臨安味道 ▎讓人慾罷不能的梅乾菜,它竟然叫雪裡蕻.

2021-02-17 山妹子帶你遊臨安

讓吃貨們垂涎欲滴的梅乾菜扣肉，卻不知最關鍵的梅乾菜從何而來，這次小編和比利時外教Franky一起走進潛川樂平村周姑娘家探個究竟。


臨安人家普遍自醃自製的梅乾菜，它叫是雪裡紅（又稱雪裡翁）。在北方地區，到了秋冬季節葉子會變為紫紅色故名「雪裡紅」，在我們南方地區，因為很少見到變為紫紅色的「雪裡紅」，所以也被誤傳為雪裡蕻（hóng）。


種植雪裡蕻的基地竟然是桑樹種植基地，這是桑和雪裡蕻的高效種植模式，雪裡蕻每年的9月上旬育苗，10月中下旬移栽桑園，3月生產加工，4月就開始採桑養蠶了。資源合理利用，增加了農業經濟的收入。


Franky狠認真，他聽懂了嗎？


田間的「小奔馳」


誰說秋天才是豐收的季節，春天亦是一個，周叔叔們一天忙到晚不得空。春雨時節，一地豐收的喜悅。收來的雪裡蕻每一批都要稱重入庫，每一株都不放過。


綠意蔥濃的雪裡蕻，平凡的農業人


成堆的雪裡蕻儲藏在倉庫，必須攤放在地上，防止菜葉被壓黃，趕在4月採桑養蠶前完成雪裡蕻的生產加工。


Franky又調皮了


洗澡進行時的雪裡蕻


雪裡蕻上了「刑場」


紅色小推車


被奪去大頭的雪裡蕻齊刷刷地進入切割機，像被人蹂躪了一番從裡面逃跑出來，依然面不改色。



花鮮黃色


在醃製前撒兩次鹽，經揉搓，滲出菜汁時，裝入石房內。醃製的空間鋪上塑料膜，用竹子大石重壓，防止空氣進入菜葉腐爛，密封醃製25天。


春眠中的雪裡蕻


雪裡蕻的大頭歸山羊吞噬


看似簡單的製作過程，卻是最樸實的勞動力。當然梅乾菜的最後一道工序，顯而易見是晾曬。經過陽光的洗禮，香味撲鼻，Franky忍不住想要撩一番。


現在倒是可以稱它為梅乾菜了


梅乾菜和肉結合生成一道了欲罷不能的美食


盯著鍋內的梅乾菜扣肉，舌尖蠢蠢欲動。如沙漠行走已久的行人，無比渴望水的那種強烈的饑渴感。梅乾菜越陳越美味，好比老與嫩的概念，「老臘肉」總是有他獨到之處。

煙霧朦朧


（色澤）陳and新


蒸過的梅乾菜，香味獨特

吃貨君流口水了嗎？


金黃蹦脆的鍋巴，裹上多汁的梅乾菜


童年的味道


不僅是臨安，對於許多地方的人來說，梅乾菜的味道早已不止是一種普通的美味，那是種由味覺觸動的故鄉情懷。說到情，周姑娘的母親和太奶奶，如此畫面甚是難得。


【山妹子帶遊臨安】

之

［臨安味道］

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    洗淨，切碎，用幹紅辣椒一起炒，味道很不錯。這讓我想起小時候經常吃的雪裡蕻炒飯和雪裡蕻炒雞蛋來。雪裡蕻是家鄉一種常見蔬菜，一年生草本植物，屬於薺菜的變種。葉子深裂，邊緣皺縮，人們通常是將芥葉連莖醃製來吃。小時候，我家菜地年年都種雪裡蕻菜。新鮮的吃不完，祖母就做成醃製的雪裡蕻，俗稱「醃菜」。她先是把雪裡蕻菜洗淨，然後掛在房前屋後的樹枝和用竹竿支起來的支架上晾曬。
  • 怎樣醃製雪裡蕻
    小能豆：醃製雪裡蕻（也有人叫雪菜），程序是先把買回來的雪裡蕻晾曬一下，大約需要一天一夜目的是晾出多餘的水分，使雪裡蕻打蔫，體積減小。再放入容器中或者案板上撒上鹽，花椒，小葷香、辣椒等調料可根據自己的愛好口味進行增減，用手揉壓將鹽滲入到菜裡並揉壓出水來，使菜顏色變深變軟，存放到容器裡，罈子、缸、盆裡皆可，大約醃製二十天左右就可以吃了。
  • ​雪裡蕻||陳亞林
    小雪過後就看到許多人家開始忙碌起來，那就是醃製各種小菜準備過冬了，雖然現在人們的生活水平提高了，與過去的生活有著天壤之別，我們和老輩人相比就像每天都在過年。但是每到小雪剛過，在農貿市場還是能看到有許多老人忙於採購大白菜、蘿蔔、雪裡蕻的身影。儘管超市裡的新鮮的蔬菜完全可以滿足人們日常生活所需，老輩人在過去難以溫飽的年代裡吃過苦受過窮，還會按照傳統習慣性醃上各種家常小菜。
  • 北京人愛吃的雪裡蕻
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    對於年輕人來說，醃雪裡蕻可能就是道小菜，但是對於有些人來說，它已成為一種情懷，一起欣賞錢進的一篇美文《醃菜情長》。       初冬時節，和一幫子書畫界朋友去老區江安「送文化下鄉」。趁著書畫家們寫字作畫的空檔，我連忙驅車往老家趕。