從計劃經濟到市場經濟、從國營企業到個人承包、從副食店到火鍋餐廳，馬剛將自己在牛羊肉方面的業務知識運用到餐飲火鍋上，讓聚寶源從經營牛羊肉的「生」肉副食業轉為清真涮肉的「熟」食火鍋。不僅延展了這塊牌匾的經營範疇，而且讓很多年輕人因火鍋記住了這個老字號。
從「前店後廠」到做餐飲
「牛街的祖輩們大多是靠牛羊肉刀和切糕刀闖出來的。」身為回民的馬剛從小住在牛街，他告訴北京商報記者，當初自己從事牛羊肉屠宰和銷售生意，所以練就了「火眼金睛」，「你想想，每天5萬多斤牛羊肉的經營量，長此以往，那些摻假的牛羊肉根本過不了我這關。」也正是因為如此，上世紀90年代初，馬剛從單純經營生鮮肉開始嘗試做清真熟食，沒多久，這種「前店後廠」的模式就讓聚寶源的醬牛肉小有名氣。
不幾年，隨著牛街的拆遷，很多昔日的老街坊和老客戶都搬離了牛街，聚寶源的生意也受到一定影響。於是，馬剛又開始盤算：既然自己經營的牛羊肉有保證，那麼為何不自己也開一家餐廳呢？於是，借著聚寶源已有的影響力，馬剛嘗試開起了餐廳，從副食店轉行做餐飲，讓更多的年輕消費群體有了了解聚寶源的機會。
在馬剛看來，聚寶源將經營中心轉向餐飲，是品牌的一次徹底轉型。用涮肉、火鍋這樣一種當下餐飲市場發展最為快速的業態來彌補單純經營牛羊肉副食品的缺憾是明智的。「經營牛羊肉成本高、利潤低是不爭的事實。如果繼續大量地經營生鮮牛羊肉和副食品結果只會得不償失。我們講究當天的貨當天賣完，像現在這樣天氣炎熱，若醬好的產品一天賣不完，第二天就會變質。這些都是牛羊肉副食產品單一經營的風險所在。」
2003年，隨著牛街的改造完成，聚寶源遷回牛街。「聚寶源遷回原址後，正式掛起牌匾，經營老北京涮肉，這樣不僅能解決原料終端消耗問題，更可以保證涮肉店產品的質量和供應，達到雙贏的效果。」馬剛向北京商報記者介紹。
保證肉品質量有絕招兒
說起老北京的涮肉，講究吃的就是肉品鮮、嫩的「淳樸」口感。而聚寶源正是藉助原料純正的優勢，贏得了消費者的青睞，這與馬剛對牛羊肉品質的追求有分不開的關係。
「肉品的好壞決定了聚寶源品牌的可持續性。」馬剛一直堅持這樣的觀點。老北京涮肉，口感鮮美純正最為重要。一直生活在牛街的馬剛對牛羊肉是否優質天生有著準確的判斷。為了選取純正的牛羊肉，馬剛每年都會親自到河北、內蒙古等地的主產區考察和採購。每年的6、7、8月份是當地屠宰牛羊的高峰期，這時的牛羊肉肉質鮮美，是採購的最佳時間。為了採購到更好的牛羊肉，馬剛的經驗是既要深入產地考察當年肉源情況，了如指掌，也要對自己店裡一年的經營做好計劃，保證足夠的貨源。馬剛告訴北京商報記者：「如果動作慢了，就趕不上搶品質高的肉品了。」據他介紹，「在牛街我們也有兩個大冷庫，裡面裝的就是一年店面所用的牛羊肉」。店裡每天牛羊肉的用量都是經過計算的，為了保證鮮美口感，肉解凍後都不可以隔夜，晚上對牛羊肉進行粗加工後，當夜就會送到店裡。另外，聚寶源的牛羊肉都是按照清真的習俗宰殺，不僅可以吃著放心，更吃得有特色。
三條標準保障不盲目開店
隨著聚寶源涮肉人氣的高漲，不少投資商也看上了聚寶源這塊牌子。但是馬剛自有開店的法則，他認為，就是因為要保證貨源質量，所以不能盲目連鎖，聚寶源要守住清真的純，做好現在的店之後再談發展。
馬剛表示，全國清真餐飲看北京，而北京清真餐飲的中心就在牛街。聚寶源雖然是老品牌，但是轉型為餐飲品牌後還很年輕。現如今，聚寶源在餐飲業的知名度反超副食行業，這就更要把好清真食品的安全關。
馬剛跟員工傳授他的經營觀，就是三條標準：保證飯菜質量、保持價格合理、堅持特色服務。這樣才能保證聚寶源的生意長遠發展下去。
針對現在聚寶源餐廳經常出現顧客排隊的情況，馬剛透露，正在積極著手擴大經營面積，計劃明年開設分店。
（北京商報 記者 張笑嫣）