一物之味,萬物所長

2021-02-16 FM一路驚喜


傍晚7點半，夜幕降臨，小村莊裡比白天更多了一分寂靜，這個坐落於黃山邊上的小城，幼年時不識字的我，總是念成黑多縣（黟yi縣），每逢清明時節回去祭祖時，也正是山裡食物最多元的季節。

古文道：「一物各獻一性，一碗各成一味」。五味調和最重要的一條便是要重視本味，突出主味，使每一種食材都保留自己獨特完整的本身的味道。中國素菜有三大流派，兩大方向。三大流派指宮廷素菜、寺院素菜和民間素菜。兩大方向是「全素派」和「以葷託素派」。食物的精髓，無非一個「鮮」字，不僅僅是味道，更是季節，今天便和大家聊聊民間素菜，春季，除了黃山周邊特有的茶葉種植，大自然的最珍貴美味饋贈便是春鮮了。古時美食家袁枚曾說「蔬菜富有風味，清爽適口，又營養身體，無肉食腥羶之氣，也不會殘殺生靈，使人們欣賞到生機的樂趣，從而也遵循了'生機貴養，殺戎宜除'的佛家觀點。春節過去，村裡的青壯年和年輕婦女已經返城打工，中國留守兒童6100萬，超900萬1年見不到父母，我那已經年滿8歲還未上學的表弟便是這6100萬留守兒童的一員。清明節前後是採茶正忙的季節，家裡的老人都在山上採茶，等著收茶人的到來，賣個好價錢，孩子便只能在家眼巴巴的等著老人們回來做飯，懂事的表弟，除了默默的拿起昨天沒吃完的饅頭，小口的咗著。而表弟最開心的時候， 是老人帶著他去山上採春筍的時候。採筍不像採茶，不怕孩子玩耍會有影響，反倒是，孩子們純真可愛小饞嘴的心思，在找春筍的時候顯的尤為重要。春筍不像冬筍，挖筍時辨別很關鍵，關乎著挖出來的筍子是否鮮嫩，稍有差池，筍子可能就老了，可能少了未來山林裡的一棵竹子。四月春盛，雨水一潤，山風一吹，春筍就從泥土裡冒出來，黑黢黢的外衣裡，透著幾片黃嫩葉，表弟說筍子外面的黃嫩葉和小拇指差不多長就是嫩筍，就可以挖了。採竹筍要避開露水，表叔乾淨利落的一鏟子下去，掘開深土，保持根部和筍衣完整，白胖的春筍，好似戰利品般的被表弟抱回家了。竹筍見風就會發乾，浸水就會肉質變硬，不可不制而久放。回家剝開層層深棕的竹衣，潔白光潤泛著淡綠色的筍肉，看著著實新鮮。用過年自己醃製的火腿，切下一小塊，和竹筍一起燉煮，火腿兼肥帶瘦，文火烙成，鮮嫩香美，不可言喻，只需好好品嘗，全在口中 。竹筍是雅食。白居易《食筍》時，「每日逢加餐，經時不思肉。」吃到竹筍，可以忘了肉了。竹筍與豬肉是最佳的葷素搭檔。

這道竹筍燉火腿，和江浙滬愛食的名菜醃篤鮮有異曲同工之妙，古時從黃山腳下到揚州，十裡一站，由壯夫挑擔急行，到了揚州，煮筍小罐立即上席。

通常竹筍上半部分較為鮮嫩，用於燉煮，下半部分用來生炒，用老家鹹肉，帶點地裡種的大蒜苗，生炒，脆而不艮，尤妙，也是道下飯菜，配著竹筍肉湯，可謂讚不絕口，表弟能開心的吃上好大一碗飯。

其實比起春筍的美味，更讓人憂慮的是中國千萬留守兒童的未來。我們的童年不說多麼的幸福，但父母給獨生子女的關愛，遠遠比這些留守兒童要多的多。

 

