二、牛肉
牛肉系將牛通過宰殺、扒皮（個別情況煺毛）、除內臟、割下頭、蹄、尾等雜碎所剩的整個胴體。
牛肉質量的優劣，首先決定牛的品種。在我國主要可食用的有黃牛、水牛和犛牛等。過去，由於機械工業不發達，牛多作為役用，只少量宰殺。但隨著工業的發展，農田機械的增多，牛多在農田或役用中解脫出來而主要轉為食用對象。牛，四肢短小，體態粗壯，小至幾百千克，大至千餘千克不等，毛色紅、黑、花、黃等各異，常年食草反芻，但由於人們對牛肉質量要求越來越高，所以大多在宰殺前餵些精製飼料育肥。
黃牛系我國特產，全國各地均有分布。尤以蒙古牛、華北牛、華南牛數量較多，質量較好，還有魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛等質量也優良。其中典型的蒙古牛特徵是，胸深腿短、胸圍長大型公牛體重在300kg左右，大型閹牛在400kg左右，出肉率在50%上下，肉質肥嫩，色澤鮮豔，口味鮮美，是比較理想的品質之一其次是華北牛，數量很多，主要分布在黃河流域或海河流域的平原及東北平原的南部農村，是役用、食用兼型牛，其特徵是，頭面清秀，體態豐滿，毛短稠密，以黑、黃居多。其肉質結構緊密，肌肉間夾雜著脂肪，使其更鮮美異香。還有華南牛，主要分布在我國長江流域，其特徵是中小型，體力單薄，屬南方優質牛種，肉質細嫩，脂肪分布均勻，色澤鮮豔。
水牛，主要分布在我國南方各省，大多從事水田耕作，成為主要農業役畜。軀體粗壯，肌肉發達，但肌纖維粗糙，組織結構不緊密，色澤暗紅或紫紅，脂肪含量少。成品食用時雖具鮮香，但含臊羶，風味質量較差，是牛肉中的下品。
犛牛，主要分布在我國青藏高原及西南部分地區，故又稱之為「藏牛」。犛牛軀體粗獷，全身被毛長、濃密、厚實。尾骨短而毛蓬生密長，形似馬尾。犛牛肌肉發達，脂肪較少，肉色較黃牛肉略深紅，肌肉間沉積脂肪較多，食之細嫩，味道鮮厚醇美，質量優於一般黃牛。
另外，由於我國的改革、開放，牛的品種在世界範圍內互通有無。近年來，我國引進的肉用牛種中有英國「海福特牛」、「安格斯牛」、「肉用短角牛」，還有瑞士「西門達爾牛」、法國「夏洛來牛」等等。這些牛的共同特點是，體軀寬大，肌肉豐滿發達，肉質優良，出肉率高，一般在60%~68%之間。
在家庭飲食生活中，當牛被宰殺、扒皮、去髒和頭蹄後所剩胴體，除骨骼組織外，大多統一使用。這裡我們也從簡敘述，重點介紹肌肉組織和骨骼（重點是牛排）組織在烹飪中的相關知識。
（一）肌肉組織1.肌肉組織的基本性質牛肉的肌肉組織佔整個體的75%左右，如果膘情好，那比例還要大些。所以肌肉組織的優劣便決定牛肉質量的好壞。
肌肉組織在牛體中分布很廣，但不均勻，多在四肢和脖子、脊部等，而腹部很少。肌肉的結構形式與豬的肌肉結構形式相近，這裡不再重新介紹，主要說一下外部的自然狀況。
