幾年間，日威經歷了一夜成名、供不應求、停產、身價暴漲、品牌湧現、品質受疑……等等境遇。
而每隔一段時間，日威就要「崩盤」一次：圈內不時傳出某地/某區域在拋貨，價格大跌。
有人問，為什麼我就遇不上抄底呢？
我想問，真遇上了暴低的價格，你敢入手嗎？
在「物以稀為貴」的原則下，一瓶山崎12的價格，已經飆至接近十年前10倍的價格；一瓶餘市12，也再難覓5000以下的價格了。
（餘市12年2017年至今的價格走勢，數據來源kakaku）
2018年，白州、響宣布停售旗下部分產品，一夜之間，白州12衝上60000日元高位，其後回落至20000日元水平，2019年下半年至今，一路上揚至40000日元。
（白州12年過去3年的價格走勢，數據來源kakaku）
我們先看看日本威士忌漲價的基礎。
產品停售自然是一個很好炒作的話題，但除此之外本身的品質也不能缺。
有好的品質與國際的聲量，這是讓酒款上漲的基礎。
而事實上日本威士忌從2007年開始到2017年十年之間，價格的確擁有不錯的成長幅度。
但光是這樣是不足以產生倍數式飆漲的，令日本威士忌飆漲的主因是話題還是「停售」。
接下來帶你了解日威停售的主要原因：
威士忌的釀造間很長，而日威的歷史其實很短，老酒存量不足，供不應求是必然的。
1990年代泡沫經濟破滅的影響，存量本就不足，再加上減產，結果就是無酒可賣了。
比停售更能引起價格飆漲的，則是一些著名的釀酒廠的關閉。例如輕井澤Karuizawa）、羽生（Hanyu）近年來飆漲除了因為「停產」，更重要的是關閉：一家酒廠確定關閉後，就不會再有新酒產出了。
日本曾經有過這許多威士忌蒸餾廠，也有不少已經關閉了酒廠。
日本威士忌行業曾有過一段利潤較低但較為簡單的時期。
那個時代，威士忌的生產純粹是為了激情，而不是利潤。遺憾的是，那也是許多釀酒廠最艱難的時期，對利潤缺乏關注，對產品缺乏意識，最終結果只能關閉。
如今，這些失傳已久的工匠釀造的威士忌就像金粉一樣，全世界都想要擁有，卻很少有供應。
導致如此供不應求的一個特殊原因是，人們實際上對這些停產了的威士忌了解非常少（某些版本甚至非常非常少）。
每個人都想要輕井澤，可是，日威史上又有幾家輕井澤？
環顧日威的發展史，我們整理了幾家已經關閉的酒廠，看看我們是否錯過了些什麼。
在整理這些酒廠資料的時候，最錯綜複雜也最曲折的當屬圍繞輕井澤及川崎這兩家蒸餾廠的故事了。
以下資料主要來自《日本威士忌全書》，因思維及行文習慣不同，我整理了一張表格，或許能為大家捋一捋期中的時間線。
在整個過程中，我們至少看到了五間蒸餾廠來了又去，有些只是出現了很短暫的時間，有些則見證了日威在20世紀後半段的起落，遺憾的是，這些蒸餾廠都沒能存活下來。如今唯一能追溯這些酒廠痕跡的事物，也只剩為數不多的杯中物了。
Kawasaki 川崎
川崎，是的，你沒看錯，這不是山崎。
川崎可以算得上是一家很神秘的酒廠，相關的資訊很少。它位於東京和橫濱之間的川崎縣，大概成立於1958年。
川崎曾經是日本規模最小的酒廠之一，非威士忌行業的威迷只有相當少的人注意到這個酒廠的存在，國外更幾乎無人知曉，遠不如其姊妹酒廠——輕井澤那樣出名。
川崎酒廠主要生產穀物威士忌，由90%的玉米和10%的麥芽製成。他們將酒精蒸餾到相對較高的ABV(有時超過60%)，然後將液體倒入雪利酒和德梅拉朗姆酒桶中陳釀。
儘管如此，川崎出產的穀物威士忌也不容忽視。一些忠實的日威愛好者注意到，他的酒質超過了日本大多數其他穀物釀酒廠。
