崀山小吃三題

     

      「丹霞之魂，中國峎山」。自古以來，有名的風景名勝內必有獨特的小吃，比如長沙的臭豆腐、蘇州的梅花榚、寧波的四喜湯圓，奇特秀美的山水是一副賞心悅目的畫，那小吃就是點綴其間的一隻小鳥或者是幾朵山花，給名山勝水增添無數娓娓道來的佳話，塗抹上一層鮮亮迷人的油彩，使自然的山水陡然鮮活起來，洋溢著溫暖的人文關懷。自湖南新寧縣的崀山成為世界自然遺產、國家5A景區後，她別樣的小吃迷醉了成千上萬的遊客，讓他們嘖嘖稱讚滋滋回味。​

         一、燕 子 花 粑 粑

    冬天去了，燕子來了，燕子花開滿崀山燕子寨的田野山崗。

到底是燕子寨因燕子花而揚名，還是燕子花因燕子寨而流芳，我已無從考證。

    燕子花的葉兒柳條形綠中透出白色，毛茸茸的，它的花開在莖杆上分出五、六朵，又組成一團極像了向日葵的花盤。在青草嫩葉間越發鶴立雞群般亮出它花的金黃，如果有露水，那幾朵花邊總會垂著幾滴清淚似的珠子欲落未落，更顯嬌媚，叫人發自心底生出濃濃的憐愛。看著這鮮嫰水靈的花骨朵，你可以想像用它做成的粑粑：該是怎樣柔柔軟軟的消魂了。

   將採摘來的燕子花鮮花與糯米粉對半拌均，加入適量的糖粉碎後，就可以仼由你的意願加工成各種花樣的燕子花粑粑：有的將它捏成一小團一小團，用手掌揉啊揉，揉得像葡萄一樣圓潤像琥珀一樣光潔，再一個個下到油鍋裡炸得金黃。它們先是在油麵下隱藏著害羞著不好意思見人，一旦它們梳妝打扮好了，才慢慢地浮出油麵，開始時還是羞答答扭捏著，一浮一沉猶抱瑟琶半遮面，到後來全體亮相：渾身金黃閃亮，在油麵上你死勁擠著我，我又用盡力氣推著你，活像一群調皮的好小子做著遊戲樣熱鬧。這時，把它們撈上來，趁熱鋪上一層雪白的糖，吃起來糯糯的甜甜。這種吃法叫：油炒粑。還有一種吃法是將燕子花粑粑，一團一團揉圓放進鍋裡蒸熟就可以食了，這稱「熱時粑」。熱時粑跟你熱戀般纏綿，總要沾在你纖纖的手指上，一副註定跟定你海枯石爛不變心的霸蠻勁。‍

     街上最常見的卻是將燕子花粑粑壓扁壓薄，然後放在鋁板上用油烤黃。薄得像是一層紙，兩面透光；圓得像是一枚硬幣，隱約著燕子花葉的青暈，表面像是打過蠟一般光滑，用手一捏綿綿軟軟的像花團，用牙一咬啊脆香卻不生硬，細膩又不滑溜，油香花香葉香匯成一股巨大的暖流直往你的肺腑裡鑽。

   上個世紀六七十年代的歲月裡，儘管燕子花大搖大擺爭奇鬥豔開滿燕子寨的田疇土丘，而用來拌和的糯米卻是十分罕見少有，平常吃的飯裡不是拌著紅蘿蔔絲就是和著紅薯片，哪裡還有純粹的糯米用來做孩子們最愛吃的燕子花粑粑喲。常常的，我們貪婪的目光總是一遍又一遍掃過黃澄澄的燕子花，用我們的嚮往與憧憬伴隨著它飄落又生長。在一季又一季的陪伴中，燕子花一春又綠一春，而我已從懵懂的少年褪變成了中年之人。

    在山村的生活裡，好不容易吃上一頓燕子花粑粑。吃燕子花粑粑就像打牙祭或者過大節一般，是沒有家庭概念的，只要哪家做，大家都會趕過去，不在乎吃的多少，而男人們可以互相戲謔著說說渾話，對著女人討些嘴皮子上的便宜，聚在一起也好討論討論下一步生活的打算，暢談一下對未來的規劃；女人們一邊認真地幫助人家揉著粑粑，一邊誇張地尖叫著放鬆一下心情，有的在親眤地說著夫妻生活的悄悄話滿臉緋紅，春光蕩漾；我們這群孩子才不管大小們的事咧，在房前屋後嘻嘻打鬧著，村子裡面一片沸騰，最後又盡著自己的肚子脹，媽媽說：你看看自己的蛤蟆肚。我們不好意思，只得扮著鬼臉哄堂大笑。做燕子花粑粑的人家也樂意大家去，顯示出主人家的人緣與好客，漫長的人生中誰不需要互相的援助和幫襯呢？在吃燕子花粑粑的熱鬧場面裡，最讓人體味到村民與村民之間其樂融融的友情和關愛。那是多麼純粹的鄉村生活啊像壇老酒，歷久彌香。

