是時候像個陝西人一樣去咥泡饃了!
2021-02-17 更西安「逛咥咥逛逛咥，自己動手掰泡饃，俗話說好吃的東西慢工出細活。」《西安人的歌》主唱之一程渤智在新出的單曲《吃在西安》裡，有這樣的一句歌詞，大概也就從側面說出了陝西人在吃這件事情上的耐心和用心。
關中人素愛麵食，吃的方法也是多種多樣。一個饃不但可以夾萬物，一碗湯更是能泡萬物，今天安妹就跟大家掰扯掰扯，關於泡饃，陝西人都「折騰」出了些什麼花樣~
牛羊肉泡饃是西安泡饃中最有名的一種，其實是煮饃，製作原料包括飥飥饃、牛羊肉、粉絲。出鍋以後不放調料，配上糖蒜、油潑辣子就是我們地道的吃法。
劉寶信做羊肉泡饃已經40多年，除了家中有事，一年無休開館子。來他這吃泡饃的食客，很多都吃了幾十年，只認這個味兒。
🍲老劉家泡饃館地址：北廣濟街101號
小炒泡饃是在牛羊肉泡饃的基礎上推新而成的，做好之後的小炒最上面一層九成熟，從廚房端到桌上正好十成，順著碗邊就著湯汁吃完這一層，底下那層七成熟的也就徹底熟了，特別軟特別入味。
九年前大家都說馬望名太年輕，認為只有傳承百年的店才能做得起來小炒。但現在，他的小炒已經是西安市數一數二的了。
🍲馬洪小炒地址：紅埠街46號
豬大腸與小腸連接處的肥腸煮熟後收縮，看起來就像葫蘆頭。肥腸吃起來沒有腥味，只有香味。和其它泡饃不同的是，葫蘆頭泡饃是泖出來的，所以饃要掰得更細碎。
天發芽何記葫蘆頭是西安城的老字號，店主何克榮是第二代傳人，他大半輩子都嚴守「香、鮮、釅、富、厚」這五大製作標準，光是處理腸肚就得十三道工序。
🍲何記葫蘆頭地址：蓮湖區小南門內報恩寺街18號旁(近含光門)
西安人吃葫蘆頭時總要加上一碟切好的梆梆肉，梆梆肉因手執木梆邊敲邊喊得名，有100多年的歷史，算得上老陝的黑暗料理之一，把豬大腸等食材和多種調料以及中藥材在老湯中熬煮，再利用濃煙燻制，肉嫩味醇、薰香濃鬱、越嚼越香。
「老耿家梆梆肉」第五代傳人耿強每天只在11:30-13:30和16:30-18:30兩個時間段出攤，還定量賣，做的不好也堅決不出攤。如果你想要一嘗美味，一定要留意時間。
🍴老耿家梆梆肉地址：新城區新民二巷6號附近
說起老陝黑暗料理，滷汁涼粉也絕對算是一絕了，打滷汁和涼粉融合，再用湯燙熱後食用，西安人習慣在涼粉下鋪一層掰好的饃，吃的時候不要攪拌，從第一口的地方慢慢往裡面吃，這樣不僅能始終保持美觀，還能逐漸嘗到更入味、更香濃的涼粉，入口極柔。
何老二調製調料的每一步都要細心推敲，還提前規劃好放料的順序和位置，讓調料與涼粉充分融合。
🍲何老二滷汁涼粉地址：大麥市街61號，橋梓口十字端往北走
三鮮煮饃的「三鮮」是指丸子、橡皮（發好的豬皮）、燒肉片這三種原料。將掰好的饃用高湯、粉絲煮好，丸子黃、肉片紅、骨湯奶色，再加上一點辣子，五顏六色引人食慾。
於記家煮饃是三代傳統老店，一直沿用最傳統的製作工藝。門口排著絡繹不絕的食客，對他們而言，除了這味道，也包含著一種特殊情感。