但川崎只出產過8款single grain，堪稱日本最稀有的威士忌。
儘管川崎在20世紀80年代和90年代取得了一定程度的成功，2006年被麒麟控股(Kirin Holdings)收購後，川崎酒廠被關閉了。
已熟成的威士忌從此被孤獨的鎖在地下室裡，被大多數人遺忘。直到很多年後，Ichiro Akuto（伊知郎）以他自己的一郎麥芽酒(Ichiro Malt)品牌重新發布這批被遺忘的威士忌。
如今，川崎的威士忌幾乎沒有了，價格也很高。但川崎卻以其超高的酒精度，細膩的口味和豐富的口感，被公認為是日本有史以來最好的穀物威士忌。
Karuizawa 輕井澤
說完川崎，一併簡單介紹一下它的姐妹酒廠輕井澤吧。
關於輕井澤，我們以為的文章也有介紹過，可在歷史文章裡面搜索關鍵字「輕井澤」翻看哦。
輕井澤蒸餾所成立於1955年，是日本最小、最特立獨行的蒸餾廠。
酒廠不惜重金從蘇格蘭進口的大麥（與麥卡倫使用的同一品種）和泥煤，並且使用大量的雪莉桶做熟成，這樣的高成本之下，酒廠的產量卻並不多，最終導致酒廠無法生存，2000年便停產了。
輕井澤有一個有趣的特色，由於他們始終採用傳統、老派的工藝。
輕井澤的酒款擁有濃鬱的泥煤風味、明顯的油質感及厚重的酒體。
在某種程度上來說，輕井澤比蘇格蘭單一麥芽威士忌更具有傳統蘇格蘭風味。
後來麒麟集團索性將看似「累贅」的輕井澤徹底關閉，酒廠剩下的幾百桶原酒被酒商一番公司（Number One Drinks）全數買去，並在每年發售一些限量酒款。
誰曾想，這些威士忌一上市便大獲好評，立即陷入供不應求的狀況。過硬的品質、稀少的存量，再加上喝一瓶少一瓶的緊迫感，令輕井澤漸漸被歸為藝術珍品之列，成為拍賣會中藏家的競奪目標。
Shiojiri 鹽尻
鹽尻Shiojiri factory，是長野縣的一家小型威士忌生產商，血緣可追溯至1877年大日本山梨葡萄酒（日本首家私人葡萄酒釀酒廠），由大國武道株式會社的社長宮崎光太郎所創立。
最初酒廠主要生產葡萄酒，二戰後，當公司傳到宮崎同名的孫子手上，酒廠轉向了生產威士忌，並在1952年於長野縣鹽尻設立威士忌蒸餾所，開始嘗試生產自己的麥芽威士忌。
當時只有業內知名品牌才會生產自己的麥芽威士忌。
但很不幸，從1952年3月至1955年11月，鹽尻蒸餾所經過多次試驗，包括更換橡木桶、酵母、桶槽清潔等嘗試後，最終得出結論是地方選錯了，水源出了狀況，以致生產的酒液品質並不理想。
據《日本威士忌全書》記載，鹽尻蒸餾所在此期間共生產了230噸的酒精（以65%酒精度來算），那些酒不經不成熟，品質也不好。而日本並未規定熟成必須滿3年的限制，所以最後這些酒都被調製成二級威士忌了。
1956年鹽尻蒸餾所轉移至輕井澤。
如今，已經不可能再找到原鹽尻酒廠的威士忌了。
Shirakawa 白河
2003年，白河酒廠正式被關閉，但威士忌生產在此之前很久就已經停止了，在關閉之前，酒廠建築一直被用做裝瓶廠。
1939年大黑葡萄酒在福島縣的白河市興建了一座名為「白河」的工廠以生產燒酎和葡萄酒。二戰後被寶酒造（Takara Shuzo）收購，後來轉為威士忌生產。
只是，在那個動亂的時代，他們的威士忌如何釀造則沒有任何記載了。
寶酒造的威士忌品牌是King Whisky，但顯然是一瓶調和威士忌：酒標上寫的「以傳統的工藝生產出第一流的醇厚口感」（Produced to Royal Richness by Traditional Techniques）。
