把子肉知多少,百年傳承老濟南.

2021-02-27 鮮城濟南

《舌尖上的中國》中有說到:當今的中國,每座城市外表都很接近。唯有飲食習慣,能成為區別於其他地方的標籤。在中國文化裡,故土的生活,鄉愁的回憶,便是食物的味道。在一個地方待久了,感受到的味道,不僅是我們的舌頭和鼻子,還包括那份心。

濟南,作為省會城市外來人口已近百萬,全國各色美食在濟南也越來越多。曾幾次和朋友一起品嘗美食,飯後閒聊說到濟南特色,總離不開哪個地方哪家把子肉,談笑間不僅僅熟悉的味道,更能體會到老濟南風味帶給大家的情懷。

(小編的把子肉情懷)

一人寂寞時候,來個把子肉

天熱沒啥胃口,來個把子肉

懶得買菜做飯,來個把子肉

外出趕著急事,來個把子肉

回味青春故事,來個把子肉

……

把子肉,老濟南傳統名吃之一。說到把子肉,讓人的聯想最豐富,沒有聽說過的朋友想像不出這種肉會是什麼樣子,有朋友可能會覺得這三個字寫錯了,感覺有些彆扭。(第一次聽到「把子肉」的時候,腦子忽現「什麼lou?」)

濟南把子肉是中華名小吃之一,是魯菜中極具特色的小吃。濟南的把子肉強調醬油的重要作用不放鹽。是選取有肥有瘦的豬肉,切成長條,用麻繩捆成一把,煮好,再放在醬油中燉(要加水)。精彩之處便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感,一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。

關於把子肉的故事,有好幾個版本,小編最喜歡的是「東漢末年版」的,估計也是最受歡迎的一個版本。

特別搜了一下「把子肉的故事」,居然有人把它寫成睡前故事。。。相關「東漢末年」的人物,呂布,趙雲,諸葛亮,魯肅都跟把子肉有關係,還有小喬。。。

相傳東漢末年,天下大亂。劉備、關羽、張飛三人,彼此惺惺相惜,決定拜「把子」。張飛是屠戶,主要屠豬。哥幾個拜也拜完了,就把豬肉萱花豆腐,弄在一個鍋裡煮。

後來,隋朝時,由魯地的一位名廚,將此做法進行了完善,精選帶皮豬肉,放入罈子燉,靠秘制醬油調味,燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴,色澤鮮亮,入口醇香,價格公道,深受老百姓的喜愛。這樣的做法和劉關張結拜兄弟的傳奇結合,就成了今天的把子肉。

「趙家乾飯鋪」版本的。據說清光緒年間,有位叫趙殿龍的年輕人在濟南萬紫巷(當時叫萬字巷)一帶擺攤,專賣他自己製作的大米乾飯把子肉。後來又傳給他兒子,經過父子倆多年琢磨,終於將這大米乾飯把子肉做成了聲震山東的名小吃。生意火到什麼程度,據說趙家專門立了「四不賣」規矩,即陰天下雨不賣、法定節假日不賣、只買肉不買飯不賣、心情不好你不賠笑臉不賣,而且從為找零錢。即便如此,仍然每天門前依然排起長隊。(根據網友記載「趙家乾飯鋪」可能還在,是名字改了或是去了別處。)

把子肉製作方法:1、製作時選用帶皮肥瘦相間的豬肉,一斤切成八塊,15CM的長方形五花肉,用蒲草綑紮;2、豬肉加入好醬油,裝瓷壇內,湯沸後文火燉之熟爛。 3、配料有大蔥、生薑和各種調料配好的藥料袋。先用大火燒開,後用文火細燉約三個小時。如此做成的把子肉,紅裡透亮,香醇味厚,肥而不膩,瘦而不柴。

搭配把子肉的輔菜:四喜肉丸,蘭花幹,海帶結,麵筋,豆筋,豆皮,腐竹,腐衣,素雞片,虎皮雞蛋,黃花菜,小青菜,豆角,香腸,排骨,肘子,雞腿等等葷素組合,可以滿足顧客不同飲食需求,要一瓶啤酒,再配上一碗白米乾飯澆上美味鮮香的肉汁,吃起來滿嘴流油,回味悠長,口口留香。

一塊把子肉、一個醬雞蛋、一塊炸豆腐,再加一碗澆了肉湯的米飯,這就老濟南人的一頓午飯「標配」。這一頓飯不過10來塊錢,卻吃出了老濟南上百年的滋味。把子肉很普通,它比不上紅燒肉的口感精緻,也比不上九轉大腸的賣相華麗;把子肉也不普通,它是濟南的美食代表,是濟南人忘不了老滋味兒,也是濟南最原汁原味的美食回憶和傳承。


濟 南
高品質城市生活指南,精選最酷的吃喝玩樂方式,帶你發現不一樣的濟南。

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