一般說來，公牛肉較粗糙，肌肉間無脂肪或僅有少脂肪夾雜。犍牛（即閹割去勢的牛）肉結實柔細，皮下積有少量黃色脂肪，若經育肥者，脂肪則多些，肌間夾雜著脂肪，滋味鮮美，口感鬆軟，是肉中上品。犢牛肌肉細嫩鬆弛，肌間有少量脂肪夾雜，質量不如成年牛肉味美。母牛肉較公牛肉質軟，皮下無脂肪，但肌間卻夾雜少量脂肪，滋味較公牛肉鮮美，但次於犍牛。不論牛齡如何，性別怎樣，總體說，經育肥的牛，其肉水分少，品質高，相反其肉水分多，品質低。
還有，凡成年的牛肉就比過老或過小的牛肉好；凡色澤淺的、鮮豔的牛肉就比色澤深的、不鮮豔的牛肉好；凡夾雜脂肪的，或夾雜脂肪多的牛肉就比不夾雜脂肪的，或夾雜脂肪少的牛肉好；凡飄逸、揮發羶香味的牛肉就比飄逸、揮發腥異味的牛肉好。總之，牛肉的性質可以表現在多方面，我們在選購和使用時一定要鑑別好。只有選購質量上乘的牛肉，才能做出質量上乘的菜餚來。
2.肌肉組織的營養成分牛肌肉的營養價值比較高，以每百克為食用單位，含水分約為68.6%、蛋白質約為20.1%、脂肪約10.2%、無機鹽約為1.1%、還含有鈣7mg、磷170mg、鐵0.9mg、硫胺素（維生素B1）0.07mg、核黃素（維生素B2）0.15mg，尼克酸（維生素PP）6.0mg以及其他等營養物質。上面說的只是普通牛肉的基本營養成分，但是，由於牛，，的品種不同、年齡的差別、飼養狀況不一等多種因素，便導致肌肉組織中的各種營養成分也在發生著變化以同齡牛相比，犛牛肉的水分與蛋白質含量較高，比一般牛肉要高出2.5%~3.8%，蛋白質高出4%~10%，鐵高出50%~80%，維生素B也略高些，但脂肪含量卻降低，維生素B2也減少。成牛肉與小牛肉相比，成牛肉脂肪多，而小牛肉脂肪少；育肥牛與不育肥牛相比，前者含脂肪多，而後者含脂肪少。
3.肌肉組織的藥用價值中醫認為，牛肉一般味甘性平，入脾胃經，有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效，可以治虛損贏瘦、消遏、脾弱不運、痞積、水腫、腰膝酸軟等症。其中，黃牛、犛牛性溫，補氣，與綿黃芪同功；水牛性冷，能安胎補血。《醫林纂要》概括謂：「牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，後天氣血之本，補此則無不補矣。」
另外，牛血富含蛋白質、脂肪、有機物、無機鹽、胺基酸等，具有理氣、補中的功效。煮熟內服能治便血、血痢、婦女閉經；對血虛、羸瘦、病後體弱、不思飲食患者，食用後都能增強體質、健脾開胃。
4.肌肉組織的初步加工下面以一爿牛胴體為例，介紹一下肌肉組織初步加工（即分檔取料）的基本方法。牛肉的肌肉部位和用途大致與豬肌肉相近，但二者比較來講，也有一定的區分。各部位肉質不同，其用途也不一樣。因為我國牛的種類較多，各地食俗、食法不一，所以在分檔取料時便自然存在著或多或少的差異性。這裡按北方人的分檔取料方法和飲食習慣，將牛肉進行初步加工。
為了使大家詳細明了地掌握牛肉的分檔取料知識，特附肌肉各組織方位圖。
①脖頭即脖頸血，似豬身的「血脖肉。肌肉纖維橫順不規則，韌性較強，適宜做餡。
②短腦位於扇形骨上方，半壓扇形骨前邊連著脖頭肉，後邊與上腦相鄰，在豬身的「鷹嘴」肉位置前端。層次多，肉層之間有脂膜，適於做餡和切肉絲等。
