「新疆美食交匯多種文化，遊牧和農耕文明、東方和西方文明、漢族和少數民族文明融合後，呈現出濃鬱的歷史文化特色。新疆的美食文化註定要吸引我，以至於每吃到一種，便為其文化背景和附帶的趣事著迷。」
吃饢的時候像有錢人
吃肉的時候像更有錢的人
常見新疆人吃饢時，不吃菜，亦不喝湯，卻吃得香，吃得飽。
有諺語說：父母給你的是生命，小麥給你的是饢。饢在新疆是主食，人們早上吃饢，中午吃饢，到了晚上還是吃饢。因此便有了關於饢的另一句諺語：寧可一日無菜，決不可一日無饢。
新疆大約有五十餘種饢，常見的有油饢、肉饢、窩窩饢、芝麻饢、片饢、希爾曼饢等。前些年出現了芝麻饢、葡萄乾饢、核桃饢等，近年來又開發出了玫瑰花醬饢、辣皮子饢、蘋果醬饢、黑加侖醬饢、紅棗醬饢等。為了好看，在花樣上做足了文章。新疆人為此總結出一句話：吃饢吃了幾十年，嘴熟悉，牙齒舒服，肚子踏實。
南疆人多喜歡就著茶水吃饢，將饢掰開後伸入茶碗浸泡一下吃掉，然後喝一口茶。饢被浸泡後變得酥軟，啃咬起來方便，也利於消化。將饢和烤羊肉串一起吃，是新疆人喜歡的一種吃法。將羊肉串在饢表面磕幾下，讓烤肉上的孜然、辣椒麵、鹽和胡椒粉等沾在饢上，可一口饢一口烤肉地吃，食者喜悅，觀者垂涎。
饢
饢坑肉是從饢坑中烤出的肉，又叫架子肉。它是烤肉的一種，卻是烤肉中的巨無霸。
饢坑肉的來歷很有趣。說是某一日有人宰了一隻羊，準備做烤羊肉串待客。無奈人太多，烤羊肉串做得太慢，只有少數人在吃，更多的人只能眼巴巴地看著。那人看見剛打過饢的饢坑中有火，便靈機一動，決定烤巨型羊肉串。他把羊肉切成大塊，用鐵絲串起放入饢坑，不一會兒便烤熟了。每人手持一串，吃得香，也吃得飽。因為那羊肉塊是從饢坑中烤出的，所以得名饢坑肉。
後來，有人總結出一句話：人多了吃饢坑肉，人少了吃羊肉串。
饢坑肉
在眾多食物中，主副食合一的饢包肉最符合新疆人性格，也深受新疆人喜歡。做一頓饢包肉，需要多少羊肉，用多大的饢，在最後留多少湯汁，可根據自己的喜好而定。
會吃饢包肉的人，必是吃一口肉，再吃一口饢，將二者搭配起來，才是吃饢包肉的正確方法。吃饢包肉有怎樣的幸福，我二十多年前聽一個南疆人說過最有趣的總結：饢包肉是有饢又有肉，吃饢的時候像有錢人，吃肉的時候像更有錢的人。
饢包肉不只是家常菜，在大飯店也可以上桌，用新疆人的話說，是路子最廣的菜。一次與一位朋友說起饢包肉好吃，他說好吃只是一方面，其他方面的作用更多。他像說數來寶一樣說出了饢包肉的好處：御風寒，治咳嗽，對慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等，均有治療和補益效果。吃饢包肉最好是在冬天，可謂是極佳的冬令補品。
饢包肉
吃的是中草藥
喝的是礦泉水
走的是黃金道
穿的是毛皮襖
新疆有兩種烤大物，一個是烤全羊，另一個是烤駱駝。
烤全羊較為常見，烤駱駝就不一樣了，人們雖常聽之聞之，但因為價格貴，加之駱駝現在已經不多，能見到並品嘗的人亦很少。