King Whisky Shirakawa Pure Malt 12 years old
（白河12年純麥芽威士忌，特級，43%酒精度）
在1980年代，pure malt是個很模稜兩可的名詞，它可能是調和的麥芽威士忌，也有可能是單一麥芽威士忌。
寶酒造從1960年代就開始大量進口蘇格蘭麥芽威士忌，所以我們無從得知白河12年純麥到底是白河蒸餾廠自行生產的麥芽威士忌，還是由蘇格蘭進口的威士忌，抑或是兩者調和而成。
關於白河威士忌的記載相當少，2003年酒廠關閉，實際上在它關閉之前也只是作裝瓶廠使用，甚至沒人知道白河蒸餾廠從什麼時候開始停止生產麥芽威士忌。直到1990年代後期，有人（同樣沒人知道是誰）買走了全部白河麥芽威士忌的庫存。
其後（2004年-2007年），白河單一麥芽威士忌原酒（55%酒精度）短暫在一家名叫Vom Fass的連鎖食品商店出現過，售價也不貴，100ml只需1050日元。
2007年後就再也沒有出現過白河單一麥芽威士忌了，就像鹽尻釀酒廠一樣。
Hanyu羽生
羽生，想必對日威有所了解的威迷都不陌生，我們也從在往期的文章中介紹過羽生的撲克牌系列，這裡就不詳細介紹了。
一如輕井澤，羽生都是以小規模生產，並以調和式威士忌的裝瓶方式去出售。隨著單一麥芽威士忌的興起，羽生蒸餾廠亦於1990年左右開始推出以蒸餾廠命名的單一麥芽威士忌。
由於產品的熟成需要時間，同許多酒廠一樣，羽生也沒有逃過90年代蕭條經濟的打擊，被迫於2000年停產。而且連整個東亞酒造也遭到易主。
後面就是肥土伊知郎及撲克牌的故事了。
此系列的威士忌以一整副撲克牌花色為酒標，據說全世界至今只有不多於5個人能夠把整套系列收藏。至於理論上來說全世界只可能有122人可以做到此舉，因為系列中其中一瓶威士忌只生產了122支。
2019年8月16日Bonhams香港拍賣會上，全套撲克牌最終以港幣719.2萬（含佣金）成交，遠遠超出預估價，比2015年的記錄高出一倍多，同時也刷新了日本威士忌系列的世界拍賣記錄。
2015年Bonhams拍賣會以370萬港元的價格成交了一整套完整系列，其後這一整套有兩次出現的機會，但並未能破記錄。
2016年保利香港秋拍成交價為港幣3,304,000元（約為人民幣2,710,418元）。
2017年9月蘇富比拍賣會更出現完整一套58瓶，最終以港幣3,552,500元（約人民幣2,914,273元）。
在現在威士忌的概念中，我們習慣把威士忌製造廠跟蒸餾廠劃上等號。但在當時的日本，」威士忌製造「的定義很廣也很模糊。
於是我們在翻查日威歷史的時候發現不少日威酒廠過去可能都跟酒業有關，甚至有數百年歷史。而在威士忌製造工藝上，由於法例法規對此沒有明確規定，他們有可能是購買了跟威士忌相關的元素在工廠進行調和，也有可能是自己生產中性酒精再與購回的麥芽威士忌調和，或者是自己生產麥芽威士忌，然後再加以調配後上架售賣。
日威的成功並非一朝一夕，更不是因為一兩家關閉酒廠優秀的遺珠所造就。再小的酒廠，也該有屬於自己的堅守。
如果市場充斥著過多莫名其妙的品牌、過多無年份日威，而這些品牌和酒款又仍未有足夠強勢的聲望及品質去支撐價格時，對日威的發展將是一個很大的考驗。
畢竟，威迷們愛喝的是高品質日威，而不是「Japanese Whisky」這兩個字。
（數據來源：2019威士忌年鑑）