風物君
中餐裡品種繁多的水果、蔬菜、烏雞，各種蜜餞和中國大米釀的酒，在幾個世紀以前，都曾經被西方敬仰著。
然而到了今日，西餐成為了高雅就餐的代表。
十九世紀後半葉，西方人帶著「洋味兒」來到了中國，如同他們背後的文化一樣，洋味兒的西餐也被打上了「文明」的標誌，吃西餐成了近代中國上流社會的時尚。然而口味是頑固的，中國西餐裡分明是中國的味道。
馬丁·德·拉達（Martin de Rada），是西班牙政府派往中國的第一位大使（1575年），同時也是一位身負使命的間諜，他曾花兩個月的時間在福建旅行，並搜集了上百本中國古籍。
他在自己的報告《中國札記》中，用大量的筆墨記述了自己的所見、所聞、還有所吃：中國品種繁多的水果和蔬菜補償了自己旅途的艱辛；中國的烏雞實在是比歐洲的母雞鮮美太多；至於各種蜜餞更是在歐洲聞所未聞；中國大米釀的酒，可以與任何上等葡萄酒相媲美；此時餐具尚未在歐洲普及，大部分歐洲人還習慣於「手抓飯」，所以在他看來中國人使用筷子也顯得如此文明、優雅、衛生。中國口味徹底俘虜了這位間諜。
16世紀的歐洲人，就要從中世紀醒來，此時來到中國的西方人，往往帶著好奇、探索、求知的眼光來看這個老大帝國，這個早熟的帝國無疑是學習和效仿的對象。馬丁在報告裡宣稱自己漸漸迷上了「一種藥草泡的飲料」，他不知道，這種在中國被稱作「茶」的飲料，在以後的幾個世紀裡，用它那種苦中帶著香甜的口感徵服了世界，成為歐洲上流社會爭相品味的寵兒。這，大概是中國第一次向世界大規模輸出的口味。
然而僅僅過了兩個世紀，當馬嘎爾尼作為英國大使踏上神州大地時，一切都變了，國際形勢變了，文明與落後關係變了，富有與貧窮地位變了，就連味道，似乎也變了。
「中國人的麵包簡直就是麵粉和水的混合物，在我們要求下才烤得勉強可以下咽；烤肉外觀奇特，味道卻遠不及歐洲用衛生又簡單的方法烹飪出的那麼合口味；酒的味道則如醋一般難喝；中國人的烹飪衛生連一個要餓死的歐洲人都接受不了，不管是什麼肉他們都吃；而杯子和筷子似乎也很不乾淨。」馬嘎爾尼的助理安德森，在自己的報告《英使來華記》中寫下了以上的內容。
其實不是中國變了，是歐洲變了，近二百年的發展使得歐洲迅速超越了中國，而中國的口味從此似乎也顯得難以接受。
馬嘎爾尼們在對中國口味挑剔品論的同時，也將自己家鄉的味道帶到了中國，但是與中國人的方式不同，西方的口味，是伴隨著堅船利炮到來的。而最先抵達之地是廣州——鴉片戰爭以前，中國唯一的通商口岸。
▲近代老上海的一張畫報，去西餐館吃餐，喝咖啡，品洋酒，跳交際舞成為近代上海都市人夜生活主題
鴉片戰爭前夕，法國商人老尼克經過多日航行來到了廣州，令他驚訝的是在廣州十三行，他享受到了地道的家鄉口味，因此他在日記中興奮的寫道：「首先是兩道或三道濃湯,喝馬德拉葡萄酒、雪利酒和波爾多紅葡萄酒……然後是一盤魚，通常吃這道菜只喝啤酒。接著,就是這個時候,才開始真正的晚餐：烤牛肉、烤羊肉、烤雞和必不可少的牛峰肉、火腿。有時，為了換換口味，會有一塊來自歐洲的昂貴的肥鵝肝或小山鶇肉，和這道菜搭配的酒是波爾多紅葡萄酒和索泰爾納酒。所有這些菜撤掉後，開始餐中甜食和燒野味。」
老尼克在十三行吃的這頓飯，不但食材、味道、溫度、做法是西式，就連上菜順序也是西式的，但是廚師卻是清一色的廣東人。在接受、學習西餐料理的道路上，廣東廚師當仁不讓的走到了前列。