③棒子柳位於短腦下邊，扇形骨前端，中間有條筋，適於醬、熘、炒等烹調方法制餚。
④上腦位於短腦之後，牛排之前的一塊肉，肉質較嫩，紅白相，、，間，韌性較強，適於熘、炒、烤法制餚，也可做餡料等。
⑤前腿位於上腦下方，扇形骨上的一塊肉，外面包著一層堅硬的筋膜，而裡面筋肉相連，結締組織較多，與豬身的「哈利巴」相似，可以醬、燜、燉等多種遲成法菜餚。
（2）腹背腹背部位主要包括6部分。
①胸口位於兩前腿之間，一面是白黃色脂肪，一面是淺紅色肌肉，纖維也較粗糙。適於燉、燒、扒、燜等多種烹調方法制餚。
②牛排即外脊，與豬的「外脊」位置一致。脊椎骨外面的一長條形扁擔狀肉，兩側各有一條，肉質比較細嫩，色澤較其他部位淺些，可適用於多種烹調方法，如熘、爆、炒、炸等。
③肋條即牛排骨下面的一大塊肉，似豬身上的「五花肉」，肉層較薄，但經育肥的牛肋條含脂肪組織較多，燉製、做餡等都是好原料
④弓扣位於胸口後，肋骨下的一塊肉與豬身上的「下五花」
（即肚囊子）相近，筋多肉少韌性大，肉層較多，中間有薄膜，宜做餡料或燉製等。
⑤裡脊位於脊骨裡面，靠後下部位上的一小長條肉，與豬身上的「小裡脊」相近。肉質松嫩，纖維細膩，是牛身上最好的一塊肉，用途廣泛，可切絲、片、丁、條等多種形狀，可熘、炒、爆、烹等多種烹調方法。
⑥腰板位於肋骨至三岔，骨盆到肚子底部之間，肉外面有層薄皮，當中有層板筋，肉質鬆軟，不易定型，一般多做餡料。
（3）後腿後腿部位主要包括5部分。
①尾巴根位於尾巴根上的肌肉塊，前端與三岔相連。肉質堅實，表面有脂肪，適於熘炒等多種烹調方法。
②三岔肉即稱「米龍」與豬身上的「三岔」相似，位於外脊後面，上紫蓋前面，也就是臀部上側靠近腰椎的肉。肉質松嫩細膩，可熘、炒、烹、炸等多種烹調方法。
③上紫蓋位於黃瓜肉和下紫蓋裡面的一塊肉，纖維細長、肉質適中，可炒、熘等。
④下紫蓋位於尾巴根下面的肉，與豬身上的「臀尖」相似，肉質堅實，纖維粗長，適於切絲、丁、條片等各種形狀，熘、炒、爆等多種烹調方法。
⑤黃瓜肉也稱榔頭肉，位於下紫蓋後面一長圓形肉塊，實際上與豬身的「黃瓜肉」相近、「底板」肉相鄰，肉色粉紅鮮豔，質地松嫩，用途也比較廣泛，可切多種形狀，可做多種菜餚。
除上述3部位共16塊肌肉以外，還有頭、尾以及前腱、後腱等部位，因結締組織含量較多，均適宜醬等遲成法菜餚，用途範圍較窄，故沒有寫入，大家在使用時自行處理。
5.肌肉組織的保管方法
牛肌肉的保管方法可以借鑑豬肌肉的保管方法。另外，根據牛肉的性質還可以採取其他保管措施。牛肉是從表面壞起，向裡擴張，故容易發現和挽救。夏天購進後，根據購買的數量和使用的速度，放入冰箱的保鮮室或冷凍室自便，多者放冷庫保管，如2~3天不用，必須蓋布加冰，使肉表面不粘水、防止變色，但這種方法保管時間不得超過兩星期，若時間過長，則必須冷凍。如果在冬季購回牛肉就比較容易保管了，一般是採用戶外冷凍，其方法是將牛肉分割成大塊，表面撣一層水，凍成冰後，再撣一層水，再凍一層冰，然後掩埋於冰塊中，或者放塑膠袋中，置冷處封存保管。