本期人物：呂長海，國寶級豫菜泰鬥。在官方頒發的「中華名廚」、「中國烹飪大師」、全國餐飲業國家一級評委等稱號之外，在民間他又有「豫菜百科全書」的美稱。「不會做豫菜，就問呂大師」，幾乎成為業界共識。
老人走下公交車。
他魁梧，微胖。細眼濃眉，鬚髮盡白。左手拿著隨身的小包，右手擦著因為走路急而熱出的一頭汗。
走在街上，除了熟悉的人，也許沒人想到，這個普通的老者身上，有著如此多的標籤：中華名廚、全國餐飲業國家一級評委、中國烹飪大師、豫菜宗師、國寶級豫菜泰鬥……
他是被業界譽為「豫菜百科全書」的呂長海。但在包裡的黑皮本扉頁上，他對自己的稱呼是：庖人呂。
12 歲的紅洋樓與梅花餃
第一次見呂長海，是在一個「百年烹羊世家」新店的開業現場。他穿一家藍色的西服，左胸口別著的那枚金色胸針，是刀和叉子交疊的圖案。
第二次的採訪，是在龍祥賓館的一樓大廳。剛從公交車上下來的他，左手拿著隨身的小包，右手擦著因為走路急而熱出的一頭汗。
半個多世紀的烹飪光陰，在他的敘述裡靜靜流過。當一些細節記不太清楚的時候，他會閉上眼睛，慢慢地回想一會兒。
他打開隨身的小包，拿出以前的照片和資料。他戴上老花眼鏡，看著照片上那些遠去的故人，摩挲著那些泛了黃的照片上依舊青春博發的面容，唏噓不已。
第三次的見面，是在他只有 60 平方米的家裡。那個住了多少年依然沒有更換的老房子裡，他拿出自己編著的《中國烹飪大師作品精粹》，給我講述那一道道精美豫菜的做法，興味盎然。
75 歲的他，跟炒菜打交道已經 63 年了。
12 歲，別的孩子都還在上學的年齡，長垣人呂長海來到了開封。
「因為家裡條件不好啊。父親去世的早，叔父在開封的河南省軍區司令部做廚子，就把我帶了出來。」
當時的河南省軍區司令部，在開封市南關民生街的紅洋樓內。這座解放前美國人傳道、治病的小洋樓，解放後成了河南省軍區司令部的辦公地址。「叔父呂輔德就在那裡給當時的陳再道等幾個司令員做飯。」
在 12 歲的呂長海看來，當廚子是個挺美的差事，「每頓有肉有菜，起碼餓不著，幹這行不錯。」
那時候的他就是在廚房打打雜，跑跑腿，偶爾也能跟叔父學做個點心、小菜之類的。「別的不敢讓上手，因為那年月東西金貴，做壞了浪費東西，即使是廚子也擔當不起。」
呂長海印象裡最深的是叔父教他做的梅花餃。「就是用雞蛋攤個皮兒，中間裹上肉餡、魚蝦餡之類的，然後用手捏成花朵形狀，擱盤子裡擺好。吃火鍋的時候端上去，好看又利口。那些首長們挺喜歡吃的。」
看著小小年紀的侄子被首長們誇獎，叔父覺得這孩子在烹飪方面有天分，就託關係把他送到了「又一新」飯店。
4 年「又一新」，勤快的小學徒
當年的「又一新」，是省政府的接待中心。歷史悠久的開封「又一新」飯店，建於光緒三十四年（1908 年），前身是「又一村」。因聲名享譽清末、民國和新中國三個歷史時期，有「三名店」之稱。
當時的「又一新「可謂名廚濟濟。黃潤生、趙廷良、蘇永秀、李逢春、邵同心、張清源、於善修、侯瑞軒等令烹飪界為之震撼的名家都在此聚集。關於這些前輩的典故和軼聞，也在坊間被口口相傳。