    現在，街上一年四季都有我們少年時夢寐以求的燕子花粑粑賣，只是我們再也嚼不出當初的那一份香甜和美味了。

            二、蕨 粑 粉

    上個世紀六七十年代，峎山「天下第一巷」一帶挖蕨粑是出了名的。

   實在揭不開鍋了，山裡的男子漢只得扛一把鋤頭選個好地方，先將叢叢的蕨柴放倒，然後揮起鋤頭動土挖起蕨根來。挖蕨根要挖得很深，越往下它的根系越發達，澱粉也越多，漂洗出來的蕨粑格外白淨吸引人。有的蕨根生長在地下一、兩米深的地方，人站在挖起的坑裡露不出頭來，挖蕨根跟挖煤一樣在地洞裡打撈清湯寡水的生活，家鄉有句俗語說：未死已先埋。上山容易下山難，下山時雙腿發軟、顫抖，走不穩也走不動，只好艱難地一步半步地往下挪動，背上的背簍像座山，榨盡最後的一點點力氣。

     將挖回來的蕨根用木錘搗爛搗碎，用大木桶盛裝著，再一遍又一遍在黃桶裡沉澱，一次又一次的淘淨。往往一斤溼蕨粑粉要幹上半天，而乾粉只有溼粉的兩成。乾粉可以用開水衝泡著吃，邊衝水邊要不停地攪拌，不可以太快，加水太快了那粉化不開就成了坨，喝起來就有硬心，口味大敗。只得慢慢來，一步一個程序來，才能調製出最佳的粉液，稠稠的淡黃色。你慢哉悠哉的喝進嘴裡好像是瓊漿玉液，帶著泥土的芳香夾裹著歲月的甘甜。這種吃法簡單又快捷，還能治得好腹瀉。小時候，我們一旦吃壞東西瀉肚子了，父母會調製一茶杯粉液讓我們一個勁喝下去。在那個貧窮的年代，蕨粑成為了人們的主食，填飽飢餓生長力量。真感謝造物主的恩寵，讓蕨粑和我們相遇相伴挨過那段苦苦澀澀的時光，留下記憶。‍

   如果要製成蕨粑粉，還需要專門的工具和專業人材。先將乾粉調均勻，揉成菜碗大小一坨坨，拿一個木製的馬勺，馬勺下面有細細的小眼，把一坨溼粉放進木勺裡再用手當棰，不急不躁捶著，讓它們穿過花花的小眼一絲一線擠出來，撲在燒開了水的大黃鍋裡，煮熟漂浮上來，撈出來就可以吃了。只是要行家裡手才行，否則，粉線不是「掉線」，就是大小不勻虎頭蛇尾，跟主人打賭嘔氣似的。專業好手才會調製出勻稱的好粉絲：長長的、細細的，在水缸裡樂開花飄呀飄的，像美女沐浴。 

    直到今天，蕨粑粉依然存在，只是它的作用淡化了，不再是充飢的主食，變成調劑生活的佐科。據說蕨粑粉還有去毒養顏預防癌症的作用，有解熱利尿的功效，買一斤幹蕨粑粉要兩百塊錢，就算在街頭巷尾吃一碗蕨粑粉，還需要配齊十來種佐料，比如乳白的醋蒜泥星星點點，鮮豔的麻辣油誘人迷醉，切得米粒似的蔥花薑末，還有炸得油汪水亮的花生米、豆腐絲，香氣四溢的崀山花椒，熬得鮮豔的油湯⋯⋯在一小碟的蕨粑粉絲上覆蓋著這麼一大堆五顏六色饞人的配料，把它打扮得新娘一般花枝招展，你可以猜想到它的美味是何等的上乘。別說了，我都流出口水來了。原湖南省省長陳邦柱吃過峎山天下第一巷景區劉大媽特色蕨粑粉後，豎起大拇指極力讚賞，並與劉大媽合影留念。省長說：我還要再來天下第一巷，還要再來吃你的蕨粑粉。省長走後，劉大媽靈機一動，將自己與省長的合影放大裝裱起來，立在攤位前成了一塊不二的金字招牌。

