【全日報號外】就是吃得這麼清清楚楚:葡萄牙海鮮美食前所未有的完整大解密!

2021-02-16 全日報

葡萄牙海鮮美食全歐洲知名,就連巴黎市區最火爆的海鮮餐廳也是由葡萄牙人主理。現在正是吃海鮮的好季節,那麼就讓全日君向各位介紹葡萄牙各種各樣的美味海鮮吧!

蛤蜊又名花甲,是葡萄牙最常見的海鮮之一,幾乎所有的海鮮餐廳都會為食客烹製蛤蜊菜餚。

葡萄牙的蛤蜊絕大部分產自本國。當你路過裡斯本達伽馬大橋和南部河岸,時不時會見到勤勞的挖貝工拿著桶子在挖蛤蜊。挖貝可是一件非常勞累的工作哦,但是幸好葡萄牙的蛤蜊產量大,價格也不貴!

最著名的葡萄牙傳統蛤蜊菜餚要數 Amêijoas à Bulhão Pato,基本上是用蛤蜊與香菜、大蒜、橄欖油、白葡萄酒、胡椒粉等煮成,淡淡的湯汁襯託出蛤蜊的鮮香,說到這裡全日君的口水都流到桌上了。

「布爾良·帕託式煮蛤蜊」 Amêijoas à Bulhão Pato,葡萄牙海鮮的代表名作

這道菜式為什麼會有這個奇怪的名字呢?原來,這道菜的做法源自葡萄牙的偏遠地區,但經過十九世紀末葡萄牙一位著名作家 Bulhão Pato 在他的著作中不斷提及這道佳餚,將其發揚光大,因此坊間便將這種蛤蜊的烹飪方法用這位作家的名字來「冠名」,有點像我們中國的「東坡肉」呢!

「阿連特茹式煮豬肉」Carne de porco à alentejana,是海鮮與家禽肉類結合的經典之作

另外,葡萄牙阿連特茹平原地區的名菜「豬肉煮蛤蜊」也是非常美味,尤其是採用阿連特茹本土產的特殊品種豬肉比一般豬肉要爽口,融合了蛤蜊的鮮味,真真是海鮮與家禽肉結合的經典之作。

除了蛤蜊之外,葡萄牙人也是非常喜歡吃貽貝(海虹、青口)的,當地人稱之為 Mexilhão。因為產量大、生長期快,貽貝的價格非常便宜,也是葡萄牙海鮮飯裡面最不可或缺的原材料之一。

葡語 Sapateira 有兩種意思,一個是貨真價實的「鞋匠」,另一個就是上圖中人見人愛的海鮮「普通黃道蟹」。黃道蟹甚至是葡萄牙最為常見的螃蟹類海鮮產品。

黃道蟹盛產與大西洋和地中海,體型十分粗壯。雖然黃道蟹的肉質有點粗,但是在當造時節,黃道蟹的蟹黃含量可以秒殺其他親戚!有時候,全日君甚至吃不下一隻黃道蟹裡面的蟹黃呢!

Sapateira Recheada 鮮釀黃道蟹膏,都是精華的開胃小菜

正因如此,在葡萄牙餐館中,最常見的黃道蟹烹飪方法是作為正菜前的開胃小吃釀蟹蓋 Sapateira Recheada,用黃道蟹的蟹膏、雞蛋、西式芥末醬等原料調成粘稠的醬料,然後讓食客用小勺子拌到烤得鬆脆的小麵包上吃。與蟹膏原來那種鮮味但是膩人的口感不同,葡式釀蟹蓋的味道較為清淡,吃多少都不會膩!


葡萄牙還有另一種蟹,名叫蜘蛛蟹 Santola,盛產於北部的阿維羅和維也納堡地區。從體型上來說,葡萄牙的蜘蛛蟹跟黃道蟹差不多,跟澳洲日本那些龐然巨物無法相提並論,不過它勝在肉質更細嫩。本地人煮蜘蛛蟹的方式與黃道蟹差不多,基本上是釀蟹蓋拌烤好的鬆脆麵包塊,然後爪子當冷盤來吃。

鬼爪螺名如其人,生來一副讓人皺眉的樣子,真是替造物主感到憂傷。但是哦,如果你嘗過鬼爪螺的話,你一定會愛死它的!

