淮揚菜有一道火工最講究、歷史最久遠，久負盛名的珍饈——扒燒整豬頭，但以國宴自居的淮揚菜從開國第一宴到至今，在宴請外國元首和貴賓的菜單裡，從來沒出現過這道菜。究其原因，理由很簡單，宗教信仰、飲食習慣等，但最重要的是豬頭肉屬於肉類中的下等食材，不足以堪當國宴之重任。
蘭陵笑笑生就在名著《金瓶梅》中，詳細描寫了巨富西門慶的妻妾們是如何享用豬頭肉的，讓人不覺有點詫異。
西門府的豬頭肉怎麼做？
《金瓶梅》第二十三回中，農曆正月二十五日填倉節這一天，孟玉樓、潘金蓮都在李瓶兒房裡下棋，西門慶的三妾玉樓提出賭下棋，五娘潘金蓮說：「咱們賭五錢銀子東道，三錢銀子買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。」
最後六娘李瓶兒輸了五錢銀子，按明代中期銀子的比價算，約合250元人民幣左右。一個豬頭外加四隻豬蹄100元，其餘150元買金華酒，按現在的市場行情的也差不多。
蕙蓮雖然對潘金蓮的指派心裡不爽，但還是應承了下來。蕙蓮在廚房裡，「舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房裡，旋打開金華酒來。玉樓揀齊整的，留下一大盤子，並一壺金華酒，使丫頭送到上房裡，與月娘吃。其餘三人坐定，斟酒共酌。」
在玉樓的提議一下，李嬌兒、孫雪娥也品嘗豬頭肉。由於蕙蓮做的豬頭肉偏鹹，李瓶兒有意讓其品嘗，蕙蓮內疚地說道：「小的自知娘們吃不的鹹，沒曾好生加醬，胡亂罷了。下次再燒時，小的知道了。」
蕙蓮說的醬不外乎豆瓣醬、甜麵醬之類。從蘭陵先生這段文字看，這款紅燒豬頭的用料為醬油、茴香大料，姜蒜屬於蘸料，給人以北方菜的印象。從吃紅燜豬頭肉還要配上姜蒜碟兒看，明代人要比我們現代人吃得還要考究和精細。
「只用的一根長柴禾安在灶內」，博主親眼見過農家燒一鍋蹄膀就是這樣做的。
難怪蕙蓮說：「不瞞娘們說，還消不得一根柴禾兒哩！若是一根柴禾兒，就燒的脫了骨。」「上下錫古子扣定」，說明我國在明代已經有了壓力鍋概念的炊具。
西門慶的妻妾們品嘗豬頭肉是用一隻「大冰盤」盛裝的。在古代，冰盤的用途是在夏季屋內降溫盛裝冰塊用的。
冰盤看似簡單，其實卻是古代貴族生活中一種標誌性的豪華器皿。唐宋時代的皇室、豪門貴府之家，在夏日非常流行使用冰盤的冰鎮飲食方式。
可見西門府一班人還是山東清河縣城的美食先鋒。由此可見，金學專家們和各地政府旅遊部門爭論不休的《金瓶梅》發生地究竟在南方還是在北方，結論就不言自明了。
踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫。蘭陵先生不經意的文字道具「冰盤」，道破了《金瓶梅》故事的發生地，這是參與爭論的金學者們所忽略而沒有料想到的。
豬頭肉的傳承
潘金蓮的提議，蕙蓮做的豬頭，西門慶的小妾們都吃了，而且當日晚上正房月娘回家，見到豬頭肉也來了興致，當即與各房姊妹約定擇日分頭做東熱鬧一番。
蘭陵先生借豬頭肉，把西門慶一家妻妾過節的氣氛，委實渲染的了一番。由此，我們也可以看到，在明代像西門慶這樣的豪門不拒平民之食，這與當時的飲食風氣有很大關係的。
蘭陵先生把旺兒媳婦蕙蓮做豬頭肉的描寫過於簡單，同時蕙蓮對潘金蓮的指派心裡不爽還另有一個原因，偌大一個豬頭，先要剃刷乾淨，然後剖臉、洗鼻、挖腦、剔骨、切腮、分顎、取淋、摘眼、燻臉，十道工序完畢後，焯水去腥，進入扒燒，是件煩勞之事。
