威士忌,摻水喝才有那味兒

威士忌

「喝好的威士忌加冰，就好比把剛烤好的餡餅放進電冰箱，所以，去愛爾蘭和蘇格蘭的酒館最好別要冰，這樣被當作『文明人之一員』對待的可能性就大大提高了。」

這話是村上春樹說的。

作為蘇格蘭特有的國民飲料，威士忌應該被如何正確鑑賞，正不斷引發爭論。

在四大威士忌生產國之一的日本，許多酒吧的特色就是一顆光滑圓潤的手鑿冰球；而狂熱的「威士忌原教旨主義者」則堅持「純淨主義」——零添加，品嘗威士忌本來的味道；可是在威士忌的「老家」蘇格蘭，「兌水」才是飲用威士忌的正確方法。

「生命之水」

與啤酒、葡萄酒等釀製酒不同，威士忌與白蘭地、伏特加更接近，是一種酒精度較高的蒸餾酒。這種蘇格蘭特產的歷史可以追溯到1000多年前。

根據蘇格蘭威士忌協會的說法，蘇格蘭威士忌是從一種名為「Uisge Beatha」（意為「生命之水」）的飲料發展而來的。

這名字不難理解。一種說法是，在醫療條件極為落後的古代，酒精是最重要的消毒藥品，不僅可以為外傷消毒殺菌，人們還將飲用高度酒視為預防疾病的方法。

酒精是最重要的消毒藥品。圖為電視劇《殺死伊芙》劇照

蘇格蘭威士忌的釀製有六道工序：大麥浸水發芽、烘乾，糖化，發酵，蒸餾，陳釀、混配。其中，烘乾和陳釀這兩個步驟最具特色，也是形成威士忌口味最關鍵的步驟。

烘乾過程中，需要使用一種獨特的燃料——泥煤。以重要的威士忌產區、蘇格蘭西部的艾雷島（Islay）為例，這個島上到處都是泥煤沼澤，在這種潮溼的環境下，植物遺骸已經堆積了2500多年，以每個世紀5釐米的速度形成化石。

乾燥後的泥煤是絕佳的天然燃料，島民會用它取暖，威士忌酒廠也會用它來烘乾大麥，於是泥煤的煙燻味就成了蘇格蘭威士忌的一大風味。

蘇格蘭人烘乾麥芽常用的燃料——泥煤

另一個引人入勝的釀酒步驟是「陳釀」。為了成為風味獨特的威士忌，蒸餾出的高純度酒精必須裝在橡木桶中完成升華。

裝在橡木桶中的蘇格蘭威士忌滲入橡木桶的毛孔，汲取橡木的獨特風味，融入單寧，逐漸變得柔和、溫潤，增添了香草和焦糖的味道。

按照行業標準，只有陳釀三年以上的酒液才能被稱作威士忌，但大多數的威士忌要經過10年、15年甚至30年的陳釀，這樣才能讓橡木桶的魔力完全釋放出來。

橡木桶就像一塊海綿，讓威士忌增添了獨特的氣味、怡人的顏色、柔和而豐富的味道，以及順滑的口感。

橡木桶就像一塊海綿，讓威士忌增添了獨特的氣味、怡人的顏色、柔和而豐富的味道，以及順滑的口感

值得一提，隨著威士忌的陳年，每年都會有2%左右的威士忌透過橡木桶蒸發掉，這部分酒被稱為「天使的份額」（Angel’s Share），所以，我們喝的每一杯威士忌，都是與天使「共享」的。

歷經陳釀與混配的威士忌酒，色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，帶有煙燻味，口感甘洌醇厚、圓潤綿柔，具有濃厚的蘇格蘭鄉土氣息。

蟲子拯救威士忌

人們可能很難想像，今天在全球享有盛名的蘇格蘭威士忌，最初並不受人待見——它只是一種極為廉價的飲料。

威士忌研製之初，市面上的威士忌大多粗製濫造，品質良莠不齊，人們只好拿各種其他飲料衝兌著喝，有點像今天的調製酒。

為了不斷改善威士忌的口感，有人試著用幾種威士忌混合調配，以釋放最佳口感，這就有了後來的蘇格蘭調和威士忌。

現在市面上熱銷的幾種蘇格蘭威士忌，比如尊尼獲加（紅方、黑方）、芝華士、百齡壇等，都屬於這個品類。

1837年，HB威士忌成為英國皇室的威士忌供應商；隨後的1843年，芝華士也被授予皇室御用供貨商。英國皇室的背書讓威士忌名聲大振，市場越來越廣，銷量也飛速提升，但真正將威士忌推向世界的，其實是一種蟲子。

