『 不為人知的中國面類之路 』
這期我就不放圖了，反正都是國內的面，大家自己百度吧。 另外，因為最近收拾東西，比較忙。因此從下周開始，除了安原繼續連載之外，另外周一的麵條和周五的器材故事內容改為不定期更新。拉麵的東北之路始於蓬萊，從這裡渡過渤海海峽，登陸遼東半島。從山東半島渡來的拉麵將大連、瀋陽、丹東連為一線，發展為大連的「拉麵」、「大肉麵」，瀋陽的「抻面」，以及丹東的「紅燒牛肉麵」。
我第一次在中國見到僅以「拉麵」命名的麵條就在大連（時候在瀋陽也見到了菜單上寫著「拉麵」）。這種拉麵面碼只有蔥而已，湯頭用豬骨熬製，讓人想起日本不加其他面碼的「素拉麵」。「大肉麵」是在「拉麵」的基礎上用燉豬肉作為面碼，和日本的「叉燒面」有些相似。瀋陽「抻面」中的「抻」字，在中文裡和「拉」意思大致相同。「抻面」使用的湯頭清澈透明，使用雞架熬製，再配上一些醃菜作為面碼，和日本拉麵的味道非常相似。中國的邊境城市丹東與朝鮮一江之隔，是過去日本經朝鮮半島前往舊滿洲的交通衝要，這裡用燉牛肉搭配拉麵，製成的「紅燒牛肉麵」。
中國東北的這些面，或經北海道，或隨著戰後撤回日本的移民一起來到了日本，成為了現在的日本拉麵。將山東半島和日本聯繫到一起的食物當然不僅拉麵這一種，「餃子」也是如此。「餃子」的中文發音是「JiaoZi」，而日語中的「GyouZa」的發音來源於膠東方言「GyouZi」。日本的「餃子」是第二次世界大戰之後從中國帶回來的食物，不過在中國如果只說「餃子」的話，指的是「水餃」。日本這樣的「餃子」對應的是中國的「鍋貼」，只不過是把中國鍋貼的兩端封了口而已。
拉麵南下的道路途經開封，沿著大運河將淮安、高郵、揚州、南京、蘇州、上海、杭州連接在一起，在這條線路上發展出了「饊子」、「陽春麵」、「雞湯麵」、「牛肉麵」、「燜肉麵」、「雪菜肉絲麵」、「片兒川」等。這條發展之路上的麵條之後又傳往橫濱，發展出了日本的醬油拉麵系統。
下面就來說明一下剛才提到的這些麵條。
淮安的「饊子」做法和拉條子有些相似，也是先將面胚盤成螺旋狀。製作時將面胚拉細，並盤到左手除拇指外的四指上，之後油炸。「饊子」更像是一種零食，在中國的西北地區十分受歡迎，但不知道為什麼卻是淮安的特產。
從高郵開始到上海、杭州這一線的麵條我們在前面已經說過了，大多是以陽春麵打底，以不同澆頭來區分的「澆頭面」。吃的時候能明顯感受到和日本拉麵之間的關係。
另外一條拉麵南下之路同樣從開封出發，途徑新野、襄樊、武漢、龍巖、漳州、廈門、福州，發展出了「板面」、「窩子面」、「熱乾麵」、「清湯麵」、「手抓面」、「清湯麵」、「海鮮鹼面」，並從這裡渡海到達九州，演化出了長崎強棒面。這條傳播之路在武漢還生出一條分支，沿著長江上溯，經荊州、重慶，從這再次陸路南下到達遵義、貴陽，發展出了「早堂面」、「鋪蓋面」、「豆花面」，以及「腸旺面」等。
下面就來介紹一下這些麵條。
新野是一座位於河南省的古城，三國時期劉備就曾在此任職。新野「板面」是一種手拉寬面，傳說張飛很喜歡吃這種麵條。
襄樊「窩子面」雖然不是手拉麵，但它是鹼水面。煮麵時加入豆芽，用胡椒和醬油調味，有一些像老派日本中華面的風格。「窩子面」名字的由來是因為煮麵時每一份面都放在笊籬裡面煮熟。日本拉麵也是採用這種煮麵方式。
漳州「手抓面」是機械壓出來的鹼水面。顧名思義，這種面要用手抓著吃。將這種面煮熟並瀝乾水分後放涼後結成麵餅形狀，再放上面碼並澆上各種醬汁食用。
武漢的「熱乾麵」同樣是機械制鹼水面，麵條的感覺和日本拉麵相似。通常店頭會先將麵條全部煮熟備用，食用前將麵條重新加熱並拌上醬汁。
荊州「早堂面」還是機械制鹼水面，和武漢的「熱乾麵」一樣是現將麵條煮熟製備，食用前重新回鍋加熱。不過和「熱乾麵」不同的是，「早堂面」是一種湯麵，對於湯頭比較講究，通常需要花數個小時熬製。這種面的面碼也多種多樣，有豬肉片、雞肉絲、鱔魚絲、蔥等。「早堂面」美味清爽，據說是為了早上從事體力工作的人而製作的，就像「早堂」的名字一樣，通常早上六點左右就有店家開門營業了。
遵義「豆花面」也是機械制鹼水面，「豆花」就是這種面的面碼。由於面和面碼都沒什麼味，因此需要搭配特製的澆頭一起食用。
以上就是拉麵在中國的發展之路。一路向西的的中央路基本保留了手拉制面的傳統，但是向南向北的兩條路中切面和機械制面已經成為主流。如今日本的拉麵也可以視為中國拉麵南北兩路上的延伸。