日本滿大街的鹹菜是什麼來頭?

【原標題】日本滿大街賣的鹹菜這麼有來頭

■作者：旅日華人  龍升

 

「吃糠咽菜」，糠是谷糠，菜是野菜，是種貧苦艱難的生活 。「窩頭就鹹菜」，比吃糠咽菜強得多，鹹菜指的是正常生活中的醬菜、鹹菜、醃菜、泡菜、酸菜等，它們被統稱為「漬物」。漬物，可據醃製鹹菜的調味料分出鹽漬、醬油漬、醬漬（味增漬）、醋漬（酢漬）、辣椒漬、糠漬、粕漬、麴漬等數類。

在日本便利店或火車站買到的盒飯裡，往往會看到米飯中間放了一枚紅色或紫色的半乾皺尙溼潤的梅子，它叫梅幹，它的味道又鹹又酸，是典型又普遍的「鹽漬」。製法是將成熟的梅子洗淨、將梅子和食鹽一層層地鋪入用燒酒消毒過的容器裡、梅子上面壓上石頭、大約一個月時從梅子裡醃出的水份（梅醋）淹沒了梅子、取出梅子擦乾後放平底竹籮晾曬三四天即可。

鹽漬的材料許許多多，白菜、蘿蔔、黃瓜、茄子等蔬菜根菜，瓜果、魚肉，魚還包括了魚子、魚內臟。而用鹽漬方法做出的海膽、鯔魚卵巢、海參的腸或卵巢，成了日本三大珍味和下酒的好菜。

日本國花櫻花的花朶也可用來鹽漬。摘下一大把連著花柄的櫻花洗淨敷幹，放保鮮袋中加鹽和檸檬汁（正規是加梅醋）揉揉壓上石頭放置數日，取出漬過的櫻花敷幹水份使其風乾，最後撒些細鹽揉均勻後即可食用和裝瓶保存了。櫻花鹽漬可佐飯和佐點心，還可泡茶喝，單取一朶看顏色挺豔，味道除鹹之外並無其他，倒是心中會湧出花開花落後的餘香餘韻。

了解了鹽漬，醬漬、醬油漬、醋漬、辣椒漬也就好理解了，它們和鹽漬不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如福岡市博多，有種名叫「辛子明太子」的漬物，便是將明太魚的魚子用辣椒（辛子）和香料醃出來的。

可稱獨具日本特色的醃菜是糠漬，是在米糠裡醃製出來的。你可在日本許多城市裡看到類似中國醬園的漬物專門店，和「天源醬園」「六必居」看到的青花大缸不同的是這些專門店在門前擺的是一排排大木桶，裡面就有盛著米糠，醃著白蘿蔔、白菜、黃瓜、茄子的大木桶，它也是日本特色。

日本的漬物，還可依地方特產、地方製作特色和地名來取名。比如和歌山梅幹，依白梅今產地南高地區和古地名而叫南高梅幹漬或紀州梅幹漬，比如廣島菜漬是用一種大如白菜的油菜醃製的，比如奈良和京都的漬物統稱為奈良漬和京漬。

此外，日本漬物的特色還有亮點，但都不是「菜」的本身。其一是它的存在和地位：家庭餐桌、飯店酒席、皇室御膳，它都上得去。春夏秋冬有它，可以說日本醃菜是每日均食、無處不在、無論貧賤與高貴。其二是「小菜一碟」的碟：日本的食器很講究，連小菜碟也作得精美且素雅，小菜碟裡很藝術性地擺放幾枚幾片漬物，看著舒心，吃出清香。 

本文系本報戰略合作夥伴騰訊「大家」提供

來源：東方新報（ID：dfxbjp）

網址：http://www.livejapan.cn

■　日元匯率（6月29日16:00）

100日元=6.4678元人民幣

詳細點擊下面閱讀原文