鬼爪螺其實不是螺,生物學將其分類為甲殼亞門的一種,可以算是「水中的昆蟲」,與藤壺是親戚,坊間也叫狗爪、佛手貝。雖然它因為生有醜惡的樣子而被稱為「來自地獄的海鮮」,但它卻是葡萄牙、西班牙和法國最高貴的海鮮之一!

「甜若龍蝦,鮮似生蠔」,是鬼爪螺最為貼切的形容詞。用指甲撕開深色的蛇皮質地的長足軟殼,便會露出粉紅的肉質,那才是鬼腳的精華。

鬼爪螺無需任何特別的烹飪方法,只需將它們放在海水裡煮熟。天然出鮮味,粉黛皆庸媚。

全日君認為,葡萄牙竹蟶 Lingueirão 是所有海鮮當中,其鮮味是最強烈的一種。如果你吃清煮竹蟶的話,它的鮮味甚至會讓你的喉嚨有一種好像烈酒灌過的感覺。

Arroz de Lingueirão 葡式竹蟶飯,是可以與海鮮飯媲美的上等佳餚

不過葡萄牙的海鮮烹飪方法不是只有清煮這樣簡單。例如,用「布爾良·帕託式」的煮法來烹飪竹蟶 Lingueirão à Bulhão Pato 就非常美味。另外,葡萄牙有一種名為「竹蟶飯」的美食,將鮮味帶到濃香的米飯裡面,真真是人間的海鮮極品。

葡萄牙依斯賓諾蝦 Camarão-Espinho 是一種體型非常小的海鮮,最多也只有大拇指那麼長。相對於市場上常見的大蝦來說,為什麼全日君會介紹這種「小不點」呢?

原因只有一個:就是因為美味!依斯賓諾蝦體型雖然較小玲瓏,但它肉質的軟嫩和味道的鮮美,遠非其他粗韌的「大隻佬」可以媲美。只需清水一煮,它通紅而剔透的身體也非常漂亮。在葡萄牙高級海鮮餐廳之中,端上來的海鮮拼盤上都會使用依斯賓諾蝦,足以證明它的非凡身份。

正因為它美味,所以依斯賓諾蝦的售價比普通大蝦要高一倍之多。但你會發現,這都是物有所值的。

相信無需全日君多費口水,蠔 Ostra 是大家最喜歡的海鮮之一。相比起美國的大蠔,葡萄牙本土產的蠔體型較小,肉也比較瘦,但是其鮮味絕對不輸對手。

直到上世紀前半段,葡萄牙是全歐洲最著名的蠔養殖國家之一,尤其是在塞圖巴爾半島上的 Sado 河岸,每年都會向法國出口大批量的生蠔,當地法國人將這些來自葡萄牙的生蠔品種稱為「Les Portugaises」。但是到了1960年代,一場突如其來的自然災害,幾乎將塞圖巴爾地區的生蠔全數消滅。幸運的是,最近十多年來,不甘服輸的葡萄牙人重新在塞圖巴爾半島建立生蠔養殖場,葡萄牙的生蠔將會再次揚威海內外。

或許是孤陋寡聞,全日君在葡萄牙仍未見過有廚師用蠔來煮菜的,蠔在葡萄牙就是生吃。用小刀剖開蠔殼,擠一點檸檬汁,然後整個生蠔吞下去,人也精神爽利起來了。

新的一代葡國年輕人也在美食界進行著創新。例如裡斯本希亞多酒店裡面的 Ostraria 生蠔吧,那裡除了傳統的檸檬汁拌生蠔之外,還有果汁拌生蠔、脆炸生蠔和生蠔三文治,讓你一次過滿足對生蠔的「肉望」。