比如黃潤生大師的一道「煎扒鯖魚頭尾」。1933年，康有為遊學開封，嘗過這道菜後當即潑墨寫下「味烹侯鯖」四個大字，而後又揮毫在一把摺扇上題寫：「海內存知己，小弟康有為」贈給黃潤生。吃到高興處，康有為更揮筆題了「又一村」三字為該店制匾。一時「又一村」名聲大振。
政界要人和社會名流，更是「又一村」常見的座上賓。蔣介石來汴視察，梅蘭芳到汴義演，甚至張學良、商震，馮玉祥舊部宋哲元等名流到開封來，都要請「又一新」的廚師做豫菜……當年的呂長海，來到的就是這樣一個烹飪聖殿。
林立高山，仰止之間。這對一個有心的小學徒來說，何其幸哉。
當時呂長海在「又一新」年齡最小。「上面十七八的、二三十歲的徒弟，一茬又一茬，都比我大，學做菜根本輪不上我。」他每天的活計就是刷碗、跑腿，「買魚、買茶葉，給老師傅買煙買酒，反正師傅師兄們讓幹啥就幹啥。」勤快、乖巧的呂長海很快博得了師傅們的喜歡，「他們都不把我當小徒弟，而是當成自己小孩兒一樣看待。」
老師們在灶上忙活的時候，呂長海就可以在旁邊幫著遞東西了。可別小看這跑腿兒到拿東遞西的改變，「什麼時候擱鹽，火候怎麼把握，一個菜的操作技法和關鍵點在哪兒，都有講究的。你不近距離地觀察，根本學不會。」
老師們炒菜的時候，呂長海就在旁邊一邊幹活一邊用心瞅著，回到宿舍再拿出筆記本悄悄記下來。他的勤奮和用心，老師們看在眼裡喜在心裡，都樂於教他。
「又一新」的 4 年小學徒，在呂長海看來，並不是學做了哪道菜，而是老師們「菜品如人品」「做菜就是做良心」「做菜先做人，只有做好了人，才能做好菜」的人生哲理以及烹飪基本功的積累。如同一座高樓要有穩固的地基才能拔地而起，若干年後的呂長海之所以能達到「一代豫菜宗師」的高度，與這 4 年的積累顯然無法分開。
「大海做的菜，就是好吃」
1954 年，河南省會遷到鄭州，9 月 16 日籌建河南飯店。當時要從「又一新」抽調 16 個廚師，剛滿 16 歲的呂長海隨李逢春、邵同心、張清源、於善修、侯瑞軒等師傅們來到河南飯店。當時作為接待的飯店僅此一家，除了會議接待，省委、省政府及各廳局的客人都在此吃飯。「當時任務
特別重，往往剛忙完中午的，就又要忙晚上的，炒菜的鐵鏟大得跟鐵鍁一樣，一天掄下來，胳膊都疼得受不了。」
好在當時的呂長海年輕，有的是勁兒和熱情。在繁忙的接待中，呂長海對豫菜各種技法的實際操練，漸漸達到了爐火純青的地步。不僅宗法於豫菜，還兼通了川菜、淮揚菜、粵菜、湘菜等菜系的基本製作工藝。
那時的呂長海，負責的是病號、穆斯林和素齋三個灶。一次有個會議的領導來到病號灶，點了炸紅蘿蔔絲這道菜。「就是紅蘿蔔擦成絲，裹上雞蛋調料炸成蝦米狀。因為我用的是小鍋，火候也把握得剛剛好，現炸出來後趁熱撒上五香椒鹽，又熱，又香，又脆，那個病號邊吃邊直呼：「好吃！」
呂長海師傅的名號就這樣叫響了。「河南飯店大海做的菜，就是好吃」成了當時省委飯店頭頭腦腦們吃飯時交流最多的一句話。
北京莫斯科餐廳，開眼界長本領
1956 年國務院外事局從各地抽調廚師去北京莫斯科餐廳學習俄式菜餚。當時 20 個省市抽調的 40 個廚師，都是年輕能幹，業務、政治均過硬的尖子。河南的洛陽因是國家的重工業基地，在鄭州之外，多派了一個人。「3 個人中洛陽佔了一個名額，其餘兩個是鄭州的，一個姓牛的師傅和我。」