關於烤駱駝有一趣事。說是在某地，人們做烤駱駝時，在駱駝肚子裡放一隻羊，在羊肚子裡放一隻雞，在雞肚子裡放一條魚，最後又在魚肚子裡放一個雞蛋，每一種都能被烤熟，而且互相提味。新疆人對此做法大加讚賞，說那樣的烤駱駝，才是真正的硬菜。
後來，我在吐魯番見到了烤駱駝，那個饢坑之大，據說為世界第一。近年，因為旅遊業發展，烤駱駝的饢坑越來越大，有了新疆第一，很快又出現了中國第一，不久便又來了世界第一。烤出的駱駝也越來越大，你烤出的駱駝是三百公斤，我便能烤出四百公斤的，也許有一天，有人會烤出一千公斤的駱駝。
但也有人說，駱駝是神物，烤駱駝雖然是供人食用，但畢竟要先殺戮害命，有時候便會發生一些匪夷所思的事情。
駱駝是不是神物，不好說，但有一事是事實——有人正在準備做烤駱駝，另一隻駱駝被牽著經過那兒，見自己的同類已皮肉分離，便大聲嘶鳴，把地面踩出沉悶的聲響。
每入冬，哈薩克族牧民都要進行一場冬宰。有一些過不了冬的馬，便會被宰殺做成燻馬肉。
燻馬肉的做法很多，有爆炒、紅燒、涼拌、清蒸等。紅燒要少放調料，因為燻馬肉本身味道足，調料多了反而破壞了原來的味道。涼拌則會出現新疆常見的皮芽子，被切成薄片後，臥於燻馬肉下面，吃一口肉再吃一口皮芽子，口感頗好，而且有助消化，調理血脂。清蒸則是將肉蒸一小時，或切成塊，或切成片，讓客人就著面吃。如果是整塊的燻馬肉，則會用木盤端來一兩把小刀，由在場有身份或年長者操作，將馬肉削成片狀，供大家食用。
家庭做燻馬肉，一般都用於炒菜。做熟的燻馬肉，色澤黃潤，入口香滑，毫無油膩的感覺。尤其是切成片裝入盤子上桌，看上去肥瘦分明，肉質細膩，極具少數民族風味。
大多數馬的結局，都會成為燻馬肉。有一人發現，馬看見一個地方經常掛著燻馬肉，每每走近，都本能地繞開。它們覺得自己膘肥體壯，不願意過早地走向那個地方。
如果不詳細解釋的話，很多人會不知「冰碴駒俐」是何物。實際上，冰碴駒俐就是山羊，但此山羊並非普通山羊，而是能夠爬上懸崖峭壁吃草的山羊，或者說是山羊中的佼佼者。
新疆人常將駒俐稱為「駒俐子」，是因為它們善爬山，速度快，加一個「子」字，強調其英姿颯爽，比普通山羊漂亮。至於「冰碴」二字，與駒俐們的生存環境有關。高海拔的極寒區，它們平時只能吃冰碴中的草，喝雪水生存，這也使其肉質更緊實，味道更鮮美。下第一場雪後，駒俐們在山上喝不上水，便踩著冰碴下山覓水，人們看見它們在冰碴中行走得極不易，便在「駒俐」前面加上「冰碴」二字，於是它們便有了「冰碴駒俐」一名。
一日時間和落雪的時機都對，與朋友們相約去南山老張家吃冰碴駒俐。一進門便見有人在用斧頭剁羊肉，不久就被煮熟端上了桌。
老張神情持重，把大塊冰碴駒俐削成小塊，還頗為講究地突出了兩個細節：其一，他削下面部的肉，呈給在座的年齡最長者，有今後一定要給大家長面子一說；其二，他削下耳朵給在場的年齡最小的人，意即以後要聽大家的話。
等把冰碴駒俐全部削成小塊，老張便在上面撒上皮芽子、鹽和香菜等，用幽默的話語招呼眾人：今天的冰碴駒俐好得很，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是黃金道，穿的是毛皮襖，最重要的是，它還是沒有結過婚的羊娃子，所以大家要好好兒地吃啊！眾人受他鼓動，便開始吃，間或喝一碗羊肉湯。老張笑著說，你們會吃嘛，一口冰碴駒俐一口湯，灌縫縫哩！