除了春筍，春天裡，我最愛的一道菜 就是香椿芽了，住在六樓的爺爺奶奶，約在五年前，在樓下的空地上中了幾棵香椿，每到這個時候，剛冒出點嫩芽的香椿，都被鄰裡們摘了回去炒雞蛋或者拌豆腐。一開始，還不怎麼受眾的香椿，今年最高賣到五六塊錢一兩。很多不愛吃香菜，茼蒿，蘆蒿這些特殊味道的人們往往不愛吃，但對於愛吃香椿的人們來說，這就是春天的味道。

嫩香椿頭，芽葉未舒，微卷稚嫩，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍過一下，梗葉轉為碧綠，撈出後候冷，切為碎末，與豆腐同拌著，下香油數滴，古人形容一箸入口，三春不忘。

豆腐有南北之分，口感上南豆腐嫩滑爽口，北豆腐比較老但豆味較濃；用途上南方豆腐適合做湯、涼拌。香椿拌豆腐一定要用南方豆腐拌，才更能體味春鮮之美。

但這道菜最精華的地方在於香油和調味，我吃過最好吃的味道，是母親拌的味道，拿手菜可是一絕。

恰逢刀板香餐廳舉辦野菜節，受萌叔邀約，和故事廣播的主編招財，外景主持王鵬一起來品嘗春季獨有的野菜之味，店老闆是黃山人，也算是老鄉。下面就和我一起來看看還有哪些春天的時令鮮蔬吧！


刀板香|春韭炒地皮

還記得高中時，語文老師說她最喜歡吃春天的地皮，大地的味道。地皮味甘性寒，所以常和韭菜性熱的菜餚一起烹製，地皮平日少見，但在大雨過後經常出現在不受汙染的山地草原上，河堤之上都可見其蹤跡，雨後採摘最為鮮美 。更有地方取名為「情人的眼淚」，想想十分浪漫，整道菜簡單大方，口味清淡適宜，沒有什麼複雜的烹飪技巧，全憑食材新鮮。


刀板香|雪菜小野筍

刀板香主打的是徽菜系列，但如今人們的口味漸漸偏於養生，清淡，店內的菜系，拿捏的十分細心，雪菜本身是醃製菜，想必是過了幾次水，衝掉了鹹味和常見的醃酸味，細嫩的小野筍從刨開分兩片，切段快炒，紅椒絲點綴，賣相不錯，野筍的鮮嫩燻以雪菜的酸，層次感豐富。


刀板香|臘肉炒山蕨

蕨菜，長於山上背陰處，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，這個季節採摘，山民們常曬乾後貯存至冬天食用，我最喜歡的莫過於媽媽做的蕨菜紅燒肉。而新鮮的經處理的蕨菜，暗紫色的葉芽切成小段，配以春蒜和臘肉，滿覆肉香，口感清香滑潤。


刀板香|野生鴨板芹

鴨板芹又名三葉芹,因其三葉的形狀有些像鴨子的腳蹼,故又名鴨腳板,是山野間特有的一種野菜,主要採摘嫩苗及嫩莖葉作蔬菜食用。鹹肉油炒鴨板芹，看上去油光蹭亮，但入口沒有並非那麼油膩，反倒是透明的膏狀鹹肉的香味，略帶蒜香和小米椒的辣感，結合鴨板芹本身濃鬱的芹菜香氣，使得這道菜彰顯特別的野菜口感。


刀板香|蠶豆滑肉鍋

春天的蠶豆，碧綠生青，顏色十分清爽怡人，搭配炒至斷生的土雞蛋，煲上高湯，黑色小木耳點綴，湯中帶著蠶豆的鮮，雞蛋的厚味，整體口感，偏清淡卻又不失本味，這道蠶豆滑肉，常見於徽菜餐廳，刀板香的這道菜，口感細膩，清淡鮮美，養生健康。


春天裡，薺菜，馬蘭頭，春芹，韭菜，都是十分新鮮且春天裡最特色的蔬菜類，無論是包餃子，還是清炒，都十分可口，這就是食物本味的魅力之處。

春天的味道是如此的特殊且賦予萬物新生的意義。她說遠處樹葉新綠，麥田裡微風吹起，陌生有花開著，像你。

文|芊芊

圖|芊芊 招財

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