·摩登的口味在清代晚期，大量社會精英接觸到了西餐，大家對西餐的口味評價基本相似：難吃。
因為正宗的西餐與中餐口味的差異巨大，比如西餐必備的起司（幹奶酪），這口味對中國人來說可能比臭豆腐還邪門，所以初次接觸西餐的國人會有如此觀感也不足為奇了。
除了初次接觸的文化差異感，可能文化自負也是重要的原因。西方種種優越已然擺在了這批走出去人的眼前，科技不如人，承認就是，但是文化，我天朝上國卻萬萬不能不如人。中國飲食文化歷經千年積澱，是中國文化的基礎構成，若這也不如人，大概是不可能的吧？
但是無論他們怎麼排斥，西餐的市場都在逐步擴大，並且中國人開的西餐館也日益佔領了市場。
《申報》甚至認為這已構成了風氣危機，挖苦那些趕時髦的學生「就是口袋裡只剩下幾毛車費了,也要送到西餐館才放得下心。」遜帝溥儀也成為了西餐的狂熱粉絲，他曾在1922年創造了連續一個月吃西餐的個人記錄。
不過，那時的西餐，有一種是專門針對中國人口味的西餐，叫 「英法大菜」。英法究竟有什麼大菜？有人根據當時各飯店的菜單，整理出以下「英法大菜」名錄：
湯：魚翅湯、鮑魚湯、魚片湯、鴿蛋湯、甲魚湯、雞粥湯、雞片湯、牛尾湯、椰菜湯……
魚蝦蟹：烙鰣魚、炸板魚、捲筒魚、炸叉魚、煙黃魚……魚餅、油炸板魚、明蝦
豬肉：燒豬仔、煎豬扒、燴豬扒、吉力豬扒、番茄燴豬扒、紙包豬扒……
雞：燒火雞、臺卜羅火雞、鐵扒雞……六吉蘑菇雞、炸法蘭西雞、通心粉燴
鴨：紅酒燴鴨、冬菇燴鴨、蘑菇燴鴨……
飯：咖喱雞飯、咖喱魚飯、火腿雞飯、冬菇鴨飯、咖喱雞肫肝飯……
布丁：杏仁布丁、西米布丁、全姆捲筒布丁、卜市布丁、糖果布丁……
攀（派，餡餅，下同）：全姆攀、生梨攀、蘋果攀、南瓜攀……
不用說，這份菜單充滿著中國味道。那這些菜憑什麼能叫「英法大菜」呢？其實，這些菜的口味還是與傳統中餐有所不同的，比如西式的煎法在菜單中佔了最重地位，而咖喱、沙司（各種醬汁）則成了這些菜的主要調料。
既然西餐都有了中味兒，那上海的摩登人到底在追逐西餐的什麼呢？
上海竹枝詞《上海黃鶯兒詞》的唱詞可以回答一二：「大菜仿西洋,最馳名,一品香,刀叉件件如霜亮。樓房透涼,杯盤透光,洋花洋果都新樣。吃完場,咖啡一盞，灌入九迴腸。」
一個「仿」字，道出了這些大眾番菜館的真相。人們嘴上喊著要吃正宗西餐，其實不過是要得到一種時尚的環境和就餐方式的體驗和感受罷了，似乎吃得了西餐方是摩登上海人，用得了刀叉才可以擺脫鄉下的味道，至於口中的味道，就不必計較是不是夠正宗了。
許多初到上海的人，都迫不及待地來到番菜館感受一下摩登的西式吃法，但是自家的口味是忘不掉的，於是這些體驗者的行為就成了上海市民口傳的笑料。
1899年的《遊戲報》記載了一個四川人到上海番菜館體驗西餐的故事，這個人看著菜單上稀奇古怪的名字，不知如何下手，就隨意點了一個冰淇淋，待侍者端上，他看到冰淇淋白白的樣子，心想味道必然太清淡，於是把桌上的姜芥等調料拌進了冰淇淋，然後大口吃了起來，吃完後自然是口舌麻木，卻還兀自說「咱最喜辣，菜重姜芥」。
