1、大曲的功能
(1) 糖化發酵劑
大曲是大酒釀造中的糖化發酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中與釀酒有關的酶系主要有澱粉酶(包括a-澱粉酶、β-澱粉酶和糖化型澱粉酶)、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等。其中澱粉酶將澱粉分解成可發酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白質，並對澱粉酶有協同作用；纖維素酶可水解原料中的少量纖維素為可發酵性糖，從而提高原料出酒率；酯化酶則催化酸醇結合成酯。大曲中的微生物包括細菌、黴菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大麯酒發酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細菌。
(2) 生香劑
在大曲製造過程中微生物的代謝產物和原料的分解產物，直接或間接地構成了酒的風味物質，使白酒具有各種不同的獨特風味，因此，大曲還是生香劑。不同的大曲製作工藝所用的原料和所網羅的微生物群系有所不同，成品大曲中風味物質或風味前體物質的種類和含量也就不同，從而影響大曲白酒的香味成分和風格，所以各種名優白酒都有其各自的制曲工藝和特點。
(3) 投糧作用
眾所周知，大曲中的殘餘澱粉含量較高，大多在50%以上。這些澱粉在大麯酒的釀造過程中將被糖化發酵成酒。在大麯酒生產中，清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右，濃香型酒為20% ~25%，醬香型酒達100%以上，因此在計算大麯酒的澱粉出酒率時應把大曲中所含的澱粉列人其中。近年，瀘州老窖沈才洪等研究，認為大曲在培養過程中澱粉已變性，試驗表明大曲的澱粉經加曲發酵不產酒(或產酒甚少)，故大曲的「投糧作用」也許應有新的認識。
2、大曲培養的特點
(1)生料制曲
生料制曲是大曲特徵之一。原料經適當粉碎、拌水後直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶類，如小麥中含有豐富的β-澱粉酶，可水解澱粉成可發酵性糖，有利於大曲培養前期微生物的生長：另一方面生料上的微生物菌群適合於大曲製作的需要，如生料上的某些菌可產生酸性蛋白酶，可以分解原料中的蛋白質為胺基酸，從而有利於大曲培養過程中微生物的生長和風味前體物質的形成。
(2) 自然網羅微生物
大曲是靠網羅自然界的各種微生物在上面生長而製成的。大曲中的微生物來源於原料、水和周圍環境。大曲製造是一個微生物選擇培養的過程。首先，要求製作原料含有豐富的碳水化合物(主要是澱粉)、蛋白質及適量的無機鹽等，能夠提供釀酒有益微生物生長所需的營養成分；其次，在培養過程中要控制適宜的溫度、溼度和通風等條件，使之有利於釀酒有益微生物的生長，從而形成各大曲所特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質。
(3) 季節性強
大曲培養的另一個特點是季節性強。在不同的季節裡，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母多、夏季黴菌多、冬季細菌多。在春末夏初至中秋節前後是制曲的合適時間，一方面，在這段時間內，環境中的微生物含量較多；另一方面，氣溫和溼度都比較高，易於控制大曲培養所需的高溫高溼條件。自20世紀80年代以來，由於制曲技術的不斷提高，在不同的季節同樣可以制出質量優良的大曲，關鍵在於控制好不同菌群所要求的最適條件。
(4)堆積培養
堆積培養是大曲培養的共同特點。根據工藝和產品特點的需要，通過堆積培養和翻曲來調節和控制各階段的品溫，藉以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。大曲的堆積形式通常有「井」形和「品」形兩種。「井」形易排潮，「品」形易保溫，在實際生產中應根據環境溫度和溼度等具體情況選擇合適的形式。
(5)培養周期長
從開始製作到成曲進庫一般為40 ~60天，然後還需貯存3個月以上方可投人使用。整個製作周期長達5個月，這也是其功能獨特的一個重要因素。