李連貴燻肉大餅，燻肉是用10餘種中藥煮肉，大餅是用煮肉的湯油加麵粉、加調料調成軟酥，抹在餅內起層，便於夾肉而食。特點是：燻肉色澤棕紅，皮肉剔透，肥而不膩，瘦而不柴，薰香沁脾，餘味悠長；大餅色澤金黃，層次分明，外焦裡軟，焦而不硬，軟而不黏。如以餅夾肉回鍋再烙，則肉香侵入餅內，餅味肉香珠聯璧合，芳香四溢，再配以蔥絲、面醬、大米綠豆粥、棗水同食，更是別有風味。
燻肉大餅操作過程和配料方法，簡介如下：
第一步：買肉要選肉的質量。不要過老的豬肉，過老的肉燻出色澤發黑；過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑑別法：老豬瘦肉呈深紅色發紫，過嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。
第二步：買來肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然後剝骨，再切成長方形，每塊重量為1.5市斤左右。然後用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據四季的氣候和室內溫度為轉移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時；嚴冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時；暑天用冷水浸泡6小時。泡完後要抓洗20分鐘左右。這樣才使內外部的汙物都排出來。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，燻出的肉，才色味俱佳。
第三步：把煮肉的老湯放到鍋內用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按湯的多少適當增減。待湯燒沸後，把湯上浮沫盡皆取出，然後將調料放入鍋內，煮沸10分鐘，然後把修理好的肉放入鍋內，煮之。
第四步：肉在鍋內煮沸後，要翻轉幾次。然後用木十花(或帘子)壓好，不要浮出湯外。避免生爛不一。開始用猛火燒，湯開約半小時後，將火壓上，經40分鐘左右，將帘子掀開，調換內的位置，以免熟爛不勻。然後再用帘子壓上，用徐火煮之。約半小時左右、再將帘子掀開，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來，不爛留在鍋內，再煮片刻即好。如果翻轉調換得當，一次即可取出。
第五步：進行燻制。把取出來的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩於鍋內，把鐵簾提起放入鍋內，蓋上，燻三、四分鐘，待鍋內發出吱吱迸裂之聲，及時取出。至此，燻肉已成。特點，皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉鬆軟異香，可口不柴。雖嚴冬，飲啤酒用之，亦無肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一周而不變質。
第六步：餅用刀從中間一切兩半，將層次打開，將醬好燻熟的燻肉，切成薄片或碎指甲片，蔥切成絲、香菜切成段，再將甜麵醬抹在餅內，加入蔥絲、香菜末、肉片或肉末，即可食用。
注香料配方：
香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916），使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時還要看湯的多少，適當增減。藥料對人體有能促進胃的分泌；刺激胃腸；增強胃腸蠕動力；加強消化，增加食慾；健康身體的效能。
大餅的操作過程
l、和面：春秋兩季，用攝氏30-20度溫水。遇到面有力，水可稍加熱一點；無力則冷一點。或加少許食鹽，適當調劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據季節和面的質量不同，用水要適當增減。一般用50％-60％的水和成後放l0-30分鐘再作。
2、合酥油。用煮內的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒麵少許，再接入麵粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長條，分為小段，大小均可。然後用擀麵杖撈成長條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公釐厚，將面抻長，折成方形。從一端捏一下，擀薄底；另一端再捏，再合成為一個餅。
