走進Dickson餐廳的時候是上午十點半，我找了個靠窗的位置坐下，點了再平常不過的蝦餃、燒賣、鳳爪和排骨。沒有飯館常有的嘈雜和鄰桌不斷傳來的客套話，這裡更像是跟家裡人常來聊天的地方。所有食客，三三兩兩或舉家同坐，悠然的閒聊著，讓人感到一陣親切和舒服。這裡是北京，大抵是因為許多香港人都聚居在這一帶，所以總能聽見熟悉的粵語交談聲。有那麼一瞬間，我恍然覺得自己到了香港。
這裡是Dickson Kitchen，一家幾乎所有在順義一帶居住的香港人都知道的粵菜餐廳。
蝦餃
為廚30年，那讓我念念不忘的味道
今年49歲的黃偉豐，是Dickson Kitchen的老闆，大家都習慣叫他Dickson，餐廳也以此命名。回憶起自己與杯盤飯菜打的這30幾年交道，Dickson顯得感慨萬千。「從小就喜歡做菜，15歲便入了廚師這一行當，可能也算小有天份吧，沒多久就開始在香港做義大利菜和法國菜了。21歲那年，因為想嘗試不同的口味，就跑去了土耳其，在伊斯坦堡一待就是11年。那段時間在希爾頓擔任大廚，負責5家酒店的中餐廳。在34歲的時候，又輾轉去了義大利，在羅馬生活了9年。當時在德國漢莎航空做亞洲區的廚師，負責整個歐洲區飛亞洲航班的飛機餐。大概是在44歲那年吧，又回到了亞洲這個讓我熟悉的地方，來了北京擔任中國國航總廚，為國航的60條航線做了兩年多飛機餐。直到2012年，我才離開。」
「做廚師做了整整三十幾年，我做法國菜也好義大利菜也好，又或者是其他菜，總覺得少了一些味道在裡面。後來真正開竅，才知道，原來少的，是那一味叫做『家鄉』的作料。」
2012年4月，Dickson離開國航，在北京這個與自己有著諸多淵源的城市，創建了自己的粵菜餐廳品牌——Dickson。這裡有他的老朋友，有他的家人，「我15歲開始做菜，跨越大半個地球，做了三十幾年味道給別人，我想現在是時候做一些味道給家裡人了。還有每一個同在北京的香港人，儘管我們可能彼此陌生，但這裡的味道一定是你所熟悉的。」
流沙包
離家千裡，吃到一口熟悉的燒味究竟是怎樣一種體驗
在北京，粵菜館十分尋常可見，你可能嘗試過許多不同的店，但要論「口味純正」一說，怕是只有地道的廣東或是香港人才最有話語權。吃飯的空檔，不遠的隔壁桌一家，點了一份這裡的招牌菜——燒鵝。一家人其樂融融的吃飯場景真是羨煞旁人。我與桌上一位姿態雍容的女士對上了眼神，不遠不近的距離，她便笑盈盈地用粵語跟我拉起了家常。這位來自香港的女士，已經在北京生活7年了。「大概是去年吧，第一次來這裡，也是偶然聽說的，那之後就沒有再去過其他地方（粵菜餐廳）了，也習慣了來這邊。」當我問到她為什麼更喜歡Dickson餐廳的時候，她笑稱，是這裡的味道和感覺。「誰都會鍾意環境好一些的，但更重要的是這裡的味道。它不是在賣燒味，它是真正在做燒味。這就好比你可以在任何地方吃到家鄉的特色菜，卻永遠敵不過家常飯。」
「這裡是能夠吃出家的味道的。」
這大概是Dickson餐廳每天眾多的客人之中，一位普通而又很是「嘴刁」的港人食客了。而每天不計其數的這樣的客人，都在過往之中享受著這裡難得的「家的味道」。
糯米雞
普通家常菜背後原來「大有考究」
在Dickson餐廳，哪怕是一道看似很普通的家常菜，背後的選料與製作也都是極其考究的。這也正是其精髓所在——「尊重食材」。即烹飪過程會以食物原味為核心，用最少的佐料做出最本色的味道，更意味著其無論是對食材選擇還是廚師自身技藝都有著極高要求。而Dickson累積了三十幾年的廚藝與經驗，也是其獨特的Dickson味道最強有力的保證。
Dickson Kitchen的食材主要採購自麥德龍，所有肉質品必須出示政府的食品安全檢疫證明，菜品大部分則選自口感更好的南方蔬菜。Dickson非常重視食材的新鮮度和安全性，在用料上也十分講究。餐廳廚師的灶頭上拒絕使用味精，並忌油辣，所用調料均以清新為本，只為調出主料的原味。
