文字作者：文學城ID 少壯軍人
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傳統節日冬至和年初一，按照中國北方的習俗是一定要吃餃子的，餃子也就是在這一天成為必須的美食。餃子是美味又合乎健康理念，但是也有人沒有能力做成美食，原因很多，也就是說要想做出好餃子需要從多方面入手和注意。下面是本人的一些經驗，拿出來分享。
我曾經在國內當過餃子館老闆，我煮餃子的鍋有16個，有十餘個品種的餃子，比如韭菜、白菜、西葫蘆、茴香、四季豆、豇豆、香菜、蘑菇、茄子、酸菜、辣椒（前面這些都是以豬肉餡為主料）；還有羊肉餡、牛肉餡、素餡等。
當然開餃子館一定要有過人之處，同時還要有秘方，我的秘方就是加入剁成末的金華火腿。這個秘方也是我到中國北方的許多城市從一個高人那裡淘來的，當然要付出一定的經濟報償。就是因為放了剁成末的金華火腿，味道極為鮮美，根本不用放味精，所以當時的餃子館門庭若市。
金華火腿
下面以韭菜豬肉餡為例
調料有：醬油、鹽、香麻油、水、白酒、薑末、胡椒粉、剁成末的金華火腿。
注意：1、這裡的白酒、鹽、胡椒粉、剁成末的金華火腿是微量，因為是韭菜就沒有必要放蔥。
2、餃子的調料不是越多越好，高水平的廚藝，就是吊出菜的本位。
下面是包「好餃子」的幾個步驟
也許人有些不屑一顧，說活面有什麼難的？但是真正的高手非常注重活面，首先要選對麵粉，建議購買韓國麵粉，因為韓國麵粉生長時間長加工精細，包出來的餃子潔白勁道不易破。
如果沒有韓國麵粉，其他麵粉也可以，但一定記住選擇高精粉，如果你買成麵包粉或者低筋粉，餃子煮出來你哭的心都有。
高筋麵粉
活面：活面時面絕對不能硬，常說「軟餃子硬麵條」，就是說餃子面要軟。但是也不能走極端，太軟也不行，只能說偏軟。
活面需要用溫水25度左右（忌冷水也忌熱水），活好的面稍微揉一下，即蓋上溼布醒半小時，這時候去拌餡。
最好是五花肉，因為五花肉是豬身上最香的部分，越新鮮越好，然後自己剁餡，如果圖懶惰在超市買機器絞的肉餡就沒有自己剁出來的香，原因就是絞肉機是通過擠壓切割，造成肉中的蛋白質大量流失，而刀剁則不同。
注意：肉餡要七分瘦三分肥，太瘦吃時會柴，太肥會膩。
餃子一個最關鍵的步驟就是打餡，先放足量的醬油或叫生抽（切忌剛開始放鹽）、火腿、薑末、胡椒粉、丁點白酒不停攪拌，然後分數次加水或者高湯，打出勁道。
水或者高湯多少應根據溫度、肉量添減。冷天可以多些，熱天要少些，以一磅肉餡為例，加入的水或者高湯是小碗的四分之三，水或者高湯不夠，汁不多，肉就不會嫩。
餡打好後然後將裹入香麻油的韭菜末放在一起攪拌。
提鮮方法：
1、最好用自己熬製的常溫高湯當水放入，沒有可以選擇超市的罐裝雞湯。
高湯
2、將幾個鮮蝦挑出泥腸，用攪拌機打成糊狀，放入肉餡中。
鮮蝦
3、最重要的一步，餡拌好後放少許鹽定味，這是餃子好吃的關鍵，鹽多不香，無鹽不鮮，切忌放味精。
味精
面揉的好壞直接關係餃子的口感，好吃的餃子皮薄餡多，有勁道，如果沒有揉到位，餃子在煮的過程中就會破，其他的程序都很完美，結果因為面沒有揉好，餃子全破了，餃子沒有吃到，結果吃了一鍋片湯，那豈不是很遺憾？
所以面一定要揉到位，一個簡單的經驗方法就是看面的光滑度。如果面表面還有疙瘩狀，那還有繼續揉。但是也不要過，揉的太久，面太有勁擀餃子皮就困難。
竅門：就是揉一會醒一下再揉。
要吃餃子就一定要擀，如果沒有這個本事，勸你放棄上面四步，直接買凍餃子。擀餃子皮一定是邊上薄中間稍厚，這樣餃子不容易破皮，要擀的又快又好還需要經常練習。
有人會說包個餃子難道也有講究？哎！你說對了，在中國飲食文化裡，越複雜越講究做出來的東西越好吃。如果要吃好餃子一定要包完以後擠一下，就是這麼一擠，（山西、陝西流行的包法）將整個肉餡成一團，湯汁在中間，咬起來不散，如果普通的包法，餡是散的，味道就差些。
包之前先煮幾個嘗嘗鹹淡，便於補救，否則餃子包完不是淡了就是鹹了那可是遺憾那。所以試幾個沒錯。
網友們會說你自己開的餃子館也天天試？如果是那樣，我必關門。我們每種餃子有比例配方，才能保證天天味道一樣。但是普通家裡不需要比例，你看誰家天天拿著各種配方的書炒菜，就是憑感覺！
煮餃子的經驗
1、煮餃子有技術，學問多多，首先是水要多，為什麼呢？
如果水太少，餃子放進去會把溫度降低，就不是煮餃子而成燉餃子。
2、再一個就是火，火要越大越好。
當水開以後放入適量的餃子，記住是適量，少了沒事，可以多煮幾次，如果多了，那就成破餃子一鍋。
3、餃子放完以後用勺或者鍋鏟從邊上推，防止粘鍋，千萬不要瞎攪一氣，否則餃子沒煮爛都讓你攪爛了。
4、然後蓋上鍋蓋，這時候打一碗冷水（一定是冷水，起降溫作用）放在一旁。
A、等水開以後餃子浮起，加上半碗水，然後將鍋蓋蓋上，為什麼？因為蓋鍋蓋是煮餡。
B、等再次水開，加入剩下的碗中水量的二分之一，這時候是煮皮，千萬不要蓋蓋。如果不懂蓋上了，餃子會重複膨脹，皮破無疑。
C、水開後，將碗中剩餘的冷水全部倒入，還是不能蓋鍋蓋。
D、等水再開，餃子就好了，馬上撈起餃子趁熱吃，保準你吃到又鮮又香汁液橫流的餃子。
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