文人遠庖廚，蘭陵先生自然不可能知道這麼詳細和面面俱到地表達出來。明代燒豬頭已經非常考究，蔥、醬、蒜、八角、花椒、大醬、冰糖、黃酒、茴香在文火中潤物細無聲，滲透豬頭，那香味烈烈轟轟，繞梁不去！
難怪西門府上的女人都愛吃這皮面棗紅而油亮，口味醇厚而不膩，肉酥皮黏而不疲，氣味香而無臊腥的豬頭肉！一個「時辰」即兩個小時，來旺兒媳婦蕙蓮是把廚房好手，自然知道把豬頭燒的皮脫肉化的訣竅。
從明代往前推至元代，豬頭肉最經典的兩種烹飪方法被倪瓚記錄在《雲林堂飲食制度集》裡。第一款煮豬頭肉：「用肉切作大塊。每用半水半酒、鹽少許、長段蔥白、混花椒入朱缽或銀鍋內重湯頓一宿（硃砂制的盆）。臨供，旋入糟薑片、新橙、桔絲。如要作糜（粥），入糯米，擂碎生山藥一同頓。豬頭一隻，可作糜（粥）四分。」其二川豬頭：「用豬頭不劈開者，以草柴火薰去延（豬頭上的粘液），刮洗極淨。用白湯煮。幾換湯，煮五次。不入鹽。取出後，冷，切作柳葉片。入長段蔥絲、韭、筍絲或茭白絲，用花椒、杏仁、芝麻、鹽拌勻，酒少許灑之。蕩鑼內蒸（一種銅製形似鑼的蒸器，）。手餅卷食。」第一款，豬頭肉可以與糯米、山藥一同熬粥；第二款豬頭肉居然可以與現代版烤鴨用卷餅的吃法類似，真乃聞所未聞。細細想來，這兩種吃法未嘗不可，從另一個角度看，沒有豬頭肉卷餅可能就沒有全聚德烤鴨卷餅吃法，這種傳承關係是成立的。再看這個卷餅的做法：「用頭子面，十分滾湯，入鹽搜勻。捺面極熟，擀作小碗許大餅子，熬盤（平底鍋）上炊（烙）熟，頻以鹽水灑之。才起，以溼布卷覆。」保持卷餅的柔軟度，也是現代版烤鴨卷餅的製作要求，此乃題外話。
我們再看南宋臨安（今杭州）的市井商鋪，《夢梁錄卷十六》就記載肉鋪上午兼賣腦頭大骨（包括豬頭肉），買完後中午賣熟食，其中就有一款「糟豬頭肉」，「更待日午，各鋪又市熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜蹄爪事件，紅白肉等」，可以想像，紅燒豬頭、滷豬頭應有盡有。如果說豬頭肉在我國古代烹飪食材上佔有一席之地，那麼，這要歸功於唐朝醫聖孫思邈！豬頭肉的食療作用：性平，味甘鹹；補虛，滋陰，養血，潤燥。孫思邈在《千金要方·食治》提到豬頭肉的功效：「補虛乏氣力，去驚癇、寒熱、五癃」。換言之，豬頭肉可以提振精神，補充體力，安神魂、定驚悸。如果容易驚慌失措，半夜睡中驚醒，終日提心弔膽似有心事懸宕，夜晚頻尿，小便難控制，久年痔瘡者，適量進食豬頭肉能改善症狀。由此可見，豬頭肉登上豪門貴府的大雅之堂，是從唐代開始的。
豬頭肉傳承到清代，其烹飪方法之多，已經到了出神入化的地步。清代素有美食家之稱的袁枚在《隨園食單》對豬頭肉津津樂道，其中還介紹了烹飪豬頭肉的獨家秘笈：「打木桶一個，中用銅簾隔，將豬頭洗淨，加作料燜入桶中，用文武火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。」如此種種，讓人擊節讚嘆。還有佚名的《調鼎集》竟然收錄了豬頭肉的十四種做法！
現代人普遍對豬頭肉食材並不看重，但是，明代西門慶的妻妾們喜食豬頭肉的生動情結，並不是蘭陵先生的隨意杜撰，它是活生生的明代飲食的真實寫照，也是中華美食文化的傳承之一。