   自此之後，劉大媽的生意如虎添翼長盛不衰。幾年後，省長諧夫人故地重遊，特意又來吃蕨粑粉時，發現自己成為了招牌，風趣地對劉大媽說：未經我本人同意，用我為你蕨粑粉打廣告，得好好罰你！罰你賠我3碗蕨粑粉！

　 三、血醬鴨

　 血鴨醬是崀山一帶傳統名菜，香、脆、辣可口，由於醋血的作用，不僅鴨骨酥而脆連骨頭都吃完，就是姜和辣椒也變得微辣而爽口。

    據縣誌記載一位巡視的楚太子，來到該地，地方官廚也不知道做什麼，只能就當地材料來製作，在炒制過程中，打翻了灶臺盛放的鴨血碗，慌張而急迫的廚師只好將錯就錯，一頓亂炒，最後卻獲好評，得以流傳後世。當地較為講究的吃法就是：鴨子最好是3斤多點的嫩鴨為最佳，有適當的成熟得金黃色的新鮮花椒，香菜，辣椒肯定是少不了的。如果有新鮮茄子，切片或切成肉丁一起炒制，那更是味美之極。其營養豐富，吃起來香甜、酸辣、嫩脆、鮮美，佐料易尋，炒法簡單。

    血醬鴨在新寧歷史上發揮過重大作用，1852年6月人稱「湘軍之父的江忠源」在湘桂邊界蓑衣渡，以一千人之眾用鐵釘、松樹堵塞河道，重創順水而下直取長沙的萬人太平軍，打死太平天國核心人物之一的南王馮雲山。據說，戰鬥前夜江忠源炒了血醬鴨慰勞新寧來的「楚勇」，激發眾人鬥志，讓他們覺得保衛家鄉責無旁貸。另一次，是江忠源在北京用血醬鴨招待曾國藩，餐罷，曾國藩回頭對郭嵩燾說：「吾生平未見如此人。當立名天下，然終以節烈死。」

    炒制「血醬鴨」的方法是：先備好子姜二三兩、大蒜一兩，鮮紅辣椒三至四兩(青椒亦可)，米醋一兩(醋精配清水或用酸水亦可)，高度白酒一兩等作配料。殺鴨時，先將鴨血流入醋加清水的酸水菜碗裡，使其血漿不致凝固，然後將子姜、甜醬拌入血漿中攪勻，再將鴨子分檔切成小塊，用肥肉三兩煎溶，將鴨放入鐵鍋中爆炒，炒至最好不要有水分，再入辣椒(有2~3個白辣椒最好)、蒜拌、茄子、高度白酒等炒悶熟，把血漿用鍋鏟絞碎倒入鍋中，邊倒邊炒，待血漿成熟後，即可出鍋上席食用，仔鴨的骨頭都能嚼碎鮮嫩可口，味道真是妙不可言。

     我們在外地旅遊時也點過血醬鴨吃，北京的血醬鴨不辣，舌尖的味蕾沒有激活，嚼不出翻江倒海的猛烈；長沙的血醬鴨沒有醬好,水分太多,裡面的辣椒就生辣，常常辣得你將嘴嘟成雞屁股狀一個勁地吹辣；就是隔壁的武岡血醬鴨，也因為少了一種佐料「花辣」，沒有麻辣味沒有陽光味寡淡了許多。

   記得在外謀生的人一回到家裡，總是嚷嚷著：來一碗血醬鴨。就算在家吃了，外出時依然捨不得要炒一份血漿鴨帶著去。這是新寧崀山的招牌，更是一份對家鄉對故裡的深深眷戀，對鄉人鄉情的留念。

     記得我第一次去女方家相親時，嶽母娘就炒起正宗的血鴨醬招待我。近日，一個由在外的崀人組成的一個群裡，有人招呼一聲：今晚上某人有血醬鴨吃。應者群集，紅包就泛起來，報名者的簡訊聲此起彼伏像五黃六月的麻怪(青蛙)叫。

   有個故事：爺爺哄孫子吃飯時說：「豬肉是我的命，你不呷我呷完了。」有一次家裡來了客人，祖母炒了兩個菜：一個是血醬鴨，一個是青椒炒豬肉。爺爺拋棄青椒炒豬肉的菜只挾血醬鴨吃。孫子不解，問「青椒炒豬肉是你的命嗎，怎麼不吃了?」

    老人答：「看到血醬鴨，我命也不要了。」

    那個爺爺是我的祖父，那個小孩自然就是我，只是爺爺故去幾十年了，他的音容笑貌漸漸模糊起來，而這個故事(爺孫的對話)卻記得異樣清晰。

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