火鍋鴨在家做更美味,別再出去吃,1妙招油脂全分離,美味低脂

2020-12-23 杜銳美食

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01火鍋鴨，冬天裡的一把「火」

不知從何時起，火鍋鴨開始火遍大江南北，在全國各個城市的大街小巷、每個角落，都能看到火鍋鴨的身姿。大到「連鎖店」、「加盟店」，檔次高大上，把火鍋鴨吃出了情調；小到「夫妻店」、「小作坊」，經濟還實惠，讓火鍋鴨充滿了煙火。那些年，特別喜歡與朋友們出去吃火鍋鴨，三五好友、五六知己，伴隨著紅油湯底騰挪跌宕，消逝了時光、沉澱著溫情。火鍋鴨這種餐飲模式，也逐漸成為了冬天裡的一把「火」！

02火鍋鴨，我拿什麼愛你

火鍋鴨，是比較經典的麻辣紅油味型，有點類似於川味的麻辣紅油火鍋，只是主料變成了老鴨。如果是那種地道的湘味火鍋鴨，更是辣出了水準、麻到了極致。有時候到外面吃火鍋鴨，吃到最後，湯底上面漂著厚厚的一層油脂，足足有一釐米厚。等完全冷卻之後，便像結了厚厚的一層「油冰」。單是個人觀點，對這層厚厚的油脂，還是心有餘悸的。別再出去吃火鍋鴨，在家做更美味，只1步油脂全分離，低脂美味。

03在家做火鍋鴨，可有一萬個理由

所以說，在家做火鍋鴨成為了越來越多人的選擇，至少也有一萬個理由，這有點誇張了：1、味型、鹹度可以隨心所欲。自己在家做火鍋鴨，味型、鹹度自己說了算。喜歡麻辣紅油味，郫縣豆瓣醬、花椒、紅油可以多加；不喜歡那就直接做成醬香鹹鮮味型，滿滿的江湖氣；喜歡清淡口味，一個清湯鍋底，所有問題都迎刃而解。2、自己做健康又衛生，去腥還徹底。選鴨、清洗、浸泡、焯水，各個環節自己嚴格把關，乾乾淨淨，做出來還不腥。3、湯油分離，低脂又美味。很多人對火鍋鴨這層油脂特別忌諱，很簡單的方法，輕鬆實現「湯油分離」，減脂不減美味。

04火鍋鴨（醬香鹹鮮味型）

主料：老鴨1隻約3000克

配料：蔥30克、姜20克、蒜15克、香菜10克

香料：八角3個、桂皮5克、香葉5片、良姜5克（可選）、白芷5克（可選）

調料：植物油50克、醬油30克、料酒30克、熱水適量、老抽醬油5克、蠔油10克、鹽6克、冰糖10克、胡椒粉1克、味精或雞粉3克（可選）

說明：所有標註「（可選）」用料，請根據個人愛好自由選擇。

05製作過程

1、做火鍋鴨要選用2年以上的老鴨，做出來口感筋道有嚼勁，是最佳選擇。選用老鴨1隻約3000克，把內臟處理乾淨，特別是肋部的海綿狀殘肺，一定要摳出。讓店員幫忙或自己把老鴨斬成5釐米大小的塊，別太小了。

2、把鴨塊用足量清水反覆清洗3遍，至洗鴨水清澈，放入一較大盆內，倒入足量清水，浸泡2小時以上，中間還要換水2-3次，把鴨塊內部殘存的血水也徹底浸泡清除，這樣去腥才徹底完全。切大蔥段30克、大薑片20克、香菜小段10克；大蒜15克，用刀拍碎便可；準備各種香料。

3、熱力去腥是真正的強力武器，焯水是火鍋鴨去腥最重要的一步。老鴨塊一定要涼水下鍋，湯水量要足，大火加熱，中間用密漏勺不斷打去生成的浮沫，防止粘在鴨塊表面，無法清除，影響去腥效果。水沸後，再焯水3分鐘，把鴨塊的腥味焯水去除，撈出控水。

4、鍋內倒植物油50克，油溫四五成熱，約150度時，把八角3個、桂皮5克、香葉5片、良姜5克、白芷5克、大薑片20克、大蒜15克、大蔥段30克下入，炒出馥鬱香氣。調入醬油30克，藉助於熱力作用，去除一下醬油的豆腥味。下入焯水的鴨塊，淋入料酒30克，不斷大火翻炒，煸炒至鴨塊上色。

5、把煸炒好的鴨塊移入高壓鍋，倒入沒過鴨塊約5釐米的熱水。調入蠔油10克、鹽6克、冰糖10克、胡椒粉1克，調和火鍋鴨味道；調入老抽醬油5克，協調一下火鍋鴨顏色。蓋好高壓鍋蓋，大火燒沸，足氣後計時，中火高壓燉製18分鐘。停火後，待自然減壓。

6、重點說一下如何給火鍋鴨去除油脂：有人提出了用手勺撇出表面油脂，這不失為一個好辦法，但是去除油脂不徹底。因為在熱力作用下，較多油脂以「乳糜微粒」的形式，分散在湯汁內，形成「乳濁液」，大量殘存在湯汁內。只有2個辦法，可以徹底清除火鍋鴨內的油脂：1.巧借高壓鍋。在高壓鍋的高壓作用下，輕鬆實現「湯油分離」，慢慢傾斜高壓鍋，把油脂倒出來。2.撈出鴨塊後，把湯汁拿到室外，藉助於冬天的自然條件，使湯汁徹底冷卻，油脂會在湯汁內析出，凝結成厚厚的一層「油冰」，用漏勺撈出，輕鬆去除。

7、把去除油脂的火鍋鴨倒入火鍋內，調入味精或雞粉3克（可選），撒入適量香菜小段，一款醬香馥鬱、鹹鮮怡人的火鍋鴨便完成了。還能巧借高壓鍋的高溫高壓作用，徹底去除油脂，火鍋鴨在家做更美味，別再出去吃，1妙招油脂全分離，美味低脂。

8、在家做火鍋鴨，還可以根據個人愛好，選擇自己最喜歡的配菜：茼蒿、油麥菜、菠菜、大白菜、粉條、豆腐、麵條等，都是不錯的選擇。

06注意事項

1、因為個人原因，不太能吃辣，這款火鍋鴨是單純的醬香鹹鮮味型，適合大多數北方人。如果個人特別喜歡那種麻辣紅油味型，那就相應加入適量郫縣豆瓣醬、花椒、紅油進行調和味道；如果喜歡清淡口味，那就直接做成清湯鍋底。

2、有時候，我們出去吃火鍋鴨，感覺特別腥，所以說去腥是關鍵一步：清洗、浸泡、焯水、煸炒，都不能馬虎。

3、用高壓鍋做火鍋鴨，通過高壓作用，可以使「湯油分離」，能夠去除大部分的油脂；也可以待湯底完全冷卻後，把上面那層「油冰層」撈出，去油脂更徹底。

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