🍲於記三鮮煮饃地址：柿園路12號東關小學旁
粉湯羊血裡主要有羊血、粉絲、豆腐、青菜，饃可以泡著吃，也可以讓師傅燙一下後吃。羊血吃起來口感很滑溜，就著泡饃，很快就能吃完，特別舒服。
過去粉湯羊血講究麻辣鹹，而惠師傅在原有基礎上加以改進，主打麻辣香鮮。開店15年，他的粉湯羊血也成功晉升為民間口碑榜第一名。
🍲惠記粉湯羊血地址：蓮湖區報恩寺東口（小南門裡）
陝味早餐NO.1——肉丸糊辣湯也要就著饃吃才夠味，熬好的糊辣湯湯汁濃稠、肉丸筋道、蔬菜綿軟，再加上掰好的饃，一大早咥一碗暖心暖胃，美好的一天就此開啟。
西安通宵營業的糊辣湯店並不多，邢老四糊辣湯就是其中一家。他家牛肉丸用料比較紮實，都是堅持用手工搓制，晚上也能吃得上！
🍲邢老四糊辣湯地址：蓮湖區工農路101號
豆花泡饃是著名的西府小吃，最常見的是在裡面泡鍋盔，當然也可以根據喜好泡麻花。鮮嫩的豆花Q彈爽口，入口即化，濃醇的湯汁包裹每一塊饃，喝一口，暖到心田。
在鳳翔吃豆花泡饃可以免費喝豆漿，店主樊磊也將這個傳統帶到了西安，在他的店裡，食客吃完再外帶一袋豆漿也不是事兒。
🍲鳳翔改改豆花泡饃地址：蓮湖區雙仁府街33號
說了那麼多，其實上真正的「泡饃」應該算是水盆羊肉和搭配它的月牙餅。月牙餅是發麵餅，先撕後泡，才算得了「泡饃」的精髓。剛出爐的餅皮酥脆掉渣，拿雙筷子將餅架在碗上，翻轉，在蒸汽作用下餅會慢慢變軟，這個時候剝幾瓣蒜，再喝幾口湯，出上一身汗，舒坦！
從學徒到現在37年，王會斌從選羊、調味、煮肉、熬湯.都親自動手，他說澄城縣做水盆的人很多，但都沒有他堅持的久。
🍲澄城會斌水盆羊肉地址：渭南市澄城縣長寧街寶塔路交叉北口
王會斌跟羊肉打了多年的交道，作為澄城縣唯一的省級非遺傳承人，他也帶了不少徒弟，教給他們水盆羊肉的做法和精神，如今他的徒弟們也將正宗的水盆羊肉帶到了更多的地方。現在不管是在西安，又或者你已經遠離了家鄉，你都可能會遇到非常好吃的水盆羊肉。
「1個饃饃，北成2瓣，放了3天，4氣了，估計是5壞了，就6了一哈，7開來，8了皮，9了點寒菜，一吃！啊呀，10在是難吃死了。」其實，對我們陝西人來講，只要是碗湯，哪怕是碟油潑辣子、或是剩菜汁子，再有個饃，我們都可以泡著吃。
一方水土養一方人，當你踏上三秦大地，只有張開嘴打開味蕾盡情體會，才能知道我們對這片土地上長出的麥子有多崇拜與喜愛。最後，為大家安利程渤智的最新單曲《吃在西安》，我們陝西人到底有多會吃，歌裡就能體會~
《吃在西安》——程渤智
2018/11/13已正式在QQ音樂上線
（△本音樂由程渤智先生提供並授權使用）
詞：程渤智
曲：程渤智
編曲：葉青
混音：顧雄
你說你吃麵就大蒜
你說你上過塔頂端
你說你來到過西安
你說你很老陝
你說你涼皮一大碗
泡饃在咥上一半
聽說過西府攪團
從沒嘗過是鹹是淡
涼皮小炒肉夾饃
泡泡油糕葫蘆頭
鍋盔辣子粉蒸肉