40 多個廚師住在友誼賓館，那是當年蘇聯專家住的地方。「4 個人住一間套房，剛到北京的頭一晚，激動得睡不著覺。」
呂長海們要學 3 門課，6 個科目，分別是生產廚師學、衛生營養學，還有烹調學。「房咋建設，需要哪些新設備，老年人需要啥營養，重體力勞動者該吃什麼，飛行員如何調理飲食，等等，這些都是頭一次聽說。」
講課的老師是蘇聯專家，老師用俄語講一遍，然後由翻譯再給同學們講一遍。「奶酪、黃油什麼味道，如何用奶油做點心等，啥聽著都是新鮮的。剛開始我還鬧了笑話，因為以前很少見洋蔥，做菜時把洋蔥都當成蒜了。」
每天上午 8 點從住的地方到莫斯科餐廳，上午、中午在對面的小市場買點東西吃，下午、晚上繼續上課實踐，這樣的培訓進行了半年。呂長海學會了西餐、冷餐 60 道、300 多種菜的做法，還有北京菜系的多種菜品。最後的結業考試，5 分制的 3 門課，呂長海拿了3個五分。而當時來自全國的 40 個廚師中，因為年齡和文化程度的原因，「一半以上的人沒過關。」
半年的北京培訓，在呂長海回憶起來，既學了本領又長了見識。他至今還記得有一個周末去天壇公園，恰好全國農業展覽會在那裡設展，「第一次看到了臉盆大的紅薯、冬瓜，一根蔥竟然比我的胳膊還長，真是大開眼界！」
河南第一個處級廚師
1958 年，紫荊山賓館成立。青年骨幹呂長海被抽調到紫荊山賓館。逢有外賓時，呂長海常被點名隨隊負責外賓們的飲食。那期間，新中國成立 10 周年的國宴等大型活動都是在紫荊山賓館舉行。紫荊山賓館名氣大了，主廚呂長海的名聲也大了。
北京、南方的一些酒店常常會邀他幫忙做豫菜，這為大廚們相互切磋技藝、交流心得提供了方便。呂長海學廣東菜比別人都要用心，很快便超過了同行。
有一次呂長海吃廣東師傅做的「脆皮乳鴿」，嘗了一口，他問廚師：「師傅，你這脆皮乳鴿脆不？」師傅也嘗了一口，不好意思地笑了。呂長海說：「你試一下這樣做是不是更好一些？」接著他詳細地講解了怎樣才能使鴿皮變脆的幾個關鍵點，這樣的誠懇和善意，讓這位廣東廚師心服口服。
1961 年，中州賓館開業，呂長海負責總廚。中州賓館當時主要負責接待外賓，內賓限省內各地區（即地市）行署專員、地委書記以上級別領導。呂長海 9 年積澱的爐火純青的豫菜和融會貫通的川、粵、湘等菜系技藝，在這時候派上了用場。
呂長海到中州賓館後參與接待的第一個外事任務是為到訪的英國元帥蒙哥馬利服務。呂長海說，第一次參與這麼重要的外事任務，心裡忐忑不安，「好在當時有師傅們帶著，第一次任務完成得還不錯，客人們對中餐的興趣很濃。」
1964 年，全國民主人士參觀團來到河南，其中就有末代皇帝溥儀。「當時我給他安排的菜單，其中有道菜叫砂鍋冬菇雞。」菜並不複雜，就是選8個月的柴雞，只選腿肉剁成小塊，掛雞蛋清油炸。幹香菇泡透，濾後的冬菇水加入雞肉、冬菇、紅蘿蔔、蔥姜大料，猛火燒開，轉文火燜燉一個小時出鍋上桌。
