酸棗酒是以野生山棗為主要原料，經過精心篩選、洗淨、脫核，採用半發酵工藝釀製而成的果酒。這種新型果酒具有生津止渴、潤肺和中、補肝安神的作用。接下來唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫老師跟大家分享酸棗酒的其中一種釀製方法。
酸棗，也稱山棗，形狀比一般棗小且圓，外皮呈紫紅色，光滑且無皺紋，味道酸，可生吃，又能藥用。酸棗為多年生灌木，喜光、耐旱、耐寒、怕澇，有很強的生命力，不用人工生產，尤其是其自身有很強的抵禦病蟲害能力，免去噴灑農藥之工序，屬於綠色食品的範疇。
酸棗的營養價值很高，每百克酸棗（幹）中含蛋白質4.5克、脂肪2.6克、碳水化合物74.8克，每百克果肉含維生素C870~1170毫克，是紅棗的3倍，山楂的10倍，蘋果的16倍，柑橘的25倍。據《本草綱目》記載，酸棗（主治）心腹寒熱，邪結氣聚，四肢酸痛溼痺，煩心不得眠，臍上下痛，血轉久洩，虛汗煩渴，久服，安五臟，輕身延年、補中、益肝氣、堅筋骨、助陰氣，能令人美健。為常用中藥，性平，味甘、酸。具有補肝、寧心、斂汗、生津之功能。用於虛煩不眠、驚悸多夢、體虛多汗、津傷口渴。
酸棗酒的生產工藝流程
酸棗酒的釀製方法有三種，今天唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫老師跟大家分享的是較為專業複雜的發酵法。
酸棗分選洗滌破碎發酵分離果汁後發酵調配下膠冷凍過濾貯存過濾殺菌包裝檢查成品入庫
工藝操作要點
1、原料要求成熟度高，籽粒飽滿，色澤純正，果個均勻，無病蟲害，無腐爛變質現象，然後洗淨除雜。
2、破碎，將果肉破碎，要求果核完整。
3、將破碎果裝入發酵罐，加入10%的白砂糖水，以浸沒果實為宜，加入二氧化硫並接入3~5%的人工酵母培養液，混合進行發酵。發酵溫度控制在24~30℃之間，一般前發酵時間為4~7天。
4、發酵結束後進行分離，分離出的果汁打入後酵罐進行後酵。後酵時間一般為15~20天。
5、老熟，原酒經調配後即進行下膠處理，然後進行冷凍，冷凍溫度控制在零下70℃，冷凍時間7~10天，趁冷過濾，然後貯存30天，即可進行過濾、殺菌處理，經檢查合格後即可裝罐。
酸棗酒感官理化指標：棕紅色，澄清透明，無明顯懸浮物，無沉澱物。酸甜適口，醇厚柔韌，酒體豐滿，餘味綿長，無異味，具有山棗蜜酒獨特風格。酒精度10%~14%vol，總糖50~180，總酸5.0~10.0，幹浸出物≥16。