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豆腐篤牛蛙
賣點：這道菜最出彩處來自於製作過程中的最後一步。紅皺皮椒800克、大紅袍花椒80克下入三成熱油炸香，取出斬碎製成刀口辣椒，與蒜末、香菜碎一同澆在燒好的豆腐牛蛙上，澆入燒熱的自製紅油，湯汁顏色一下子變得紅亮，霎時香味瀰漫整間廚房，看著紅，但吃起來卻只覺得香，而不覺辣。
製作流程：
1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰殺治淨，切成小塊，納盆加鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、溼澱粉抓勻醃製2分鐘，下入三成熱油滑熟；老豆腐200克改刀成條，放入清水中，加生抽8克調色、入底味，大火煮3分鐘，關火撈出，瀝乾備用。
2、煸小料、燒主料：鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各8克爆香，加郫縣豆瓣碎10克煸炒出紅油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，摻入高湯800克，倒入牛蛙、豆腐條小火煮3分鐘，出鍋裝盤。
3、撒調料、激熱油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，澆入燒至八成熱的紅油40克，撒藿香葉、香菜葉各10克即可上桌。
技術關鍵：豆腐飛水時加少許生抽，不僅能上色、入底味，還能有效地去除豆腐的石膏味。
土家燜鍋豆腐
原料：豆腐400克，五花肉100克。
調料：A料（鹽、白糖各1克，味精、香蔥各3克，雞粉、蒜末、蔥末各4克，十三香2克，幹辣椒1個），醬油8克，豆油30克，高湯250克，幹辣椒、蔥末、蔥花、蒜末各5克，鹽3克。
做法：
1.將豆腐切成5釐米見方的大塊，用平底鍋煎至兩面金黃；五花肉片成片；香蔥切成末。
2.起鍋將豆油燒熱，下入幹辣椒、蔥末、蒜末爆香，下入五花肉片炒香，待肉片快炒幹時，下入鹽、醬油調味，倒入高湯燜熟。
3.將烹製好的五花肉片連同高湯、A料一起倒入電飯煲中，下入豆腐燜制35分鐘，待自動跳閘後繼續保溫，上桌時盛入器皿，撒蔥花即可。
註：用小電飯鍋燜制的方法非常獨特，出菜快，可以在飯口前預製好，豆腐也很入味，燜35分鐘左右。此菜湯的味道應偏淡一點，不然燜好後會鹹。
農家石磨豆腐
看似是豆腐實為雞蛋和豆漿蒸製而成，用鄉裡茶油及高湯燉製後其口感清香軟糯，再加入少許小米椒、杭椒，回口微辣，很可口的一道家常菜，適合中低檔餐廳使用。
爐頭：
1.雞蛋500克打勻，加鮮豆漿500克、鹽5克拌勻，倒入帶有保鮮膜的方形託盤中，小火蒸8分鐘成形，倒入另一個大小相同的託盤上（託盤尺寸為 36×24釐米最合適）。
2.將做好的豆腐改刀成5×5×1釐米的塊，入七成熱的色拉油中炸至表皮結殼，取10塊。
3.炒鍋上火，入茶油20克燒熱，下五花肉片50克煸香，入薑片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高湯500克，煮開後放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加鹽6克、雞粉2克調味，略燒入味，大火收汁，至湯色明顯收濃且呈淺黃色時放熟雞油5克，煮開出鍋裝盤，蔥花2克即可。
關鍵：
1.保鮮膜墊在託盤底部時一定要留出邊角，方便蒸好豆腐後倒扣。
2.蒸豆腐的時間要掌握好。
米豆腐燒冬瓜
在我們很多的餐廳銷售都非常不錯，是一道很正宗的湖南家常菜。
初加工:
1.冬瓜200克去皮，切成3釐米見方的小塊，入沸水中大火焯透。
2.米豆腐150克切成跟冬瓜一樣大小的塊。
熟處理：