吃完冰碴駒俐，一位朋友要帶一塊冰碴駒俐的腿骨下山，問他要做什麼？他說他聽說有一個習俗，如果遇上拿不準的事情，就把羊腿骨在火中燒一燒，從裂紋上可判斷出兇吉。看他一臉摯誠，大家讓他遂願。
不像白酒那麼激蕩
也不像葡萄酒那麼注重形式
更不像飲料容易讓人暴飲
刨冰，是新疆人消暑降溫的最佳飲品。它有一個有意思的解釋，即「傻子和笨蛋吃的」。
此說法來自一個典故，說是把刨冰和酸奶和在一起，喝起來好是好，涼爽是涼爽，但二者皆為涼性之物，吃多了會讓人腸胃不適，特別是胃寒的人更會受折磨。於是人們把熬好的糖稀放進刨冰，因為糖稀是熱性的，不但解決了刨冰過寒的問題，還增加了新鮮的口感。而不知道加糖稀的人，一直那樣喝著刨冰，會被喀什人取笑為傻子或笨蛋。後來我才知道，除了糖稀外，喀什人還將蜂蜜放入刨冰，也有別樣的口感。
刨冰在中國歷史悠久，亦有趣事。唐宋兩朝，人們食冰的方式有兩種，一種是將冰塊化成涼水，即冷飲，另一種是將冰塊敲成小塊放入食物中，即冰食，也就相當於今天的刨冰。據《宋史》記載，朝廷重臣在四時八節會受到皇帝的特別賞賜，其中在伏日這一天，賞賜物即「蜜沙冰」。沙，指的是豆沙，而「蜜沙冰」就是澆上蜜，放上豆沙的冰，也就是刨冰。賞賜物中還有一種「乳糖真雪」，就是在碎冰上撒上煉乳，與現在的「冰淇淋」極為相似。
我喝刨冰有一個習慣，要先觀賞一下刨冰的融化過程，親眼看見各種調配原料的味道散發至最大，並細心觀看如雪狀的冰晶與鮮嫩欲滴的水果、各種飲料融為一體。然後才端起杯子，用小匙快速攪拌，其醞釀和期待的心理過程妙不可言，尤其是參與感亦讓人欣悅。攪拌好了，舀一小匙放入口中，讓冰晶正面接觸舌頭中部，這是讓刨冰風味直達味蕾的最佳方法，如果嘴裡含滿刨冰輕抿嘴唇，讓多層次的味道散發在整個唇齒之間，則感覺更好。喝下刨冰，可閉上嘴巴體驗水果冰的香味，用嗅覺去感受它的細滑甜爽。最後再回味一下，唇齒享受了冰的涼、甜、香的美感後，帶出的深意會浸遍全身，人很快就涼快了。
二十餘年前在部隊，我的一位新疆籍戰友經常煮黑磚茶喝。
他先將黑磚茶掰成小碎塊，放入小壺中煮到火候，然後倒入碗中，復又倒回壺中，如此反覆三五遍才開始喝。問及原因，他說那叫「燙心茶」，要掌握好湯汁的滾燙度，喝時如暖流襲身，喝畢出一身大汗，可以帶出體內的毒素。有一戰友問他那樣喝茶，到底是為了口福，還是為了養生？他一笑說，你問的兩個問題，其實是一個問題，這個黑磚茶，喝了既有口福也能養生。
我嘗過一次那位戰友的黑磚茶，湯釅紅又透亮，味道濃烈但不苦澀，既清香又順暢。
後來，我發現新疆人都喜歡喝黑磚茶。他們喝了數十年，喝出了感情，亦深知黑磚茶對身體的重要，於是便創造出一句諺語：一天不喝茶，三天都頭疼。
在牧區，還有一種「以物換茶」的習俗，物指的是羊，用其換取的黑磚茶則成為重要的生活必備品。每年入冬前，牧民們會將經過一個夏天食草後膘情差，難以過冬的羊淘汰出羊群，與專門販賣羊的人換黑磚茶。一隻羊換的黑磚茶，可以喝一個冬天。牧民常說：黑磚茶是穿在肚子裡的皮襖，哪怕天再冷，只要一碗黑磚茶喝下去，渾身就熱了。
