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今天，湖南省質量技術監督局發布了《湘菜系列地方標準》，對衡東土頭碗、酒糟魚、石灣脆肚、新塘削骨肉、草市豆腐等79道湘菜的烹飪製作進行了規範引導。
據了解，此次標準制定歷時四年，共制定了49道經典湘菜標準和衡東土菜、南嶽素齋菜30道地方湘菜標準。
湖南省質監局黨組成員、副局長江濤作新聞發布
此次標準共包括《中國湘菜標準彙編 第二分冊 經典湘菜》、《中國湘菜標準彙編 第三分冊 地方湘菜衡東土菜》、《中國湘菜標準彙編 第三分冊 地方湘菜‚南嶽素齋菜》 。
專家綜合考慮了原料、烹調方法和菜品的風味特徵三方面因素後，分別收錄了49道經典湘菜、15道衡東土菜、15道南嶽素齋菜。
湘菜為中國八大地方菜系之一，其切配精細，講究入味，技法多樣，酸辣風味獨特，清淡濃烈恰到好處。據中國餐飲行業報告，至2016年，湖南省餐飲消費1500億元，超過全國各省的平均值，湘菜餐飲業年均增速為12%，高於全國平均增速;由中國烹飪協會組織的2016年國內消費市場調查報告中，湘菜名列消費者最喜歡的菜系第5名。隨著標準的制定，湘菜標準已走向全國，出口世界。如毛氏紅燒肉，在世界各地成為了湘菜點擊率極高的一道名菜。
此次發布的地方標準制定範圍主要是經典湘菜以及地方湘菜中的衡東土菜、南嶽素齋菜，標準對其範圍、規範性引用文件、術語和定義、特徵、要求、服務規範、檢驗規則以及標識、容器與運送等八個方面進行了歸納。
佛語禪心(開胃四素)、佛子肉身(紅煨素鮑魚)、晨鐘長鳴(焦熘素雞)、不可思議(素蒸扣肉)、佛光普照(滑熘素蝦)、金絲玉縷(鐵板壽麵素牛肉絲)、蓮池海會(軟熘素鯉魚)、靜養千年(紅燒素龜)、頑石點頭(炒剝皮油豆腐)、焚香禮佛(臘八豆燜豆腐渣)、六根清淨(香菇燒白菜)、福緣上上籤(油炸猴頭菇)、菩提果(油炸山藥)、麻姑壽羹(玉米菌子羹)、妙手素菜卷(煎芹菜卷)
衡東土頭碗、楊橋麩子肉、酒糟魚、石灣脆肚、黃鱔炒蛋、大浦血米鴨、青貢椒炒潦菜、新塘削骨肉、曝辣椒炒仔雞、芥菜炒牛肉、棋子肉、黃貢椒炒羊肉、草市豆腐、豆渣蛋餅、神曲米餅
目前，全省有9大地方湘菜：衡東土菜、南嶽素齋菜、瀏陽蒸菜、巴陵全魚席、常德缽子菜、永州特色菜、湘西民族菜、寶慶菜和郴州山野菜。在地方湘菜裡，此次主要是制定發布了衡東土菜、南嶽素齋菜兩個標準，兩個標準裡的30道菜品，每道菜都被進行了定義，介紹了特徵。菜品需要的主料、輔料，以及烹飪方法等，在標準中都有明確要求。
以衡東土頭碗為例，標準對裡脊肉的肉片大小進行了要求：需將肉切成10片約0.3釐米厚的薄片，用3:7或4:6肥瘦豬肉，剁成茸。
此次收錄的49道經典湘菜包括：烤乳豬、繡球海參、清湯柴把鴨、炸紫蓋肉等，大多數菜品並不常見。
湖南省政府特聘標準化首席專家楊代明研究員告訴記者，「經典湘菜主要是指近代湘菜中留下的已成為或快成為歷史的經典名菜，這些菜品以前流行，但時下在大家的餐桌上卻很少能見到。」
「制定經典湘菜標準，旨在固定湘菜菜品的基本原料、烹飪技法等方面的共有之處，進而更好地保護湘菜的智慧財產權，助推湘菜產業在傳承與創新中實現規範化、品牌化、國際化發展。」楊代明解釋道。
據了解，每道菜地方標準都是經過反覆討論，並在行業中廣泛徵求意見後，才制定出來的。「今明兩年我們將完成另外7大地方湘菜支系和小吃湘菜約130個標準的制定發布。」楊代明研究員告訴記者，屆時，湘菜的標準將達到250多個。
湖南省質監局副局長江濤表示，下一步，湖南還將進行湘菜無限連鎖經營技術研究，制定湘菜無限連鎖經營標準化體系，為湘菜發展進行產業化布局和標準化引領。