小故事
餄餎面最有名的當數"桃花面"。它是將餄餎加料湯，同進再加上適量的燒肉、肘子、臘麻、丸子，再加幾片菠菜韭菜段及蔥、蒜、姜、花椒等調味品，其味別致，其色迷人，聞著噴香，吃著可口。幾百年來，霍州"桃花面"遠近聞名，久盛不衰。"桃花面"的來歷是相傳1707年秋天，清代著名戲曲家、傳世名劇《桃花扇》的作者、孔子六十四代傳人孔尚任來霍州，住知州孔興璉署中。一天孔尚任同孔興璉到陶唐峪拜謁堯祠，中午在堯祠用飯，吃的飯便是霍州歷來招待貴客的餄餎面。孔尚任一吃，覺得非常可口，便問這是誰做的飯。祠堂裡的人告他說:"是桃花姑娘做的"。孔尚任一聽，連連點頭，拍手叫好"桃花面好!桃花面好!"從此人們便把孔尚任吃過的湯餄餎加燒肉、肘子、臘麻、丸子的飯稱為"桃花面"。從此，"桃花面"名聲越傳越大，越叫越響。尤其是每年春暖花開、桃花竟放、人們更喜歡在桃花盛開的廟會或集市上，品嘗讓人垂涎三尺的地方名吃。
在霍州，如果說「去某某家吃餄餎」。那一定是某某家要過事了，過事就是紅白喜事。有一日，電話響了，那頭說：「吃餄餎啊！」這邊問：「幾時呢？」聽清楚了，便如約而至。——吃餄餎，一直這樣指代著霍州人的答禮吃請。
壓餄餎的面，一定是好面，稱上面，過去自家磨麵，取最先磨出的，麩少、粉精。這一天，過了中午，就開始壓餄餎了，師傅和面時，捏少許鹼，用響水，就是鍋裡的水將開未開發出了響聲時的水，和面師傅要估摸得恰到好處。幫忙的早挽起袖子，圍在面案四周，將碩大的麵團切成小塊，一俯一仰地揉。把揉好的面遞到壓餄餎處，叫「跑窩子」，有的不跑，這頭高高拋起，那邊就穩穩接住，省事、好玩，惹得人圍著看。壓餄餎那才叫個熱鬧，在過去，餄餎床多是棗木的，沉重而結實，穩穩地橫跨於地爐子上的大鍋，開水沸騰，五六個、十幾個小夥子或俯身壓在餄餎杆上，或兩手抱住杆子，將身子懸起，或踩在由主杆再接長的木桿上，年輕人不缺的是力氣，插科打渾，矯健地爬上爬下，為首的一聲吆喝，餄餎床岐岐呀呀，宛如新生命的悸動，二三斤重的窩子就壓成了長長的餄餎，那割餄餎，也有絕活，平常大多拿廚刀割，有的拿柳葉刀割，有的拿筷子割，還有的，乾脆用手一抹，餄餎就利利索索入鍋了。餄餎在鍋裡翻滾，專司看鍋的那位，也是好像多少年來一直就蹲在鍋邊的那位，用手裡的柳條棍撥拉著餄餎，餄餎在鍋裡打了幾個轉，透過白氣，見成色一到，就撈入盛滿了涼水的缸裡，泡涼，也退了鹼，便一窩一窩地晾在木製的籠屜上。
就在那一群人嘻嘻哈哈壓餄餎的時候，廚房的大師傅已將做臊子的主料和佐料備齊。
連三或連四的爐子——就是一溜坐三口或四口鍋的爐子旁，支著一張四方大桌。桌上齊齊整整布滿了大大小小的調料碗。大略有：花椒大料研面，鹽是細鹽，姜為末，蔥切絲，菠菜用葉，用嫩莖，另備醬油，胡椒粉，香油。
這裡要操心的是，菠菜的粗莖和紅根不能加在躁子裡，留作炒萊用；蔥用冬春的老蔥，須將嫩黃的蔥心掏出，只留三四層蔥皮搓成細絲，蔥心則留作炒過油肉專用。
