都說二伏要吃麵，我也來湊湊熱鬧。北京人本來就是一年四季離不了麵條，進了二伏，更得把各色麵條吃起來。不過，今天我和大家說的這種老北京喜歡吃的麵條，不僅好吃而且健康，它就是餄餎面。餄餎面是用蕎麥麵，高粱面或者是小麥粉混合之後，用一個非常傳統的壓麵條工具「餄餎床」壓製成的。蕎麥的顏色讓麵條看起來顏色有些深，發棕發灰。入口爽滑勁道兒，散發著雜糧的清香。
這餄餎面並不是北京特有的美食，據說它的美味橫掃山西，河北，山東，河南和陝西。無論是什麼地方，特色美食一定是與當地的物產息息相關。餄餎面的大面積流行，就是因為這些地方都是出產燕麥，高粱和大麥。大家在製作麵食的時候，嘗試過各種方法和配比，不放過任何一個成就美味的機會。於是餄餎面就在炊煙嫋嫋的山村中，鋪著花布的炕桌上，成了一家人碗裡的美食。
餄餎面講究的是現壓面現做。小時候，我家附近有一條的美食街，一到傍晚就燈火通明，不僅街道兩邊都是各色餐館，還有一些賣小吃的攤位一字排開。我記得其中有一個攤位非常火爆，就是賣餄餎面的。小攤最豪華的家當就是一口熱水滾開的大鍋和鍋上方的木頭架子。木頭架子的四條腿架在鍋邊上，在鍋的上方撐了一塊厚厚的木板，木板中間挖了圓洞，一個最下面有小孔的金屬片被安裝在洞裡。開了孔的金屬片正對著大鍋。在木架上還裝一根長棍。攤主用活塞運動的原理重壓下去，洞裡的溼面被木棍擠壓，通過小孔變成一根根麵條，直接掉進鍋裡開煮。落到鍋裡的餄餎麵條在沸水中上下翻滾，要不了幾分鐘就熟了。用笊籬把麵條撈上上，然後澆上各式澆頭，好吃的餄餎面就做好了。
據說北京的餄餎面是從山西傳過來的。先把蕎麥麵用開水攪拌開，然後加入白面和適量的鹽和鹼。據說加入這兩樣東西能讓麵條變得更有韌性。一點點倒進溫水，反覆揉面知道變成一個光滑的麵團，然後醒面半個小時才可以把麵團放到餄餎床裡壓製成麵條。我小時候特別喜歡站在餄餎面的攤位邊上，看攤主和一位十幾歲的少年一起為餄餎面忙活著。我尤其覺得那個加在鍋上一壓就能出麵條的餄餎床是個神奇的東西，什麼時候，我家了要是有了它，吃餄餎面就不用出門了。
小攤上各式滷汁菜碼非常齊全。冬天的時候，還會支起另外一口煮著羊肉湯的大鍋，餄餎面盛在碗裡之後，攤主會舀一大勺羊肉湯澆上面上，再放上兩塊羊肉遞到你的手裡。夏天的時候，餄餎面會增加一個過水的程序，然後澆上噴香的芝麻醬。有幾次趕上飯點兒，我和爸爸路過這攤位時果然停下來，買兩碗買餄餎面吃。麵條勁道、面滷倍兒香，爸爸還會給我加點兒面碼、給自己加點油潑辣子和蒜汁，簡直太好吃了。
如今，在北京的很多山西飯館中，仍然能吃到用餄餎床壓出來的餄餎面。燕麥的雜糧口感沒有變，只是面滷的選擇更多更豐富了。有點可惜的是，我家至今還沒有置辦下餄餎床，想吃餄餎面還得下館子。這當然是句玩笑。找間安靜的小館，點上一碗餄餎面，一盤拍黃瓜和炸花生。老北京的「二伏面」，這麼吃才舒坦。
來源半糖半甜
責任編輯範建
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