如今，上了年紀的新疆老人還保持著喝黑磚茶的習慣。他們的早餐往往是一碗黑磚茶，一個饢足矣。老人大多牙不好，但黑磚茶卻能幫忙。他們掰一塊饢，在茶水中蘸一下，幹硬的饢立刻就變軟了。至於年輕人，吃牛羊肉時也必然會喝黑磚茶，黑磚茶的那種濃釅的湯汁，配以肥厚的牛羊肉，已成為一種固定的吃法。我這麼多年也已養成這種習慣，如果吃烤羊肉串、手抓肉和烤羊排，沒有一碗黑磚茶，便如同新疆人常說的：心裡幹揪揪的。
黑磚茶
穆賽萊斯是一種有故事的飲品，它不像白酒那麼激蕩。也不像葡萄酒那麼注重形式，更不像飲料，容易讓人暴飲。
它的產地在南疆阿瓦提縣，是刀郎人居住的地方。（提起「刀郎」二字，很多人都會想起歌手刀郎——二十多年前，四川人羅林來到新疆，喜歡上了新疆民歌，遂用藝名「刀郎」唱紅大江南北。）
歌手刀郎
最早的穆賽萊斯出自一位熱戀的姑娘之手。當時，她與一位刀郎小夥子相愛，但因為刀郎人經常處於遷徏之中，小夥子也不得不離開心愛的姑娘。臨別時，小夥子對姑娘說，你等著我，葡萄成熟的時候我一定會出現在你面前。姑娘苦苦等待，卻不見那小夥子的蹤影。她怕他回來吃不上葡萄，便把葡萄摘下放進鍋裡，後又怕葡萄壞掉，便點火將葡萄煮熟。幾經折騰，弄出了一種好喝的飲料。人們一嘗，有一股暖流浸遍全身，口腔中長久浸潤甜酸交織的味道。一場沒有結局的愛情，卻醞釀出好喝的飲品來，於是人們紛紛效仿，家家都變成了穆賽萊斯作坊。
那次在海勒畔村，我在一位好客的維吾爾族人家中喝到了穆賽萊斯。主人喝得很高興，便講起了喝穆賽萊斯的趣事：有的人喝了之後，身體裡會產生一種莫名的美妙，然後就變成了「雜巴依」（醉鬼），有的人變成了「賊大鬼」（形容聰明而狡猾的人），有的人變成了「卡瓦」（原意是葫蘆，引申為愚蠢、笨蛋）……但這都不是穆賽萊斯的錯，要怪就怪嘴巴太能喝，酒量太大。
主人怕我們誤會，又強調說，人們喝穆賽萊斯不是為了變成「雜巴依」或「卡瓦」，而是要把身體滋養得強壯和有力量。沙漠邊緣的生活常常會變得艱難，沒有好身體就過不上好日子。
看過幾眼再吃
便覺得甜到了心裡
無花果有一個有意思的名字：樹上的糖包子。
無花果一名的來歷很有意思。它們雖然開花，卻隱藏在果實的囊狀花託中，不仔細看，便只能看見果實而難以發現花，所以得名「無花果」。
無花果皮薄，待到成熟期，用手一捏便可發現，其肉厚無核，可放心地吃。
無花果以甜著稱，吃一口在嘴裡，把果肉嚼幾口，便有濃濃的甜味浸入口腔。有人把無花果和蜂蜜做比較，說蜂蜜是流動的甜，一入口，從口腔到腹中都是甜。而無花果是停留的甜，一口咬開果肉，便有一股甜味在嘴裡久久不散，以至於把果肉吞下了肚，那甜味還長久存留。有人吃了無花果後不吃別的，問及原因，說什麼也比不上無花果，他想讓那甜味在嘴裡多留幾天。留幾天是不可能的，但留一兩個小時沒有問題。
新疆人吃無花果，常用一種固定的方法，即把無花果放在掌心，用另一隻巴掌拍一下，果皮便破裂，果肉亦被擊打得鬆散開來。此時吃起來，口感更加酥軟，味道也更加濃烈。