溥儀品嘗後，要求面見廚師。握著呂長海的手，溥儀對呂長海感嘆：「我在宮裡見過各種美味，一生吃過各種做法的雞肉菜，都沒這個肉嫩爽口。呂師傅，在我離開鄭州前，您能再給我做一次嗎？」
還有美國卡他斯州的一個州長，來河南後住在中州賓館，呂長海依照他的口味習慣做了一道洋蔥爆牛肉。飯後州長叫他的生活秘書給呂長海一張自己的籤名照，並歡迎他「隨時去卡他斯州做客」。
此後，加拿大前總理特魯多、越南前國家主席胡志明、柬埔寨前首相朗諾、比利時前首相馬爾騰斯等外國政要在鄭的飲食都由呂長海親自負責。1973 年，時任的國務院副總理李先念陪同時任尚比亞總統的卡翁達訪問河南時，被指定為專廚的呂長海跟著他們從安陽到鄭州一路隨行，負責飲食。「這一路的飲食其實一點也不神秘，並沒有坊間所說的什麼高規格，反而特簡樸。這些國家領導、政要，其實都挺隨和的。」
1985 年，呂長海被河南省人民政府辦公廳任命為行政總廚，享受副處級待遇。在河南因為做廚師而被任命為處級幹部的，呂長海是頭一個。
亦師亦兄侯瑞軒
說起自己和侯瑞軒的交情，呂長海總結了一句話：「論技術叫老師，論輩分是弟兒們。」
從 12 歲進入「又一新」，到後來一起進入河南飯店，再到侯瑞軒進京師兄弟們留影話別，一直到侯瑞軒進入釣魚臺國賓館成為一代大師，他們倆人之間的友情始終在延續。
在北京莫斯科餐廳培訓期間，幾乎每個周末，呂長海都要到釣魚臺國賓館找自己的老鄉侯瑞軒，說話吃飯，交流做菜。呂長海還記得 1956年的冬天，有一次他去找侯瑞軒，倆人炒了幾個菜，喝著燕京啤酒，邊吃邊喝，一說就是半夜。
「釣魚臺有幾個菜真好吃。比如涮牛肚，宮保雞丁。別看是簡單的菜，可雞肉嫩滑，透著辣味可又不太辣，雖是川菜，但經侯師一炒，就做出了中原的味道。」
還有佛跳牆。本是一道福建名菜，但經侯師改良，就成了國宴名菜。「美國前總統裡根來之前的一個月，國賓館就請來了閩菜大師強木根，但宴席當天，佛跳牆這道菜外賓們基本沒動。侯師觀察後發現，強大師做的這道菜以海參、廣肚、魷魚為主料，輔以豬腳、雞爪，以花雕酒溫燉，雖然營養豐富，但因濃重的酒味和豬腳雞爪，外賓不習慣。」
「侯師就動了腦筋，主料還是海參、廣肚，但不加豬腳、雞爪，原來的濃湯勾兌改為久燉吊清的清湯，清淡且鮮，花雕酒也減量，結果第二天外國元首們一吃，再也停不下筷子，前廳負責接待的工作人員回到後廚，直對侯師豎大拇指。」
每隔一兩年，侯瑞軒都要帶弟子來河南，這時候呂長海都會安排中州賓館備輛車子，跟著侯師到處轉悠，「走到哪兒教到哪兒，一路上學的東西太多了。」
呂長海覺得，侯瑞軒對河南最大的貢獻，是把豫菜變成了國宴，把更多的豫廚帶出了河南，給他們創造到北京學習的機會，讓更多人了解了豫菜的博大精深。
在侯瑞軒關門弟子李志順的拜師儀式上，呂長海為老哥們侯師寫下了幾句話：豫菜到國宴，侯師有功。國宴到河南，弘揚豫菜。今天收弟子，後繼有人。
2011 年，侯瑞軒在北京去世。呂長海赴京奔喪，侯瑞軒的兒子見了呂長海，握著他的手叫一聲「叔」就哽咽了。
睡不著的長夜，呂長海喜歡拿出以前的照片。照片上的侯師傅還有他的師兄們依然風華正茂，青春逼人。可只有他知道，故人凋零，這些都已是回憶。「現在照片上只剩下倆人了。」