霍州餄餎本地正宗過事的餄餎澆的臊子，是滷，究竟吃了多少年，難見確切記載，總之吃成了傳統，而傳統裡最核心的就數醬色和糖色了。
炒醬色時，師傅將甜麵醬混進油裡，慢慢加熱，翻來覆去地攪拌，使水分蒸發，這個活最開始和炸醬差不多，但要比炸醬費時費事。大師傅聚精會神，一手端著炒瓢，一手執炒勺，油太熱了，將瓢舉高離火，油溫降了，復置於火，不得有半點疏忽，甜麵醬由糊狀結成餅狀，再攪開，再加熱，餅狀漸漸要幹了，顏色也就由淡黃成了深黃，當再暗成了咖啡色時，醬色獨有的帶一點甜、帶一點醬，帶一點油香的味道，就飄蕩了半個村子。其時，將油空盡，半盆熱水摻入，一陣湧動，醬色炒成。炒甜醬是慢工，要有耐心，憑感覺，欠了，擺脫不了醬味；過了，一炭化，苦。
炒糖色更是個細活兒，更需耐心。師傅把雪白的綿糖放入炒瓢，熱至發黃、發紅、發黑。當然，如果單論炒，時間也可很短，猛火，一會就成黑的了，但徒有其色，味苦、澀，完全的不能用。負責任的師傅慢火細研，反覆加熱降溫，要緊的是放煙，白糖將成黑色之時，仿佛為這黑白之變而躁動，頓時冒出了濃濃的煙，煙勢很急，新把式一見就慌，老師傅則將粘稠的糖色高高舀起，徐徐淋下，舀起，再淋下，反反覆覆，不是樂此不疲，而是疲也得如此。我認識的一位師傅說這叫放煙，只有將煙放盡了，色才不苦，問何時而止，師傅說，你看，這色能淋成絲了，就炒成了。果真，到了最後，再淋下時，細若髮絲。這時同樣加一盆水，就見滿炒瓢翻滾著近乎於黑的暗紅湯汁。——三斤白糖，要炒兩個多小時，老師傅做打滷面，向來如此，從不惜時惜工。
霍州的師傅稱炒醬色糖色為收色。這個「收」字，極確切，醬色也好，糖色也罷，你看，整個研製有從散漫到凝聚的漸變，有捕捉的過程，還有合攏、控制的功夫，師傅收色，皆具備了這些要素。此處說炒真是有點單薄了。
這會兒，爐火正熾、三四口大鍋的水開了，一大團一大團的白氣咆哮湧出，師傅同中藥鋪裡抓藥一般，將燉得軟爛的、指甲蓋大小薄片的肉，這肉須是紅燒肉，連著湯舀進鍋裡，再放海帶絲，放酥肉片，放水發金針菇，還有那些和而不同其實是不同而和的調料，再舀一馬勺稀釋了的澱粉汁入鍋，汁入鍋，須不停地攪，這時就要配色了，醬色糖色入鍋，顏色大變，香味卓然，但見湯鍋緩緩湧動，早有人遞過攪勻的十多個雞蛋，師傅一勺一勺地漂進鍋裡，這就看道行了，水沸過頭，蛋花散了，水不開；蛋花沉了，唯恰如其分，一鍋滷，吃到最後，仍見蛋花蕩漾。師傅示意，又有人將切成絲或丁的炸豆腐下鍋，又有人撒一層菠菜、蔥絲，師傅就撒胡椒麵，淋少許香油，放勺醬油。師傅說，香油不可多放，俗話說「油吃一點，醋吃半碗」，多了，就走味，醬油呢，只護菠菜和蔥絲的味，其餘不管。
