如果你正在打算開店賣滷味的話，不妨先看完這篇文章。
本人教了十幾年的滷味，辛苦學藝十多年，遇到過許多滷味老師傅的點撥，再加上本人自己辛苦研製，終於配製了屬於自己的絕密滷方——李記秘制滷方！
首先可以肯定的是，你在網絡上能搜索到的一切滷味方法，都是小兒科，真正的技術你是不可能在網上搜到的，畢竟沒人會把自己吃飯的本事廣而告之。
李記秘制滷方包括以下幾個系列：
1、豬肉系列（秘制豬蹄、豬頭肉、肘子，豬耳，排骨等）一丶滷豬腳和滷豬頭肉系列：
目前來說呢，全國滷味市場裡最火爆的莫過於滷豬腳和滷豬頭肉，問題在於豬頭肉和豬腳不易入味，且不易上色，想要滷出絕味，並非易事。這是很多新手無法掌握的技巧，甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。通常滷菜店裡的滷豬腳和滷豬頭肉，聞起來很香，但是買回家吃的時候，下咽的時候會感覺有些腥味，並且吃在嘴裡比較油膩！這是因為商家在滷湯裡勾兌了大量添加劑，香精，色素！甚至會在滷湯裡加入亞硝酸鈉（亞硝酸鈉的主要作用是讓滷肉變得更好看，而且保存時間久）
本人在學藝當中，遇到的幾位滷味老師傅，讓我尊敬他們的主要原因是——他們最不屑在滷湯裡放添加劑！真正好吃的滷菜，是用新鮮豬骨，豬皮，精心熬製幾個小時的基礎上，然後再下入幾十種中草藥，全程小火慢熬，熬出香味之後，再下入洗乾淨的肉食材，全程文火滷製！這樣熬滷出來的肉，香味滲入到最徹底，甚至連骨頭都是香的！讓人吃了第一口忍不住還想吃第二口！
上圖為本人受老師傅指點的基礎上，加自己研製的秘方滷製出來的秘制豬腳和秘制豬頭肉，色香味俱佳，也是本人賣的最好的作品之一。
二丶鎮店之寶燒滷雞：
再給大家說一下滷肉滷菜熟食店裡的第二個鎮店之寶——燒雞！很多商家在製作燒雞的時候，為了省時省力省成本，滷湯裡勾兌添加劑之後，食材用的都是冷凍雞，這樣滷出來的雞，軟趴趴，沒有絲毫口感，回味可言，完全就是糊弄！按我十多年的所學所見，真正的好吃的燒雞，是用新鮮土雞或新鮮三黃雞，宰殺洗乾淨之後，放到提前用十幾種中草藥配好的秘制香料水裡面浸泡一小時，這樣做的目的就是去除所有雞身上的異味，腥味，雜味！更可以給雞提前入味增香！
在秘制香料水裡泡過後，再放到幾十種香料熬製的滷水裡，全程文火慢滷一小時，方可出鍋！這樣滷製出來的雞，香味十足，吃在嘴裡連骨頭都捨不得吐！尤其在吃的時候，用手輕輕一撕，就可以看見雞肉的紋路成絲狀，讓人垂涎三尺！我遇到的有的老師傅，在滷製之前會把雞放到熱油裡油炸一遍，這樣做的目的就是讓雞的表皮收縮，在滷製的時候不容易破皮！增加賣相！
（圖為本人精心滷製的秘制五香滷雞和秘制麻辣滷鴿）
三丶李記秘制醬滷牛肉：
最後要說的，是滷肉滷菜熟食店裡的第三個鎮店之寶——秘制醬滷牛肉！也是任何滷菜熟食店裡所有食材種類裡賣的最貴的！醬牛肉我做了十多年了，醬牛肉，一定要選用帶筋的牛腱！買回來之後先焯水（就是在沸水裡煮五分鐘，目的是為了去除血水）！焯水時加入蔥姜洋蔥，鹽，料酒來輔助去腥。焯水之後衝洗乾淨備用！別的滷肉師傅做醬牛肉大多是焯水之後直接下入滷湯，那樣滷出來的牛肉口感略帶腥味，回味不足，沒有嚼勁！