一條魚可以拉出 66 道菜單 誰說豫菜沒啥吃
75 歲的呂長海，早已過了耳順之年，可每次一旦聽到別人說，豫菜傻大笨粗、濃油醬赤，豫菜沒啥好吃的，他都要激動地跟人辯駁。
在他看來，那些對豫菜有偏見的人，恰恰是出生於物質匱乏時代，從沒有見識過真正豫菜的人。
「豫菜在北宋就是宮廷菜，吃豫菜象徵著榮華富貴。江蘇和浙江代表著江淮流域文化的兩大菜系，就是隨著宋朝的南遷以『南料北烹』的形式逐步形成的。從清朝到民國，不少皇家貴族的專用廚師都是河南人，甚至新中國成立之後的釣魚臺國賓館，河南廚師也佔了相當大的比重。」
呂長海說，很多人都說廣東人會吃，江浙人吃得精緻，其實真正的豫菜才更講究。
比如紅燒黿魚。粵菜是把洗殺過的黿魚用水汆一下就燒，而傳統豫菜的做法則還要把黿魚殼的黑皮刮淨，直到露出裙邊顏色再燒。
還有蝦，其他地方的白灼蝦或活蝦從水裡撈出來，上火水煮，配汁一蘸就完了。豫菜做蝦，除了鹽水蝦和油烤蝦可以帶皮，剩下的都是要剝殼挑腺才可以加工的。
「豫菜還講究順應天時，吃時令蔬菜，比如春天吃香椿、韭菜頭，冬天吃蘿蔔和白菜，等等。像菠菜得一根一根地截，要留個小紅根。裡面的講究太多了。」
2012年11月，全國農副產品博覽會在鄭州召開，被組委會邀去做鯉魚宴評委的呂長海，一口氣在紙上寫下了66道黃河鯉魚菜單。指著長長的菜單，呂長海說：「不是光拉菜單，這每一道菜你點哪個我給你做哪個，不好吃不算數。」
一次宴會上，當又一次聽到「豫菜沒啥好吃的」之後，呂長海隨手拿筆，迅速寫下「煎扒鯖魚頭尾」「雞茸釀竹蓀」「鍋貼金錢牛肉」「雪山菜包羊」等滿滿四大張涵蓋了肉食、菌類、蔬菜、麵點在內的幾百道豫菜。「寫完才感覺好像出了一口氣：誰說豫菜沒啥吃的，這些美味你們不光沒吃過，恐怕連見都沒見過，我都能給你們做出來。」
呂長海覺得，講究百菜百味的豫菜，其特點是五味調和，口感適中。中國菜南甜北鹹，能做到口味適中非常難，但豫菜能。「從山珍海味、燕鮑翅到各類肉食蔬菜，菜也好湯也好，面點主食也好，沒有哪一種是用豫菜做不出來的。而且往往豫菜所做出來的都是製作考究、味道鮮美的極品。不管客人來自哪裡，在豫菜裡總能找到自己可口、適口的。」
把我所學教給更多年輕人，是最高興的事兒
2013 年 5 月末的時候，呂長海去了一趟武漢，應烹飪界一個朋友的邀請，當場做了十幾道菜。
這是呂長海 2005 年從北京河南大廈高級顧問的位子上退休之後，一直在做的事。「把我所學教給更多年輕人，是最高興的事兒。」
無論是高檔的大酒店，還是精美的小館子，只要是來自熱愛豫菜的同道人的邀請，呂長海都樂意前往，並現場指教。
鄭州、南陽、信陽、駐馬店、安陽、平頂山、洛陽……幾乎每個省轄市都曾留下呂長海的身影。他所掌握的的上千種傳統豫菜，創新的一百多種豫菜及其他菜系的品種，就這樣一道道流到了大大小小的賓館飯店。「不會做豫菜，就問呂大師」，幾乎成了業界的共識，在官方頒發的「中華名廚」、「中國烹飪大師」、全國餐飲業國家一級評委等稱號之外，呂長海又在民間有了「豫菜百科全書」的美稱。