要開飯了！空了水的餄餎重新入鍋加熱，熱後撈進一隻配有料的大盆，叫湯鍋，湯鍋加調料、菠菜蔥絲。這時的餄餎，才被一碗一碗盛好，澆滷，澆滷的被一匝碗圍著，不緊不慢地一勺一碗、一勺一碗地加臊子，澆滷也有學問，他的勺，必一直在鍋的一個邊上舀，唯此，舀到鍋底，這臊子都是稠稠的、亮亮的。若滿鍋舀，再好的滷，也攪成了稀湯。
餄餎端上來了，桌上備小菜，小菜依時季不同，為胡蘿蔔絲、為涼拌白菜，為老鹹菜，為豆腐乳，備醋，隨客口味自取。後來，不知從什麼時候起，桌上有了油潑辣子。
霍州餄餎，配羊湯可食，配炸醬也可食。這裡要說一下炒餄餎，炒餄餎的標配為肉絲蓮根，次為肉絲蒜薹，餄餎面不用太細的那種，肉是裡脊，見火就熟，蓮根要瓜子，切絲，待油熱七成，下蔥姜蒜調料。再下肉絲和蓮根，一大碗餄餎要涼的，至多用笊籬懸熱氣上呵一二分鐘（許多人不這樣做），即下鍋，下鍋後，淋高湯，有經驗的師傅絕不攪動，只用筷子稍作疏通，使之透氣，不至焦糊，其時鍋底肉菜之味盡濡染於面，每一須餄餎皆得到了肉油的滋潤，面熱之際即菜熟之時，淋醬油香油，稍作攪拌，即出鍋，過去盛炒餄餎是用八寸瓷盤，挺大氣的，好的炒麵，肉軟菜脆面精，香味直逼後口，吃到最後，也絕沒有一須餄餎是零碎的，吃一碟這樣的餄餎，真叫享福！
民以食為天，從茹毛飲血到食不厭精，人們一直千方百計追求色香味的極致，以滿足自己的食慾。熱騰騰的餄餎端上來了，老的食客們總是試圖找回多少年前那個味道，找到了，欣然，沒有找到，悵然。或許，這就是傳統的魅力。霍州人說「餄餎」，至今發音仍是「河漏」書寫時改革成了「餄餎」，以「食」字為偏旁，總是更近乎食的，再說食材，過去缺少細糧，上世紀六七十年代，州人也曾用高粱面、玉米面、甚至紅薯片面壓餄餎吃。更早的，元人王楨《農書·養麥》載：「北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面，或作湯餅，謂之河漏」，「以供長食，滑細如粉。」似乎說的是呂梁那一塊兒，其實，在霍州，養麥麵至今還壓餄餎，莜麵也這樣壓著吃，只不過是不作主食罷了，總之是演變了，可惜我一直沒有見到記載關於傳統的滷，確切地說，是霍州打滷面餄餎臊子的具體做法。當然，不爭的事實是，無論怎樣演變，傳統餄餎面能走到今天，有著其無與倫比的魅力，單是圍繞給餄餎所產生的那種強大的氣場，斷非文文雅雅的宴席能比擬的。那種人與人的默契，那種一方有事，四方幫忙的厚道，及其對子孫的薰陶教化。就算現在，還有鮮活的生命力。——雖然眼下也有人家過事想調個口味，將餄餎換成燴菜餃子乃至自助餐，但終於和者甚寡，形不成主流。這也許是傳統的堅韌，論餄餎的歷史，據明代張居正在《昌黎先生文集輯補》記載，唐時河南郟縣就有餄餎，同樣名叫河漏，說韓愈「元和年間，自察屠賊歸，途食郟河漏。」——一千二百多年了，一碗餄餎面，豫也吃，晉也食，一路浩蕩而來，到了今天，仍吃得風生水起，有滋有味。在霍州，「有朋自遠方來，不亦樂乎」，至今，待客的主食，首選，仍是餄餎，來霍州了，吃頓長長的餄餎，主人與客人的心中是滋味悠長。