Dickson Kitchen最有名的是燒鵝，採用傳統燒制手法，做出的鵝深藏香氣，皮脆肉嫩，口味地道，與傳統香港燒鵝別無二致。Dickson為了還原菜品的傳統味道，無論是原料選取還是製作方法上都儘量保證其本土化。在做潮州麵時，他會要求廚師放入一些魚乾熬制湯頭，可能許多北方人接受不了，但對香港人而言，這是他們從小就吃慣的味道。煲仔飯中所用的臘味和鹹魚也全部運自香港，只因「那股味道不一樣」。
Dickson的熟客很多，許多人來到餐廳都不用自己點菜，直接讓店員安排。「幫客人點菜時我們會特別注意，如果那桌客人有小孩子或老人家，就會叮囑廚房儘量避免放太多骨頭、肥肉或太油。有小孩的，我們會選一些比較容易接受的，比方說咕嚕肉這種酸酸甜甜的菜，小孩子都挺喜歡吃。」——吃得放心，才是最重要的，這是Dickson最想跟顧客建立的信任關係。
Dickson餐廳一角
作為香港廚師給自己定下的「死規矩」
粵菜講究細節，對Dickson而言，做菜更是一門藝術。「你多一分用工，它就多一分美味，你少一分功夫，它就少一分美好。」他相信從一道菜的烹製手法、口味與配搭上，就可以看出這道菜背後的廚師有沒有用心。
Dickson 餐廳分為Dickson Kitchen和Dickson Daily兩部分，其中Dickson Kitchen主打港式茶餐廳風格，Dickson Daily則以私房菜為主，經常由Dickson親自掌勺。客人只需報出人數及人均消費預算，他就會為其定製「專屬菜單」。但無論菜品如何不同，其製作都會按照老香港的傳統習慣進行，十餘道菜式也會遵照香港人傳統用餐順序奉呈。在他看來，這已經不僅僅是做吃一頓飯，其背後更代表著一位香港廚師對於本土飲食文化的尊重和推崇。
Dickson做菜一直都有自己的一套邏輯，用他的話說，那是一個「廚師該有的規矩」。
在食材選擇上，一定要堅持用新鮮食材，如果明知不夠新鮮還要去用就是壞了規矩；刀工方面對於不同食物的厚薄程度均有不同要求，切成什麼樣子都要按照規矩來，不應任憑個人喜好；做菜時要牢記客人的要求和忌口，絕不能拿食物開玩笑；烹飪時要足夠細緻，就以比較有代表性的海鮮為例，海魚與河魚單單是在火候上就有極大區別，所以在香港，一般能在廚房烹製海鮮的廚師，都被要求起碼超過十年經驗。
正是這些規矩為香港塑造出一個「怪現象」：不管你去哪裡找廚師炒菜，最後都會發現，無論菜式還是口味都相差無幾。「規矩」算是香港人口中出現頻率較高的一個詞，他們重規矩，守規矩，無論各行各業，都有自己的規矩。
黃偉豐 Dickson
今年是Dickson加入廚師行業的第34年。此時此刻，他依舊在客流不息、氣氛和暖的Dickson餐廳中忙碌著，為每一位客人烹製著家的味道，烹製著令人懷念的香港味道。
我們很慶倖在北京找到一家那麼「有heart」的粵菜餐廳，無論是懷念家鄉味道，抑或是喜愛粵菜的純正「吃貨」，這裡都是你尋找味蕾滿足感的好去處。為此，「香港人在北京」將於12月5日，與Dickson一起舉辦首次「Dickson飯局」，由Dickson親自為大家制定私房菜單，邀請住在附近的香港朋友們一起聚餐。在Dickson的號召力之下，40個名額在1天內全部訂滿，足以見證Dickson深受大家信任。香港人的「Dickson飯局」將於每個月舉行，這次未能報到名的朋友下月請早啦！
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拍攝 | 馨蕊
採訪 | 孟一毛、馨蕊
文 | 陳阿牙、孟一毛
編輯整理 | 小柏
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