來來裡邊兒坐
逛咥咥逛逛咥
來一碗油潑麵
生吃著大蒜這才叫做老陝
逛咥咥逛逛咥
再來一碗粉湯羊血
作為一個吃貨沒來過西安丟人現眼
逛咥 吃在西安
聽說過涼皮的套餐
聽說過老陝燴三鮮
聽說過烤肉在戶縣
種類是有多齊全
聽說過楊凌蘸水面
吃麵一根兩根來算
如果給你泡饃的大碗
旁邊記得擺碗糖蒜
坐在車裡聽廣播
王軍石美芳多多
想吃點啥不囉嗦
來來裡邊兒坐
逛咥咥逛逛咥
自己動手掰泡饃
俗話說好吃的東西慢工出細活
逛咥咥逛逛咥
回民街匆匆走過
作為一個老陝
吃再多 還有很多沒吃過
逛咥吃在西安
逛咥三秦套餐
逛咥多多益善
逛咥走遍長安
逛咥咥逛逛咥
來一碗油潑麵
生吃著大蒜這才叫做老陝
逛咥咥逛逛咥
再來一碗粉湯羊血
作為一個吃貨沒來過西安丟人現眼
逛咥咥逛逛咥
自己動手掰泡饃
俗話說好吃的東西慢工出細活
逛咥咥逛逛咥
回民街匆匆走過
作為一個老陝
吃再多 還有很多沒吃過
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咥在西安/羊肉泡饃
——「咥在西安」專欄文/商子雍 羊肉泡饃（包括牛肉泡饃，下同）是西安的清真美食。乍一看來，羊肉泡饃的製作好像並不複雜——由食客把硬面燒餅（西安人叫作飥飥饃）自行掰成小塊放進大碗中（早年，西安各類泡饃的碗都非常大，常常會令初次使用的外地朋友驚詫不已，如今的泡饃碗已經秀氣多了，卻又讓像我這樣具懷舊情結的食客頗感遺憾），交給廚師加上大片清燉的熟羊肉或熟牛肉以及熟粉絲用肉湯去煮，最後配以糖蒜和辣椒醬上桌。 -
陝西美食——咥在西安!
「咥」讀音為dié，咥，是陝西關中、河西走廊一帶的方言土音，是吃的一種方式，從字面意思看，吃至極致為之咥。 -
打卡西安兩大標誌性的美食街區,帶你咥美陝西,品味不一樣的陝西
去過西安旅遊的朋友們或許常聽到老陝人說「咥飯」、「咥面」，其實這裡說的「咥」是陝西關中一帶的方言土音，讀音為die(迭)，是吃的一種方式，有「狼吞虎咽」，吃至極致的意思，也是陝西話中出鏡率非常高的字之一，先秦時期就產生了。常言道：國以民為本，民以食為天。 -
西安羊肉泡饃
而我不太喜歡請朋友咥泡饃，除非他本人有意願，因為有些人天生就不愛吃羊肉，覺得羶味太大，尤其是南方人。但對那些喜歡咥泡饃的鐵桿來說，恨不得把家搬到泡饃館旁邊，天天坐在那咥，比方我的好友張宏偉就是個鐵桿，他請吃飯絕對是咥泡饃。 -
關中泡饃
……儘管飯鋪的堂倌和管帳先生一直嘲笑地盯他，他毫不侷促地用不花錢的麵湯，把風乾的饃送進肚裡去了。」這是柳青在小說《創業史》中寫梁生寶去渭河上遊太白山下買稻種時在小店吃飯的情形。在陝西關中，如何把幹饃送進肚裡去，梁生寶麵湯就饃的方式，是那個艱苦歲月最簡單樸素的了，饃饃泡著咥，倒是流傳已久的飲食習慣。關中泡饃也因為食材和做法的多種多樣，泡出了與眾不同的「秦味」。 -
走啊,去甘肅咥(die)個面!