1.鍋內放入花生油800克，燒至七成熱時，放入冬瓜塊，小火浸炸至表面結殼，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入豬五花肉末25克炒香，下入冬瓜和米豆腐，倒入醬油1克、味精1.5克、鹽2克、高湯150克，大火燒開，改小火燒2分鐘，撒入紅椒圈2克，出鍋裝入容器內，撒入蔥花5克點綴。
提示:用這種方法還可以製作米豆腐燒坨粉，口味也相當好。
技術點：
1.新組合小菜有新味
2.冬瓜浸炸不散形
過橋油豆腐
油豆腐經過高溫油炸後，先放入高湯內吸湯，再蘸上自製醬料食用，吃起來酥脆香辣，還鹹鮮多汁。
初加工：自製的豆腐300克洗淨，切3釐米見方的正方塊。
熟處理：
1.鍋內放入高湯250克大火燒開，用鹽、味精各5克調味，撒入蔥段10克、泡軟的枸杞3克，出鍋裝入沙鍋內。
2.豆腐放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入墊有兩片生菜葉的盤中。
3.豆腐、高湯和蘸料一起上桌，上桌後用卡式爐加熱高湯，涮食豆腐，蘸蘸料食用。
自製蘸料：自製豉油50克倒入小碗內，撒入蒜末、薑末各10克，小米辣末5克拌勻。
自製豉油：鍋內放入色拉油800克，燒至四成熱時放入西芹段500克，胡蘿蔔塊300克，香蔥段、生薑各250克，香菜、圓蔥塊、京蔥段各200克，青椒塊150 克，中火煸炒3分鐘，倒入高湯30千克用旺火燒開，改中火熬至湯汁剩約25千克時，加生抽7.5千克，魚露、美極鮮味汁各1千克，冰糖500克，龜甲萬醬油600克，雞精300克，老抽900克，小火熬至冰糖溶化，離火過濾，加無鹽味精500克調味即可。
阿香婆石鍋豆腐
這道阿香婆石鍋豆腐從圖片上看可能不怎麼樣，但口味上非常好的。阿香婆石鍋豆腐沒有採用南方的水豆腐，而是選擇更加細嫩的內酯豆腐，搭配牛肉醬，入口香辣香嫩，這道菜在深圳廣州等城市非常受白領一族的喜歡。
初加工:內酯豆腐250洗淨，切成2.5釐米見方的塊，用小火焯水。
熟處理:鍋內放入花生油15克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入阿香婆紅油香辣牛肉醬10克炒出香味，下入內酯豆腐，高湯150克，鹽2克，味精、醬油各1克，大火燒開，改小火燒2分鐘，撒入芹菜段（長2.5釐米）15克，放入灼熱的石鍋內，撒入紅椒丁3克點綴。
技術點：紅油香辣牛肉醬燒出美味豆腐
醬潑豆腐
原料：鹽滷豆腐200克。
調料：秘制醬70克，蔥花10克，酥蝦皮（蝦皮泡軟炸酥）15克，紅油10克。
製作：鹽滷豆腐改成四方塊，上下各劃幾刀便於入味，然後放入微波爐內加熱3分鐘（也可以上籠蒸熱），取出放入盤中，潑上秘制醬，淋紅油，撒蔥花、酥蝦皮即可上桌。
特點：醬香微辣，豆香味濃。
製作關鍵：一定要選手工製作的鹽滷豆腐，豆香味濃鬱。
秘制醬：鍋下底油燒熱，放入郫縣豆瓣醬60克煸出紅油，下入小康牌牛肉醬100克炒勻，下入黃豆醬200克，加入清水200克攪勻，小火熬透，調入適量白糖、味精即成。
原料掃盲：鹽滷豆腐即用鹽滷水點豆漿製成的老豆腐，又叫北豆腐、硬豆腐，其韌性、彈性較好，豆香味濃。
鮮沙姜煎豆腐
賣點：鮮沙姜在南方一年四季均可買到，這個季節大約10元/斤。用鮮沙姜剁成茸燒兩面黃豆腐，鮮辣清香開胃，一改傳統燒豆腐的家常味型，非常新穎。
原料：老豆腐300克，洋蔥絲150克。
調料：鮮青小米辣末40克，沙姜茸25克，紅小米辣末15克，高湯100克，鹽4克，味精3克，白糖3克。
製作：
1、老豆腐切成片，下入平底鍋中煎至兩面變黃。
2、砂鍋燒熱，下入少許黃油，下洋蔥絲炒勻。
3、鍋下25克色拉油燒熱，下入青、紅小米辣末、沙姜茸炒香，加入高湯和豆腐片，中火燒1分鐘，調入鹽、味精、白糖，大火收汁，勾薄芡後盛入熱砂鍋即可。
味型：鮮辣入味，有沙姜的特殊香氣。
製作關鍵：燒制時高湯不可加太多，要小火慢燒至入味，把湯汁全部收到豆腐中。
-the end-
湘菜為中國八大菜系之一
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