不僅僅是指教，呂長海自己也非常注意新知識的學習。包裡的小黑本是雷打不動的要帶著的，坊間又出現什麼樣的新的吃的資訊了，哪個飯店又推出了什麼樣的新菜了，新菜的品相如何，口味怎樣，營養搭配是否合理，呂長海都會記在他隨身攜帶的小本本上。「走到哪兒，記到哪兒。」
在他的小黑皮本的最後一頁，寫著幾句話：「在繼承傳統豫菜的基礎上，提高發展豫菜的新品位，是我的責任；承上啟下，開拓進取，幫助青年廚師提高廚德、廚藝，是我的義務。」
75 歲的呂長海，還在享受下廚的樂趣。自己切菜、切肉、炒菜。「聽三遍不如看一遍，看三遍不如做一遍。活到老，做到老，體會到老，這樣豫菜才不會在我的手下走樣。」
對話呂長海
記者：有人說你是為做菜而生，你如何看待自己的職業？
呂長海：做菜就跟唱戲一樣。都是一樣的唱詞和道具，但大師的運氣、唱腔，恰到好處的情感流瀉，讓一齣戲有了戲骨戲魂。
做菜也是同樣的道理。廚師鼻祖伊尹曾言：鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。做菜很多時候，就在那恰到好處的一秒，這全得靠自己的體會和觀察，別人是無法描述的。
記者：這麼多年做廚師，最自豪的是什麼時候？
呂長海：有兩件事讓我記憶深刻。一是在「又一新」時。朝鮮訪華團來到河南，住在開封統戰部，「又一新」的師傅趙廷良給他們做飯，我負責來回傳遞東西，當時物資極度匱乏的條件下，給我分到的交通工具是一輛自行車，騎著這輛自行車，憑著車前插的一面小紅旗，我在被戒嚴的三公裡街道上自由飛駛，看古城藍天白雲，碧樹紅花，簡直太美了。
第二件是 1959 年 10 月，河南省政府在紫荊山賓館舉辦了「慶祝新中國成立十周年大型宴會」。為保證宴會質量，從全省各地抽調了不少烹飪名廚、名師。曾經被斥為做飯的，如今被尊稱為大師的「灶頭」們可以被首長接見、重視，我被震撼了：原來幹廚師是這麼榮光的事。
記者：您覺得豫菜陷入今天局面的原因是什麼？
呂長海：一是因為物資匱乏的年代，豫菜失去了物質基礎，發展受阻。二是改革開放後，人們的生活節奏越來越快，真正的豫菜製作精細考究，是特點，也是制約其發展的因素之一。三是很多豫菜館並沒有真正地傳承豫菜，打著豫菜的旗號，做的卻走了樣。
記者：那麼豫菜該如何創新？
呂長海：豫菜創新必須萬變不離其宗，在傳承的基礎上加以創新。只能比老祖宗做得更好，更美味、營養、健康。而不是把好的東西弄得馬馬虎虎，弄得簡單，那不是創新。
記者：您想對豫廚說些什麼？
呂長海：菜品如人品，做菜就是做良心，此外還要勤奮。
記者：您如何評價豫菜？
呂長海：就用河南省烹飪界紀念我從藝 58 周年時，我寫的那段話來總結吧：
全國菜系，源自中原，悠久歷史，四千餘年；
倚重文化，兼收並蓄，不事張揚，自具特點；
選料嚴謹，製作精細，刀工精湛，火工分級；
乾貨漲發，獨特功底，亦重鮮活，善烹河魚；
花色配頭，分為四季，自製調料，提本去異；
技法多樣，講究制湯，白湯似乳，清湯見底；
扒菜無芡，湯汁自黏，熱爛不散，外形美整；
清淡不薄，肥而不膩，軟而不糟，脆嫩不生；
五味調和，質味適中，甜味不濃，鹹味不重；
辛而不烈，酸而不澀，苦而不衝，回味無窮。