19世紀下半葉，世界葡萄酒業經歷了一場浩劫。在這場人類與害蟲之間漫長的鏖戰中，葡萄園受盡折磨，損失慘重。這種害蟲就是臭名昭著的根瘤蚜蟲。

根瘤蚜蟲是葡萄園裡的不治之症，19世紀末，它幾乎摧毀了歐洲大部分的葡萄園，其中法國遭受的損害最嚴重，如今聲勢浩大的波爾多紅酒，那時連一顆葡萄都種不出來。

根瘤蚜蟲

有人形象地比喻：根瘤蚜蟲對整個歐洲葡萄酒生產業的破壞，不亞於中世紀黑死病瘟疫的嚴重程度。

然而，葡萄酒業的嚴冬竟成了威士忌的暖春。當時的歐洲貴族，主要飲用的就是法國白蘭地和波爾多紅葡萄酒，由於白蘭地是在葡萄酒的基礎上發酵、蒸餾而來，葡萄園的蟲災使得整個歐洲上層社會都面臨「無酒可喝」的局面。

在蟲害肆虐的幾十年裡，歐洲富豪們無奈「屈尊」飲用只有底層人才肯喝的威士忌。

於是，在這隻小蟲子的幫助下，威士忌慢慢被世人接納，徹底打開了英國乃至全歐洲的市場，成為享譽世界的名酒。

加水不加冰

威士忌最正宗的飲用方法，一直都頗有爭議。

在中國，許多人喜歡在威士忌中加一顆冰球，這樣可以減少酒精的衝勁，喝起來更加柔和清爽。這種加冰塊的飲法又稱「on the Rock」，目的就是降低酒精的刺激，又不稀釋威士忌的酒香。

在中國，許多人喜歡在威士忌中加一顆冰球

然而，威士忌加冰雖能抑制酒精味，但也因為過低的溫度，使得酒中原有的馥鬱香氣揮發不出來，鎖在酒體內，這樣就品嘗不出威士忌的特色風味，因而受到許多「威士忌原教旨主義者」的激烈反對。

在這些「純淨主義者」看來，正確的威士忌品鑑方式當然是純飲。他們堅持，加水和加冰都會使酒精味變淡，破壞威士忌原來的香氣；如果倒入可樂或果汁，更會破壞威士忌獨特的口味，「那簡直是對威士忌的犯罪」。

然而，土生土長的蘇格蘭人會讓倡導純飲的人大吃一驚，因為在蘇格蘭，正確飲用威士忌的方法就是加水，而且是最最普通的白開水。

在蘇格蘭，正確飲用威士忌的方法就是加水

其實，威士忌在未啟瓶的時候就已經「摻水」了。大部分威士忌從橡木桶中轉移到瓶中之前，都要經過加水稀釋酒精度的工序，通常這一工序會將酒精度稀釋到40%左右。釀酒師認為，這有利於打開威士忌的香氣，使其風味充分得到展現。

許多威士忌愛好者和專業的品酒大師，都喜歡在威士忌中兌水，因為酒精含量比較高時，威士忌中的酒精會掩蓋一些酒體本來的香味；而加入適量的水分，並不至於讓威士忌失去原味，相反地，可能讓酒精味變淡，引出威士忌潛藏的香氣。

科學也給出了解釋。2017年，瑞典的兩位生物化學專家公布了一項研究成果：問題的關鍵是威士忌中的「愈創木酚」，這種物質在威士忌的生產過程中生成，賦予了威士忌標誌性的煙燻味道，是酒液香味和口感形成的重要成分。

電影《金斯曼：黃金圈》劇照

一般威士忌的酒精含量在40%左右，此時的愈創木酚會漂浮於酒瓶的頂部。當加入適量的水將酒精度稀釋至27%時，愈創木酚會被迫離開酒液而被推至表面，因此威士忌的酒香會更濃，品鑑體驗自然會更好。

研究發現，同樣的酒精濃度，低年份的威士忌有更強的刺激性，因此，要達到最佳釋放香氣的狀態，低年份酒所需的水量便會多一些。

一般而言，1∶1的比例，最適用於12年威士忌；低於12年，水量要增加；高於12年，水量要減少。如果是高於25年的威士忌，則只需要加一點水，甚至不需要加水。

所以，下次喝威士忌的時候，你可以充滿底氣地對冰塊說不，然後瀟灑地舉起一杯白水，緩緩加到酒中。

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作者 | 書琪

排版 | 蘭凡

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