無花果可做乾果外，還可做成果汁、果醬，並且還可用來燉雞，做雪梨茶、米粥、瘦肉湯、綠豆湯和番茄湯等。甜味浸出，或入湯，或入肉，會讓人體味到奇妙的感覺。有一年在阿圖什，喝了一碗放了無花果的米粥，其香甜的味道在口腔浸開，讓人覺得非常幸福。甜乃幸福之味，讓無花果驗證這一說法，確切無疑。
無花果
沙棗有一個好聽的別名，叫七裡香，意即沙棗花開，可香飄七裡。
臺灣詩人席慕蓉喜歡「七裡香」這個叫法，便用作她一部詩集的名字。不知臺灣有沒有沙棗，但席慕蓉是蒙古人，她祖上的生存之地應該也有沙棗樹，她之選擇乃血脈之情。
沙棗花最傳奇之處與香妃有關，亦留下動人的故事。香妃原名伊帕爾汗，隨叔父和哥哥從新疆進京拜見乾隆。乾隆聞到大殿上有一股異香，仔細分辨後發現，那股異香來自跪在殿中的伊帕爾汗。原來，伊帕爾汗自小喜歡聞沙棗花香，每到春天總是在沙棗樹下流連忘返，時間久了，那花香便凝留於她身上，乃至進京入宮也如影相隨。乾隆喜歡伊帕爾汗身上有香味，便把她納入宮中，冊封為妃。後來，乾隆又命人從新疆運沙棗樹進京，栽在香妃的宮前。到了春天，那沙棗樹果然開出滿樹繁花，並像仍處於沙漠中一樣，散發出濃鬱的香味。但好景不長，到了第二年，沙棗樹卻一一枯死，香妃也不幸去世。
秋天，沙棗樹掛了果，一顆顆圓潤飽滿，讓人忍不住一手揪著樹枝，另一手往下一捋，手裡便是一把沙棗。沙棗本身甜酸各半，但人們吃沙棗往往不在意它的甜，而是直接奔它的酸而去，因為它的酸開胃，有助消化，還能起到減肥作用。據說，沙棗加工後很甜，但從沒見過加工後的沙棗的樣子，倒是那一把抓起來就吃的新鮮棗粒更吸引人。
除了用於聞嘗，沙棗樹還有其他作用。一位朋友說，可別小看這小小沙棗樹，它們可是很好的蜜源植物，其花朵還可以提煉出芳香油、香精和香料等。還有那沙棗粉，可以釀酒，釀醋，制醬油，果醬等，糟粕還可當飼料用。
沙棗
「冰糖心」，是新疆最甜的蘋果。用科學的說法，「冰糖心」含糖量在百分之十八到二十五左右。為了證實，朋友用刀橫著切開兩個冰糖心，一個自核心向外延伸出兩圈糖分，呈透明狀。另一個的糖分堆積在果核心上，有凝結厚實之感。可觀可感的糖心，誘惑得人忍耐不住，捧一個在手中吃了幾口，其甘甜滋味自口腔向體內浸漫，幸福感油然而生。
冰糖心不但甜，而且外觀灼紅，質感細嫩，用清水洗乾淨會更加鮮豔光滑，尤其是有水珠欲滴不滴時，讓人覺得有蜂蜜從果實中滲了出來。人們吃冰糖心，大多要先切開，看幾眼凝於果核的糖分。此等情景，大概就是人常說的「色香味」的色，看過幾眼再吃，便覺得甜到了心裡。
南疆的喀什、克州和阿克蘇等地州，均盛產冰糖心。從阿克蘇再往前就是庫爾勒，那裡是香梨的天下。冰糖心無心與香梨爭鬥，便不再向前。
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《食為天》
作者: 王族
出版社: 人民文學出版社
出版年: 2020-2
原標題：《那些吃播沒告訴你的大新疆美食！》
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