我的做法比別人多幾個步驟，先焯水，然後用十幾種中草藥進行醃製！這樣做的目的歲可以提前讓牛肉吸足香味，更可以讓牛肉提前去腥去羶。醃製一個小時之後方可下滷湯，全程小火滷製一小時，然後關火，讓牛肉在滷湯裡浸泡3小時！老話說的好，三分靠滷，七分靠泡！真正好吃入味的滷肉，不是煮出來的，而是在滷湯裡浸泡出來的！這樣出鍋之後的醬牛肉，入味透徹，入口五香味十足，回味略帶醬香！切片之後筋肉分離明顯，回味沒有絲毫腥味，嚼勁十足。
醬牛肉，講究的就是色澤和味道，還有回味。如果你是新手的話，記住，做醬牛肉滷湯的時候一定用冷水，千萬不要用高湯或者是其他什麼湯，也別在湯裡放雞骨架或者豬皮什麼的。醬牛肉講究的就是原汁原味的醬香味，用冷水做滷湯，正好滿足了牛肉最淳樸的原味！
（圖為本人精心秘制的醬滷牛肉以及醬大骨）
四丶李記招牌涼拌菜：
接下來給大家說一下我所調製的招牌涼拌菜！涼拌菜，分文清爽型，麻辣型，酸辣型！清爽型，看起來比較清爽，清新！酸辣型和麻辣型，都少不了我所調製的秘制辣椒油！秘制辣椒油，看似簡單，卻用新鮮生薑，大蔥，胡蘿蔔，洋蔥，芹菜，香菜，等新鮮蔬菜，配合香葉，桂皮，八角，良姜，白扣，香茅草，白芷等10多種香料熬製40分鐘！再佐以花生米，白芝麻等進行搭配！俗稱涼菜神器，麻辣鮮香的香味任何人都模仿不出來！
（圖為本人精心熬製的秘制辣椒油以及各種涼拌菜，川辣口水雞等！）
五丶壓軸川滷：
最後，就是辣滷！可以稱之為川滷！按我十多年所學所見，辣滷作為川式滷菜中比較常見的一種，深受年輕人的喜歡，辣滷分為湖北跟川式兩種類型，湖北的辣滷菜品幹香有嚼勁，味道比較直接，而四川的話，就比較幹辣，在香味的層次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻。讓人吃了還想吃！
（圖為本人自己自創的絕密辣滷！以及秘制虎皮雞爪！）
寫了這麼多，給大家講一下最最關鍵，至關重要的滷湯！我用的滷湯是學了十多年，加上自己體會和研究才研製出來的秘制滷方！拉了不少回頭客。滷湯切記不能亂下料，還有火候和糖色，這都是極其關鍵的。現在很多顧客都喜歡吃不適用任何添加劑的純中草藥滷肉，因為用純中草藥滷出來的肉，味道非常好，滷味入骨透徹，更重要的是健康！滷湯燒開後，香味10米之外都能聞的到！
如果你想學，可以來找我，本人無保留，沒有絲毫保留的教你！並且你不用坐火車幾千裡之外的來找我學！在教你的時候，全程都是本人微信開視頻一對一親自教你，包教會！本人先教你涼拌專用神器——秘制辣椒油，學會之後在你確定滿意的時候再給學費！本人不需要你有任何基礎或者經驗！比如你要學，本人會把需要的材料發給你，你在你當地買回來，從你買回來進門開始，本人全程微信開視頻一對一親自教！不保留絲毫核心！學費學到中途滿意再給！本人不光教你滷肉從頭到尾的詳細技術，更會教你所有細節，比如滷肉如何保存，如何定價，如何售賣等等一系列核心細節！
有意學習滷味技術的可以聯繫我：微信號lz610462736
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