豐富，像李子或者核果類的酸甜感，整體的乾淨度、清澈和透明感，能比較清楚喝出是什麼風味，細膩、豐富的鮮明酸質，並且能讓人聯想到某種水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的餘韻持久，讓人回味。

7.前街咖啡使用V60濾杯衝煮的時候一般使用三段式衝煮。

第一段悶蒸採用衝煮咖啡粉粉量的2倍，即30g水悶蒸30秒。悶蒸指的是咖啡粉碰到水之後被潤溼，這是咖啡細胞開始釋放分子的開始。沾溼咖啡粉後，我們會停止注水，等二氧化碳完全釋放、咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水，才能達到較好的萃取效果。

第二段和第三段萃取指的是咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程。一顆咖啡豆有70%不可溶解的纖維素組成，另外30%是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，例如花香，柑橘酸等；然後是中分子甜味如果汁甜，蜜糖，黃糖的甜感等；最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。

前街咖啡手衝悶蒸演示

8. 衝煮水流

水流的大小對咖啡液的濃度影響略少。在衝煮的過程中，小水流衝煮的時長會比大水流的長，因為V60濾杯的長短肋條的特點，注水水流大時，會使得液面升高，讓液面升至短肋條，更多水流會從邊緣的肋條往下流走，而減少與咖啡粉的接觸時間；而小水流注水時，液面不會抬得太高，咖啡粉層較厚，水與咖啡粉的接觸時間會略長。

所以，用大水流快衝的手法來進行衝煮時，衝煮時間較短，香氣比較突出，但是風味會偏向於單一、乾淨。而用小水流慢衝延長萃取時間則能夠充分萃取出咖啡的風味，從而在豐富度與層次感上面略勝一籌，但會有過萃的風險。

前街咖啡手衝注水水流演示

9.萃取時間

電子稱歸零好按下計時器開始，第一段悶蒸30秒結束後，開始第二段注水，第二段注水建議在125g停止（時間大約在0』55」~1』00」）等頁面下降到咖啡粉床的2/3時進行第三段注水，第三段注水到225g時停止注水（時間大約在1』45」~1』50」），總萃取時間在2』00~2』10」。

前街咖啡手衝萃取時間演示

10.拿走濾杯，晃動壺中的咖啡液

上面前街也有提到一杯咖啡的萃取是先萃取酸質，然後到甜感，最後到苦味，所以一杯咖啡萃取好之後一定要晃幾下是咖啡液得到均勻融合，這樣才能品嘗到最完整的咖啡風味。

11.生活要有儀式感，倒進自己喜歡的杯子慢慢享用吧。