老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年歷史的河南道口"義興張"燒雞的祖傳"十字訣"。
一、製作方法
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。 將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在冰箱內保存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到"老湯"了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
二、滷菜的製法
1．將製成（或保存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裡醃泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
三、保存方法
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
四、技術提示
1、滷湯內切勿滷製豆腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。
2．每次滷食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
3·滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
五、專業滷湯的分類
1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製；
2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。當然也有不少原料既可紅滷，又可白滷。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品，所以夏季以白滷為多，而秋冬季則多採用紅滷。但總的來說，紅滷的適用範圍比白滷廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。
六、專業的紅滷配方
生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
附 傳說中的老湯真有這麼神？
提起老湯，就會和神秘的配方、悠久的歷史、極致的美味相互聯繫，一大波的美食也就隨之蜂擁而至。老湯很多都有相對固定且保密的配方，在烹飪的過程中也以其獨特且神秘的味道受到很多食客的追捧。但是因為老湯一般沿用的時間比較長，也有些分析說老湯對於食物來說並不是那麼健康的選擇。那麼「老湯」是否真的有傳說中那麼神奇呢？
老湯是什麼？
老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。
第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣，不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
第二鍋湯，燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到「老湯」了。
老湯好在哪？
1.獨特風味：之所以流傳很久，而且深受廣大食客的追捧和喜愛，老湯最大的特點當然是「好吃」。經過老汤滷制的食物，增加上了其獨特的風味，味道妙不可言。
2.老湯的風味不會因為使用的次數增加而減弱，相反會因重複煮製原料肉而使老湯風味越來越醇厚、香濃。豬肉、排骨、雞都是有蛋白質、脂肪、碳水化合物構成的，老湯在煮製原料的時候這些呈味物質會溶入湯中，煮的時間越久溶入湯中的越多味道也越來越好。
3.滋補功效：陳年老湯是用來滷肉用的不是喝的，主要是增加味道的厚度，使味道有層次，老湯的熬製一般都需要很多食材的累積，營養成分豐富多元。
老湯的弊端
1.保存時間：一鍋經典的老湯往往需要很長時間的處理和積澱才會形成獨特風味，然而食物一般都是有保存期限的，老湯這樣反覆性長時間利用，湯裡的材料遠遠過了保鮮期。
2.老湯的補水、除雜、保存都需要有相對專業且全面的工作，這些步驟的不專業可能會導致老湯中亞硝酸鹽的過高。雖然亞硝酸鹽可以改善風味、穩定澤色、抑制細菌增長，但是過量的亞硝酸鹽對人體也極具危險。
3.老湯反覆加熱，其中滋生的細菌雖然會經過特殊工藝的處理，但是相對而言也會滋生出苯類化合物等有害物質，湯中嘌呤、脂肪含量增高，烹飪界說「百年老滷賽砒霜」，也是這個道理。
理智看待老湯
1.被各種商家吹噓的神乎其神，好像擁有一鍋老湯就掌握了美食全部的秘密。其實說到底：老湯本質就是一鍋湯罷了，是為了增加口感製造獨特風味的存在。經過原料和香料的長久熬製，老湯才會擁有獨特的口味，如果不是一直用著養著的老湯，多半沒有那麼神奇。
2.有些所謂研究說老湯中各種有害成分堆積，蟑螂老鼠皆有，衛生情況堪憂，認為其只是徒有虛名對人百害而無一利，這種說法到底也是有失偏頗。首先，用老湯熬製的食物很好吃，這是經過食客公認的，此外也有研究機構進行過測量，老湯中的有害成分並沒有達到「賽砒霜」的程度。
3.作為滷製類美食的靈魂，老湯的存在曾經過長久的考驗就說明其並不是徒有虛名。在增加口感營造風味上，老湯有著獨特神奇的功效。但是老湯也並沒有一出品即美味的絕對效用，它承擔的是一個口味校正以及增加風味的職責。
老湯雖好，但一味相信有老湯有出神入化製造美味的功效也並不可取。傳統的老湯在製造出獨特美味的同時，也需要與現在健康飲食的理念結合才能更加精益。在衛生、選材、保存、製作等方面更加細緻，用一鍋兼具美味和健康的老湯出品美味，也該是廚師們應做的努力。
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