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醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮製而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點，醬滷肉類可劃分為以下五種。有的醬滷肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再煙燻等工序。醬滷肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。醬滷肉類主要有醬汁肉、滷肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃鬱。
豬頭肉的美味，慨而言之有四：
一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別於其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。
二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老汤滷制的豬頭肉，火候怎麼都控制得那麼一致。總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。
三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆後再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食慾倍增。
四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風味。
一、宿遷豬頭肉
原料
豬頭一個（約2500克）、精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜麵醬50克。
製法
豬頭泡入水中洗淨，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗淨切成塊。取鍋上火放油，下甜麵醬炒成甜醬色，加入滷汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。
特點
肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。
二、黃狗豬頭肉
是江蘇宿遷的一款傳統名菜，距今已有兩百多年的歷史。此菜因其有色澤紅潤、香味濃鬱、肥而不膩、爛而不糜、味純而嫩等特點，故備受當地人的喜愛。
原料
豬頭1個、宿遷甜油250克 八角、桂皮、香葉、丁香、薑片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量。
製法
1、將豬頭治淨劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻另作它用，取淨肉切成大塊後，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鐘，撈出切成3釐米見方的塊。
2、淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入薑片、蒜仁爆香後，摻入鮮湯並下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸後打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨後調入精鹽和糖色，轉小火燜約2小時至湯濃肉爛時，最後調入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。
三、醬豬頭肉
製法：
（1）醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
（2）煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。
（3）將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。
（4）醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮製90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。
（5）出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。
四、滷豬頭肉
原料
豬頭1個，蔥段250克，薑片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
製法
(1)將豬頭鑷淨毛茬，洗淨，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗淨。
(2)鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片，用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，紮好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味後，放入煮過、洗淨的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。
(3)將滷好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許滷汁即成。
特點： 肉色紅潤，質地軟嫩，滷味濃鬱，醉香味美。
五、白豬頭肉
加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然後將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻後，即可將松香剝去，放在冷水中浸泡，最後將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。洗淨後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗淨。將放有老湯的滷鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。
食用時，將乾淨溼布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉，放入小盆內，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌勻盛入盤內即可食用。其特點是:肉白質脆，片薄如紙，辛辣爽口。
豬頭肉特點
外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。
六、滷豬頭肉（二）
配方工藝
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方（按原料100千克計）：
食鹽3000克，醬油4000克，生薑1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。
香辛藥料配比：
花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
製作方法：
（1）選料與處理：
選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗淨，瀝去水分。
（2）滷製：
將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝乾，放入老滷湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。
附：醬滷類製作要點分述：
1、醬汁和滷湯的調製：
醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風味越好。第一次醬、滷產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以藉助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與保存問題：
老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老汤滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮製，如果較長時間不用，須定期煮製並低溫貯藏。一般煮製需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題
滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節。滷湯是由老湯加水和調味料進行煮製而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮製方法及煮製過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮製過程中水分蒸發量，直接影響滷湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當添加一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。
4、醬滷肉製品加工過程中的火候控制技術問題：
火候控制是加工醬滷肉製品的重要環節。旺火煮製使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品幹硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮製則肌肉內外物質和能量交換容易，產品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮製時間，並且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行調整。
火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的火力，一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間一文火煮製造成產品不成形或無法出鍋；文火煮製則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
5、醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：
在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃鬱，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。
6、醬煮時醬滷肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：
醬滷肉製品醬煮過程中，由於滷湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮製時通常用不鏽鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬滷過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。
7、醬滷製肉品生產的滷湯澄清問題：
滷汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的滷製風味。但同時，這些物質也會使滷湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將滷汁中的部分雜質和色素清除，但會對滷湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。滷湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀態。
8、糖色熬製與溫度控制問題：
糖色在醬滷肉製品生產中經常用到，糖色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬製使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬製的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬製過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。
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