最早將中西口味融合之法寫成菜譜的，是一個美國人，高第丕。1850年，29歲的高第丕來華傳教，他與他的夫人在中國生活了半個世紀，晚年的他說上海話、穿中國衣、吃中國菜，是名副其實的中國通。高第丕編寫了一本《造洋飯書》，本意是想讓上海廚師做出更正宗的西餐，但是在這本食譜中，還是有很多的明顯是中西合璧的菜品，如甜品「雪球」：拿一小方布，浸於水內，取出鋪好，把洗淨的糯米，鋪約五分厚，加水果包起來，煮。這道菜作者自己也承認「像中國粽子」。
▲1917年上海一品香，當時兼營西餐與旅館業務。一品香是中國較早的西餐廳，它推出的「仿」西洋的西餐大受上海人歡迎
中國飯店的廚師，雖未寫出菜譜，但已將中西口味融於勺中灶上。粵菜西汁乳鴿，食材是中國，調料為西方，做法則是先炒後炸，這道菜有西方的味道，有粵菜的精細。上海菜「金必多湯」，名字透著洋味兒，需用奶油濃湯來做，主料卻是要火腿、鮑魚和魚翅，又是一道中國食材配西方口味的名吃。這些菜，誰能說清是中是西呢？
不止是飯館，近代中國城市家庭的廚灶上，也開始有了西味兒。
在上海，主婦們會將檸檬放在蒸魚上,把黃油加在牛肉湯裡，而蘆筍鮑脯、金華火腿和萵苣用西式的擺盤法擺在一起，則成了上海都市家庭招待客人的一道大菜。
在西味進入中國的同時，中味也走向了西方。今日的中餐已經很好的包容了西味，那走到西方的中餐又有什麼樣的境遇呢？
相比於西餐跟著大炮進入中國的氣勢洶洶，中餐是隨著出國勞工走到西方的，所以西方中餐多的地方，往往是當年華工聚集的地方。趙珩先生說，好的中餐館基本都開在美國西部，洛杉磯、舊金山等城市中，中餐種類相當齊全，粵菜、川菜都有，但東部的城市，紐約華盛頓中餐館就少多了，今天美國東部確實也有一些正宗的中餐館，影響也在不斷的擴大，但是整體檔次還很低，往往開在汽車休息站，5.99美金一份，雞腿、咕咾肉、宮保雞丁是裡面的主菜。
歐洲呢？情況可能更糟，中餐很少見，一根油條一杯豆漿就需要七歐元。至於餐館裡那些粵菜的蝦餃之類，都是速凍的，味道不敢恭維。
▲紐約·中國城
很大程度上，由於中餐是以低勢能文化出現在西方人的世界中，西方人先入為主的認為中餐是「落後不衛生的食品」，所以中餐在西方就遇到了這樣先天的障礙。而更大的障礙，來自於中餐在國外受到的原料和烹飪技法的束縛。
趙珩先生對此做了一番介紹：「北京烤鴨，原料必須為北京填鴨，但是西方國家進口生物非常嚴格，北京的填鴨是沒有辦法活著到國外，所以北京烤鴨在國外味道就不地道了；西方吃魚肉要吃沒有刺的，中國鰣魚要講新鮮和完整，若是沒有剔刺給西方人吃，大概會惹上官司的；還有一些中國特殊的蔬菜，比如說茭白運過去就不鮮美了；而中國人認為各種動物下水是美味，外國則棄如敝履。活鱖魚，這道菜最講究新鮮、火候，技法要求極高，好的活鱖魚上桌後嘴還能張，國人以為技絕，西人則認為是殘忍的。」
類似的情形還有很多，比如爆炒，你要是在居民區開個中餐館，煎炒烹炸，大概就離法院的傳票不遠了：汙染環境。
▲中國廚師精湛的刀工使各國來賓嘆為觀止
2013年，在紐約曼哈頓聯合國總部，中國烹飪協會舉行了「中國美食走進聯合國」活動，聯合國秘書長潘基文全程參與，並品嘗了許多中國美食，各國在聯合國的官員也都積極參與品嘗，這個活動確實產生了不小的影響，但也只是給西方吹起了一陣新的東風，中國口味何時能迎著西風走向全世界，大概，還有很長的路要走吧！
資料來源：
中華遺產 2015年1月
作者： 陳立長
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