2020-10-04 13:47 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 閒譚編輯 平叔閒譚 收錄於話題#蓮子作品1個
美味雞翅上桌來
作者 ▏蓮子
從前的春節很有儀式感，特別是幾乎每家都要殺雞。大概是1973年吧，臘月二十九這天，吃過午飯後妹妹拿著木柴端著玉米，準備去樓下排隊爆米花；我候著鄰居的磨子要推湯圓；奶奶和媽媽把臘肉香腸煮熟，又燒了一大鍋開水準備殺雞。
殺雞是件大事，每年就這一次。只見媽媽把那隻漂亮的紅公雞捉住，左手把兩隻雞翅緊緊捏住，右手把雞脖子喉管處的絨毛扯掉，然後拿起旁邊鋒利的菜刀照雞喉就是一刀，穩，準，狠，雞血流在地上的碗裡，這隻餵了一年的雞壽終正寢。
殺雞的過程我也抽空過來幫忙，用力抓緊兩隻雞腳不讓它亂動。接下來雞被泡在熱水裡扯毛，雞毛可以賣點零錢，還可以選點好看的出來曬乾做雞毛鍵子。不過我更感興趣的是雞的翅膀，首先把雞翅上的毛扯得乾乾淨淨。一直覺得，一隻家禽，無論是雞是鴨還是鵝，身上最好的部位是兩隻翅膀，膀翅又要斬掉翅根和翅尖，剩下中間的翅中，這是精華。
從前沒有速成的家禽，但滷鴨翅鵝翅仍較為常見，市面上有滷好的賣，而單獨的雞翅則不常見。很長一段時間，一般人家吃雞隻會用來涼拌或做成熱窩薑汁雞，不然就燉成雞湯。那個階段我就對雞翅很是喜歡，覺得它是活動肉，肉質鮮嫩。特別是斬成小塊、浸泡了涼拌汁水的雞翅，特別可口。
這些年肉雞、雜交雞多起來，雞翅也單賣了，便顯出了自成一格的優良本色，做法也多種多樣：炸雞翅、滷雞翅、烤雞翅、乾鍋雞翅、紅燒雞翅、啤酒雞翅、粉蒸雞翅……雞翅，不管怎麼做都好吃。我曾在餐館吃到過一道雞翅做的大菜——「貴妃雞翅」，大盤裡一圈水晶球般的荔枝圍著加紅酒烹製而成的雞翅中段，色彩鮮豔品相完美，酸甜適度口感新奇，這菜名因荔枝而跟楊貴妃扯上了關係。
旅遊到廣西陽朔，看到當地人現場製作的釀雞翅:已調味的肉糜加入碎碎的馬蹄（慈菇）攪打上勁備用，雞翅去骨——這技巧網上有視頻。看賣家把已去骨的轉彎雞翅塞進肉糜後，用牙籤紮上封口，夾到碳火上成一排刷上油烤起來，邊烤邊又刷調味料，一會兒功夫這一排雞翅一個個變得金黃油亮飽滿起來，被烤得滋滋冒油香氣瀰漫。買來嘗嘗，十元一個，烤得外焦裡嫩很是好吃，味道鹹淡正好，肉糜裡脆脆的慈菇碎與肉結合成獨特口感，很可口。吃一個這樣的釀烤全翅就落個半飽，再到榨甘蔗的攤子前要杯鮮榨蔗汁喝下去，口與腹都感覺妥妥的了。
現在雞翅變得金貴起來，市面上賣土雞的，絕不會把雞翅斬下來單獨賣給你，否則少了兩隻翅膀的土雞就不值錢了；雖然肉雞的翅膀能單獨賣，價錢卻比整隻肉雞的單價貴得多，特別是翅膀中段。價錢貴還是要吃，我平時也滷雞鴨翅膀，也烤澳爾良口味的雞翅，這些操作最簡單，但更喜歡做的是掛糊炸雞翅和可樂雞翅。
先說炸雞翅。買十個左右新鮮的肉雞中翅，準備一些麵包糠，幾片白麵包微波爐烤乾研碎即可，當然超市也有賣現成的。雞翅洗淨用薑片蔥汁料酒加鹽醃製幾個小時，如果隔夜醃製更合理。醃好後連盆上蒸鍋，蒸上十五分鐘端出晾涼，拈出雞翅用廚房紙巾吸乾，都拍上一層粉，這個粉可用麵粉加玉米芡粉各一半。拍粉後夾入調好味的蛋液中掛糊，再裹上一層麵包糠，全部雞翅操作後排放長型盤待炸。
鍋裡放較多油燒到六成熱微冒煙時，逐個下到鍋裡炸。這時用中火，外層容易糊，炸到兩面金黃時全部撈出。油鍋重開大火加熱，放雞翅復炸，倒入後炸十幾秒馬上關火，撈出控油裝盤，這樣炸出來吃起更脆更香。
吃的時候蘸番茄醬，還可以變個花樣蘸：稍晾涼時，試試把雞翅的兩根骨頭抽掉（蒸過的更容易抽骨），左手持雞翅，右手轉動雞翅骨突起的點，轉幾次骨頭就鬆了，抽掉骨頭，縫隙出來，把番茄沙司的袋子拿手上，擠入醬料進縫隙。這個適合不想啃骨頭或啃不動骨頭的人，當然，吃翅膀的「啃」，本身就是一種樂趣，一笑。
把可口可樂飲料用來燒雞翅也很有特色。準備適量雞翅、一瓶可樂、半個檸檬。雞翅洗淨吸乾水排到熱油鍋中煎，煎到兩面微黃時倒入可樂，放適量好醬油，擠檸檬汁下鍋，切兩片姜撒點花椒粒同燒。燒到雞翅熟軟離骨，開大火收汁起鍋裝盤，放一點蔥花提味即成。這雞翅燒出來成菜顏色紅亮誘人食慾，味道的亮點是突出檸檬汁，必須用檸檬汁而不是別的什麼醋，它綜合了可樂的甜，呈現出特別適度的自然酸甜口感。
吃這個配一盤麻辣拌三絲，宜酒宜飯。雞翅本身就是一樣上等的食材，怎麼做出來都好吃。生活好了，想吃的東西不必等到過年。現在的年味淡了，正常的。
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原標題：《美味雞翅上桌來》
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