滷是以水為傳熱介質的傳統烹調方法。對於沒有系統學習烹飪原理和沒有接觸與研究過滷水的人而言，滷的技術就顯得十分神秘，對香辛料的認識、選用以及用量也是一知半解。其實，滷水調製的技術並不深奧、香料的搭配也並不神秘，都是有跡可循的。只要我們了解調製滷水基本流程和調製滷水所需原料的作用及其使用目的，我們就能掌握烹製滷菜的技術核心。
一、滷水之湯
滷水是製作滷菜傳導熱量、附著顏色和滲透入味的中介物質，包括滷湯和滷油。而滷湯是指經過多次煮製食材，促使多種味道有機地融合在一起，並且具有濃鬱香味的湯汁，一般沉在滷油之下。滷菜能讓人胃口大開、唇齒留香，靠的就是那一鍋滷湯的潤浸和調和，這是因為滷菜均是通過加熱滷湯使原料成熟入味，其色香味全都取決於滷湯的質量。然而，很多烹調工作者在烹製滷菜時，大都是舀幾瓢清水入鍋，再加入雞、鴨、香料、著色物等燒沸，然後用小火熬製幾個小時，就開始滷製原料了。在多次滷製原料後，滷湯的量減少，就直接加入自來水和調味品。
試問，這樣能做出好的滷菜嗎？滷湯作為滷水的根基，不可小視。業內人士認為：滷湯的使用和保存的時間越長，香味越濃，鮮味越足，製作出來的滷菜風味也越佳。滷湯不僅是一個「反覆」滷製沉澱的過程，也是中式菜餚用湯調味的一個技術特點。
二、滷水調色
眾所周知，人們對外界物體的第一感覺是視覺，就菜餚而言，對視覺影響最大的就是色澤了。菜餚的色澤通常能夠讓人們聯想到菜餚的味道，比如豔麗的紅油配上少量的煳辣殼和幾粒花椒，能給人以麻辣、香辣的感覺；一份綠油油的炒菜薹，能給人以清香、新鮮、健康的感覺。不過，滷菜的顏色相對其他菜餚的顏色而言，其調製難度稍微要大一些。這不僅因為滷菜一般都是批量製作，也因滷製時所用香辛料中含有的各種不同成分對著色物的影響比較大。那麼，要想掌握好調製滷菜顏色的技巧，就得了解相應著色物的性質、特點和運用。
合理運用天然食用色素對滷味製品進行有效上色，使成品符合成菜要求，這是每一位滷味烹飪工作者都要掌握的基本技能。我們對滷味製品的調色，基本上都是先將著色物調入滷水鍋裡，然後再觀察滷水的顏色和滷製品的顏色是否符合成品要求。滷水調色的工藝流程和方法極其簡單，但這些著色物在給滷製品上色時的化學反應過程相對複雜，它會隨滷水的酸鹼度、溫度、滷製時間等諸多因素的變化而變化。所以，我們必須了解著色物的基本特點和性能，這樣在實際應用中才能更加靈活地綜合運用它們去合理調色，以彌補單一著色物的不足。
三、滷水調味
滷水一般以傳統鹹鮮五香味為主，這種鹹鮮複合味絕不是幾種單一味的調味料簡單疊加在一起就行的，而是滷製原料與各種調味料組合後，加熱發生碰撞變化的有機融合，自成一體。因此，對於滷水調味，必須要掌握相應的方法、了解原料之間的相互作用以及實際運用的技巧，才能做到「五味調和」，並烹調出色香味俱佳的美味滷菜。
滷水製作看似簡單，其實複雜，包含了一定的科學性、技術性與工藝性。簡單地說，就是把製作滷菜的原料與各種調味料進行適當配合，讓其相互影響，並經過系列的複雜的理化反應，從而形成不同風味。
滷水調味的核心是「五味調和」，就如同五行的相生相剋，是不可分割的兩個方面。沒有生，就沒有事物的發生和成長；沒有克，就不能保持事物發展變化的平衡和協調。同理，滷水調味也應遵循調味的基本原理，科學合理地運用各種調味料和調味方法，找到原料與各種調味料之間的平衡點，達到完美融合，最後形成和諧的整體味道。
四、滷水調香
滷水的香是滷菜風味的重要組成部分，其香氣成分主要是由滷製食材自身存在的香氣以及滷製過程中所生成的香氣兩部分構成。滷水調香是一門技術含量很高的工作。所謂「調香」就是運用各種呈香調料和調製手段，在烹調過程中使菜餚獲得令人愉悅的香氣，而且還能控制香氣的烈度與釋放時間的長短的工藝過程。香是滷菜的靈魂，味是滷菜的核心。滷水調香與調味一樣重要，這就好比弓和箭，沒有弓發不出箭；沒有箭如何射中目標？沒有一款菜餚只是單純的調香而不調味的。所以，滷菜調香也遵循著「五味調和百味香」的基本規律。因此，滷菜調香也是伴隨著調味一道進行的，其香與味兩者相輔相成，缺一不可，才能使滷菜風味達到最佳。
對滷菜而言提香就是去除異味、提高食材本香，賦香就賦予滷菜一種特殊的風味，而矯香是修飾提香和賦香過程中所生成的不良異味。提香是內因，賦香是外因，矯香是調和。所以，滷水調香不僅要內外兼顧，還要適當修飾打磨內因和外因之間的稜角，才能相得益彰。但滷水調香是一個比較複雜的系統工程，是滷製食材與滷製過程中所產生的香氣的有機融合。而滷製過程中所產生的香氣與其所使用的基礎調味料、香料、火候的控制等諸多因素息息相關。如果我們想要掌握更好的調香技術，就必須系統的學習和掌握其調香所涉及的諸多知識，並能合理應用，才能調製出更加令人愉悅而舒適的滷菜香味。
五、滷水火候
在整個烹飪過程中，火候是菜餚製作成敗的關鍵所在，我國烹調工作者歷來重視菜餚烹製時「火候」的把控，早在兩千多年前《呂氏春秋•本味》篇就闡述了火候運用與掌握的準確程度既可去除食材的不良異味，又能保持原料獨有的美味，形成相應食物風味。清代《隨園食單•火候須知》關於火候的論述也解析了火候是將食物制熟以及菜餚多元化風味形成的重要條件。
要掌握滷水烹製的火候，必須正確認識滷水傳熱介質及其作用，遵循相應規律，並根據原料的性質和成品的要求去正確運用火力及加熱時間。火候的變化非常精妙，原料的大小、數量以及季節的變化都會對其產生影響，這不僅需要我們從上述變化來調節加熱溫度與時間，還要明白烹飪火候的本質即熱量與溫度的關係，才能更好的掌握火候的真諦。並用以烹調實踐，從而使滷製成品達到我們所需要的效果。
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