葡萄牙有兩大盛產鮮鮑魚 Lapas 的地方,一個是馬德拉群島,一個是亞速爾群島。幾十年來,兩地居民一直都在爭辯誰的鮑魚最好吃,但誰也說服不了對方啊。根據全日君身邊食家的說法,亞速爾群島的海水冷,那裡捉過來的鮑魚更好吃,而馬德拉的鮑魚賣相好一點,大部分都拿去出口了。

其實呢,他們或許都未聽說過大連鮑或者日本鮑,那些大塊頭的賣相會讓葡萄牙的小鮮鮑羞辱得抬不起頭來。不過,葡萄牙小鮮鮑的味道也是很不錯的,群島上的居民將其翻過身子拿到鐵板上烤,撒上一點白葡萄酒和鹽,有時候也會添點香菜,那就是一道令人胃口大開的餐前菜了。


這對醒目的大爪子,說明它是螯龍蝦 Lavagante

剛來葡萄牙的時候,全日君傻傻分不清這裡的兩種龍蝦,一種叫 lagosta,一種叫 lavagante。別人都說就是龍蝦嘛,但全日君倒是奇怪,為什麼一樣的東西,會有兩種不同的名字?

這對沒有爪子的,就是真正的大龍蝦 Lagosta

後來在百科全書的幫助下,全日君才對這兩種龍蝦有了更深入的認識。原來,lagosta 才是我們平常說的「龍蝦」,它的觸角很長、比較粗並且多刺,沒有爪子;而 lavagante 則是「螯龍蝦」,跟龍蝦最大的不同是它長有一對醒目的大爪子。

在裡斯本北部的納扎雷 Nazare 和亞速爾群島上,你還會遇到另外一種蟬龍蝦,當地人稱為 Cavaco。這種蟬龍蝦沒有大爪子也沒有長觸鬚,由於生長期特別慢,體型最大的那些蟬龍蝦,價格甚至比一般大龍蝦還有貴得多。

最後,葡萄牙也是有我們俗稱的「小龍蝦」的,它的名字叫做 lagostim,盛產於阿連特茹河畔和中部地區的 Ferreira do Zêzere 的大水庫中,所以嚴格來說它們並不是海鮮,而是河鮮。之前我們都不知道葡萄牙有小龍蝦,後來在全日君宣傳了 Ferreira do Zêzere 的小龍蝦美食節之後,華人飲食圈旋即颳起了一股小龍蝦的潮流。如今,裡斯本幾家著名的中餐館裡也有地道的小龍蝦菜式啦。

基本上聊完了原材料,現在談談葡萄牙最地道的海鮮菜式。說道海鮮啊,你怎能不提「海鮮飯」 Arroz de Marisco?葡萄牙海鮮飯是用各種海鮮配合西紅柿、洋蔥、米飯等多種材料煮成,湯汁濃鬱,米飯味足,海產鮮美,是葡萄牙飲食文化中的標誌性菜式之一。

根據廚師的喜好和檔次的不同,葡萄牙海鮮飯並沒有一個必須遵循的烹飪規矩,但貽貝、人造蟹肉棒、蝦仁、蛤蜊等都會有。貴价的海鮮飯會放入鰲龍蝦和依斯賓諾蝦,有些餐廳會放黃道蟹。

有時候,葡萄牙一些地區會在海鮮飯的基礎上做點改良,例如將主角改為鮟鱇魚 Tamboril,那就成為鮟鱇魚飯 Arroz de Tamboril,也是非常鮮美可口的。

海鮮大銅鍋 Cataplana 是葡萄牙南部阿爾加維地區的經典海鮮美食,在一隻加蓋的圓形銅鍋內放入各種海鮮和配料烹飪而成。

這隻造型獨特的鍋子也是叫 Cataplana。以前,當地人都是用純銅來打制的,後來由於成本原因都改成鋁鍋了,但是在外表鍍了一層銅,讓食客看來與銅鍋無異。哼哼,也挺有心機的嘛。

葡萄牙海鮮大銅鍋的主角自然是各種海鮮。與海鮮飯不同,大銅鍋的煮法更加奔放,例如可以加入大量的青椒紅椒或者土豆塊,甚至還會放入豬肉。冬春寒冷時節來一鍋,可以讓人暫時忘掉涮火鍋呢。


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