3、烙餅。火必須燒得勻。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻過來，再刷油，然後蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦裡嫩，層層分開，其薄如紙。
4、沒有湯油時，可作酌料油使用。其製法：以一斤(豬油式豆油)為標準，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大蔥50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成與湯油相似的油。
附其他配方1
教您李連貴燻肉大餅怎麼做，如何做李連貴燻肉大餅才好吃：
做法：
1. 制燻肉：豬五花肉切成約500克的大方塊．放入涼水內浸泡6-8小時，然後用泡肉水煮肉。每50千克肉放入一個藥料布包（每味各100克），先用大火煮40分鐘，再改用小火煮約2小時，全肉皮爛如豆腐時即可出鍋，控淨油沫，皮朝下用蔗糖煙燻3-5分鐘即成。
2. 制大餅：每500克精麵粉加清水200克揉成麵團，靜餳約15分鐘。熟豬油化開，加入藥料炒香，撈出藥料，放入清水、適量精鹽、花椒粉和麵粉，拌勻和好即成油酥。皮面切成2個劑子，擀成長65釐米、寬4.5釐米的長方片，抹酥10克，包好後先擀底後擀麵，上爐烙熟即成。
李連貴燻肉大餅製作要領：
1. 皮面要揉勻餳透，揉至光滑為宜； 2. 烙餅時要用小火，中間刷兩遍油，以便熟後起六七層酥。
3. 準備燻肉：肉呢要有梅花肉，這讓我又知道了豬身上還有一塊肉叫梅花肉，據說長在血脖的後面，只有一刀。
主料：一塊梅花肉、一塊裡脊，一根大骨頭
調料：香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916），花椒、蔥段各適量
做法：1、將肉洗淨，泡四個小時左右；
2、將泡肉的水和肉、骨頭、調料一塊放到鍋內，大火燒開後轉略小點火；
3、用筷子扎看肉爛後就可以閉火。肉煮好後，開始燻肉。最好是找一個破鍋哈~！省得燻出來烏漆抹黑的，擦不出來還怪心疼的。在錫紙上倒些白糖、茶葉放到鍋底，把肉放在蓋簾上，蓋上蓋，開火燻制，中間也不要開蓋，觀察肉的顏色，看到上色後把火關掉，等到煙沒有了再開蓋。我直接把燻好的肉撕成絲了，為了好卷，也可以切成薄片。肉OK了，開始準備做餅了，李大餅燻肉大餅好吃與否，餅起到了絕對性作用。
麵餅的做法
1、先來準備油酥，100G小麥粉加入50G烀肉的肉湯，再加一小勺鹽攪拌均勻，做成油酥。
2、再將300G的小麥粉加140G的水和成團，與油酥一起放至一邊醒發半小時以上。
3、將醒好的麵團分成80G一個，油酥分成20G一個。
4、這樣一個餅是100G，將油酥放在麵團上壓扁，用擀麵杖擀開。
5、再面對摺，再折到一起，再按扁，再重複這個動作，最少要重複三次。
6、擀卷的次數越多，餅就越有筋道、越有咬頭。
7、入電餅鐺，一面起泡後，翻面再烙。
8、切塊入盤，加蔥絲、甜麵醬卷食。
提示：燻肉的時候加點茶葉，畫龍點晴啊，增香不少！我的肉燻的表面顏色很暗，但是味道老正了，餅我擀卷了得有五遍以上。大餅外焦裡軟，色澤金黃，松酥起層，味道清香；燻肉色黃味香，肥而不膩，瘦而不柴。吃時大餅卷肉，加蔥絲、面醬等作料，口味絕妙。
附其他配方2：李連貴燻肉大餅
原料：麵粉500克，豬湯油125克，鹽8克，冷水250——275克，豬肉（五花肉）1250克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916），
花椒、蔥、姜適量。
製作方法：
1、將麵粉用水調成較軟的麵團，靜置一段時間。
2、將豬湯油中、加入100克麵粉和鹽，調成軟酥。
3、將醒好的麵團下成100克的劑子，用小平仗稍擀，再用兩手抻一下，成一長35釐米、寬約5釐米的長方形，將軟酥抹在長條上，從一端向另一端迭起，成長方形，將兩邊用手壓一下後用擀麵杖擀長、窩起，成一正方形，待用。
4、用擀麵杖將生坯擀成橢圓、略成方型的餅坯，厚度約為半釐米。
5、放在餅鍋中，用180℃—200℃的溫度兩面刷油烙約4—5分鐘，表面起雲盤花時即熟。
6、用刀從中間一切兩半，將層次打開，將醬好燻熟的燻肉，切成薄片或碎指甲片，蔥切成絲、香菜切成段，再將甜麵醬抹在餅內，加入蔥絲、香菜末、肉片或肉末，即可食用。
特點：外酥、裡軟、肉香、蔥辣、醬、菜芳香。
附：1、將豬肉放在鍋中加入清水，以末過豬肉為宜，將香料、蔥、姜用料寶或紗布包好，投入到鍋中，用大火燒開，小火煮約2.5—3小時至肉酥爛撈出晾涼待用。 2、將燻鍋中加入白糖、茶葉，放入鋁屜，上面放上豬肉，至於火上、用大火燒至冒煙後，將毛巾將邊沿封嚴後，熄火，靜置5—10分鐘，即可。
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