位於隴山東麓的甘肅平涼，與陝西毗鄰，是關中西去北上的古道要衝。西北特有的豪爽與實在，也深深融入了當地無數舌尖美味之中。攝影/阿毛之前，曾看到這樣一段對於「咥面」的形容：咥面也是件頭等大事，一天不咥面就會覺得心慌，好像沒吃飯。就像小指頭撓心、小刀子割肉，讓人心神不寧、坐臥不安，甚至暴跳如雷。 -
散文||張勤:泡饃
外地人對羊肉泡饃不感興趣的大概有兩種情況，一種是天生就對羊肉不感興趣的人，自然也就無法享受這羊肉泡饃的美味；另一種是不少南方人對羊肉泡饃這種吃法，連湯帶水一大老碗一咕嚕下肚不習慣。南方人吃飯講究葷素搭配，色香味俱全，先喝湯、再上菜、最後吃點飯，且以菜為主，主食就一小碗米飯。然而，特殊的地理位置和氣候因素等，造就了陝西人則習慣於用大老碗咥面，一日三餐以主食為主，蔬菜為輔。 -
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三秦大地歷來以文化著稱，陝西不只是有關皇家文化、明城牆，還有那講不完的市井文化，美食才是民生重點。除了著名的三秦套餐、牛羊肉泡饃、肉夾饃、葫蘆頭、肉丸胡辣湯，老四烤肉、賈三包子、還有藏在背街小巷的鏡糕、黃桂柿餅、鍋盔夾辣子、南七餄絡、乾縣豆腐腦這樣的小吃。 -
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正宗老秦人,尤其是西安人愛吃麵。先不說吃,光是提說一下「走走，咥面走」就來神。西安人外地回鄉下車第一句話「走，先叫我美美的咥一頓面」。 咥（die）是陝西關中的方言土音，是吃的一種方式，從字面意思看，吃至極致為之咥。其基本特徵為老碗盛食，「狼吞虎咽」，吃出快樂，吃出氣氛。 -
今天,陝西和甘肅一帶,為什麼把吃飯叫「咥」?咥活的意思很豐富
提示：咥，就是多人站在一起吃，哈哈大笑著吃，波瀾壯闊地吃，很粗野也很雄壯地吃。它也許還有兩種寫法，三口加宜，或者，喋。是陝西關中、甘肅河西走廊一帶的方言土音，是吃的一種方式。本義為收拾、拾掇。引申的意思有：咥人，很過癮地打人；咥飯，很過癮地吃飯。現在常用的意思是引申含義，本意已不使用了。 -
追《大秦賦》,來涇陽咥一頓面,嫽滴太
陝西人愛吃麵食這事兒，全國人民都知道。正宗老秦人,尤其是涇陽人愛吃麵。先不說吃,光是提說一下「走走，咥面走」就來神。涇陽人外地回鄉下車第一句話「走，先叫我美美的咥一頓面」。 -
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說起陝西什麼特產小吃最多,我們能想到最多的無非和面和饃有關,而饃多以泡饃形式最多.比如大家都知道的牛羊肉泡饃,葫蘆頭泡饃 -
陝西麵食研究報告...走,咥面!
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方言朗誦:咥面
不寫點咥面的事，總覺得對不住「我是陝西人」這幾個字。陝西的作家或作者，大多寫過咥面的文字。賈平凹老師和朋友開車幾個小時花幾十塊錢的過路費，就為了去耀縣咥當時一元錢一碗的鹹湯面。用賈老師的話說，咥面要咥出一頭汗來才叫過癮，才叫滋潤！陳忠實老師更愛咥面，有一回去戶縣，看著人家過喜事的臊子麵饞涎欲滴，硬是厚著臉皮要了一碗，結果一碗根本不解饞，又親自盛了第二碗。 -
楊廣虎|咥碗搓搓面
咥碗搓搓面楊廣虎上天眷戀，生在關中。從生下來就吃麵，至今百吃不厭。老婆說，肚子有個「面蛔蟲」，連身材也不顧了，看看胖的跟狗熊一樣！小心「三高」大駕光臨！臨別時，摸肚含笑，依依不捨，餘味悠長，對我說，羊肉泡饃葫蘆頭就不吃了，明天能不能吃一個細一點的面。那肯定沒有問題。陝西麵食眾多，尤其八百裡秦川關中一帶，堪稱天下一絕。晚上輾轉反側，想了一夜。 -
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本帳號由陝西維真律師事務所安志英律師提供法律服務。到西安都知道有牛羊肉泡饃,但是陝西的泡饃到底有多少種，也許沒有人說得清。每種吃法都別具風味，除了牛羊肉泡饃之外的西安忒色泡饃你都吃全活了嗎？先來看一下西安漢民四大泡饃：葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、粉湯羊血泡饃、紅肉煮饃【葫蘆頭泡饃】葫蘆頭泡饃講究饃筋腸爛，湯鮮味濃不腥不羶。現在的葫蘆頭只能稱之為大腸泡饃，葫蘆頭只是大腸和小腸連接那一小截，非某藥王的葫蘆，去他家吃碗冒肥腸也美很。 -
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