高蛋白飲食致癌?來看看大家是怎麼被帶到溝裡去的

2021-01-21 松鼠雲無心

人們對於各種「致癌警告」總是抱著「寧可信其有」的態度，但有的警告實在會讓人糾結。比如「高蛋白飲食致癌」，鼓吹者往往還能列出一些「科學文獻」讓人不明覺厲。

下面，來解析常見的幾種理由。

1、「酪蛋白致癌」的傳說

這個傳說是隨著《中國健康調查報告》的暢銷而廣泛流傳的。這本書的作者坎貝爾是美國康奈爾大學一位著名的營養學教授，他在書中介紹了一個實驗：高蛋白飼料會促進老鼠肝癌的發生；把實驗中所用的酪蛋白換成植物蛋白，則不會有同樣的結果。因為坎貝爾的學術知名度和這本書，這個觀點被素食主義和動物保護機構大肆宣揚，逐漸演變成了「高蛋白致癌」和「牛奶致癌」的「科學證據」。

但這個實驗其實並不能得出「高蛋白致癌」或者「酪蛋白致癌」的結論。首先，實驗所用的老鼠已經被黃麴黴毒素誘導產生了癌細胞，並不是正常的老鼠；其次，實驗中老鼠的飲食中酪蛋白是唯一的蛋白質來源。這個兩點都跟正常飲食大不相同，這項研究只具有科研價值，完全不能用來作為生活指南。

世界癌症研究基金會（WCRF）和美國癌症研究所（AICR）聯合發布的專家報告《Diet, Nutrition, PhysicalActivity and Cancer: a Global Perspective》，客觀地反映了當前學術界的主流觀點。關於奶製品部分（而不是蛋白本身），結論是跟癌症關係的證據都很有限，而且，一方面是「跟前列腺癌正相關」，另一方面又是「跟乳腺癌和大腸癌負相關」。

2、烤肉致癌

關於「高蛋白致癌」的另一種說法是從「烤肉致癌」演繹而來的。

燒烤時可能產生雜環胺和多環芳烴，比如大家熟知的苯並芘。它們在實驗動物和體外細胞實驗中展示了致癌性，但是烤肉中的含量能夠增加多少風險，也還缺乏明確的定量關係。實際上，它們在自然界廣泛存在，比如飲用水中多環芳烴的總量標準是不超過2 微克/升，而苯並芘的限量為0.01 微克/升。這個限量的設定原則，是一輩子喝這個含量的水，增加的風險也可以忽略。

在烤肉中，苯並芘和雜環胺的產生跟烤法有密切的關係。比如，當避免明明火與肉接觸、減少烤出的油滴到火中，或者使用電烤，經常翻動避免局部溫度過高等等，都可以大大降低苯並芘和雜環胺的產生。

更重要的是，烤肉只是攝入蛋白質的一種方式。更多的烹飪方式，比如燉、煮、蒸、炒等等，肉不會與火直接接觸，也不會達到那麼高的溫度，也就不用糾結「產生致癌物」的問題。

3、紅肉和加工肉製品致癌

肉類是蛋白質的優秀來源。比較多的科學證據顯示，紅肉（比如豬肉、牛肉和羊肉）會增加

某些癌症的風險。尤其是加工肉製品（比如火腿、培根、香腸、臘肉等等），增加癌症風險的證據就更加確鑿。

不過需要注意的，「能夠增加致癌風險」跟「吃了就會致癌」是兩碼事。比如有一項研究的數據是：高中時期每天吃1.5份紅肉（約125克）紅肉的女生，跟每周只吃一份的女生相比，後來乳腺癌的風險增加了22%。也就是說，如果女性的乳腺癌發生風險是1%，那麼每天都吃125克紅肉，那麼會把這個風險增加到1.22%。

需要再次強調的是，這個風險是來自於「紅肉」，而不是因為「蛋白」。

4、該吃多少蛋白

從滿足身體營養需求的角度說，人們每天攝入的蛋白質達到0.8克/公斤體重就可以了。對於一個70公斤的人，也就是每天56克。中國的食品營養標籤上，「每日蛋白參考攝入量」就是按照60克來計算的。

另一種計算方法，是每天攝入的總熱量中，來源於蛋白的佔到10%以上。如果按照[一個每天攝入2000千卡熱量來計算，大致就是50克。一般的營養指南建議把這個比例控制10%-15%，而美國國家醫學院的指南則是10%到35%。按照2000千卡來計算，也就是每天攝入的蛋白質在50克175克都可以。

5、蛋白來源很重要

以上那些「可能跟癌症有關」的食物，除了蛋白之外也都有其他物質。科學家們解釋「有癌症相關」的原因，也都不是蛋白本身，而是其他的成分。實際上，有研究顯示，「低碳水、高蛋白」的飲食，甚至可能抑制癌症的發生。

除了蛋白質的攝入量，蛋白質來源更值得關注。哈佛公衛學院對於不同來源食物蛋白的排序是（從優到差）是：

1.  植物蛋白

2.  禽類、水產品以及蛋類

3.  奶製品

4.  紅肉

5.  加工肉製品


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