作者：王清和
（一組山東麵食，圖為山東的尹府面）
一、《金瓶梅》中的主食是麵食
《金瓶梅》故事背景是山東古運河兩岸，主食當為麵食。麵食有蒸（饅頭、包子等）、煮（餃子、麵條等）、炸（油條、炸糕等）、煎（煎餅等）、烤（烙餅等）等不同製法。書中所記麵食、麵點有三十種之多，如「炊餅」、「果餡蒸餅」、「荷花細餅」、「椒鹽金餅」、「蔥花羊肉匾食餃」、「黃芽韭豬肉盒」、「裹餡肉角兒」等。
《金瓶梅》中吃麵食、麵點的場景很多，但吃麵條的情景不多，有如下幾次：潘金蓮幫助王婆縫製壽衣，王婆安排些酒食請他，「又下了一筯面」，（第三回）；李嬌兒生日有「鱔魚面」（第四十九回）；侯林兒請陳經濟在一個食葷小酒店內喝酒吃飯，經濟吃了兩碗溼面，（第九十六回）。
（包子）
麵條是很典型的北方食物。麵條俗稱「面」、「水面」、「麵條子」；古稱「湯餅」、「奢面」、「素餅」、「煮餅」、「水引餅」、「不託」等；「麵條」一詞直到宋朝才正式通用。麵條有多種食法，如湯麵、撈麵、滷麵、炒麵、蒸面、燴麵、拉麵等。
從形狀上說，有一釐米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如髮絲的龍鬚麵，也有菱形的面葉兒、綿長不規則的面片等。從味道上說，有淡、鹹、辣、酸等。「滷麵」是先將麵條煮熟，盛入碗內，不加湯水，再澆或者拌上醬、汁、滷和配料，像打滷面、炸醬麵、涼拌麵等均屬此類。
（濟南打滷面）
二、打滷面，滷是重點
書中有幾回書詳細記載了西門府一天的飲食，如萬曆本第五十二回「應伯爵山洞戲春嬌，潘金蓮花園看蘑菇」即是一例。
這天是政和七年（1117年）四月二十一日。西門慶早晨從衙門中回來，從上房吃了粥，讓剃頭匠小周兒篦了頭，又交他取耳，掏捏身上，行導引（即按摩）之法。西門慶渾身通泰，到書房內睡著。孟玉樓、潘金蓮、李瓶兒、西門大姐、李桂姐，抱著官哥兒，來花園裡遊玩，順便來看新收拾的書房。
忽見畫童來報：「應二爹（伯爵）來了。」眾婦人都避開。應伯爵與西門慶唱喏落座後西門慶道：「昨日我在夏龍溪家吃酒，大巡宋道長（巡按）那裡差人送禮，送了一口鮮豬。我恐怕放不的，今早旋叫了廚子來卸開，用椒料連豬頭燒了。你休去了。如今請了謝子純來，咱每打雙陸，同享了罷。」一面使琴童兒去請謝希大。謝希大到了後，小廝拿茶上來吃了。西門慶道：「你兩個打雙陸，後邊做著個水面，等我叫小廝拿面來咱每吃。」
（福山的拉麵）
書中送禮，經常送整隻的豬、羊等，宋巡按一送就是一直剛宰殺的生豬。此時是初夏，天氣亦熱，古代沒有冰箱，食物的存儲是個問題，所以西門慶說「恐怕放不的」，邀請朋友一起「同享」。
琴童來放桌兒，畫童兒用方盒拿上四個靠山小碟兒，盛著四樣小菜兒，一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜，三碟兒蒜汁，一大碗豬肉滷，一張銀湯匙，三雙牙筯。
面是滷麵，滷是豬肉滷，調味料是蒜醋，四樣小菜均是鹹食。
既然是滷麵，「滷」當然是重點，它是澆在麵條等食物上的濃汁，一般用肉、雞蛋等做濃湯，最後勾芡。滷的做法多樣，隨用料不同有多種風味。既然叫滷，稠乎乎的才名實相符。這裡是「豬肉滷」，以豬肉為主料，一般是切丁，亦有用肉片或肉餡的，配蔥、姜、蒜、花椒、大料等調料而成。
十香瓜茄屬於醬菜類。宋代的《吳氏中饋錄》中有一種「食香瓜茄」，作法是：「不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，於缸內醃一、二日，取出控幹。日曬，晚復入滷水內；次日，又取出曬，凡經三次，勿令太幹，裝入壇內聽用。」大概與《紅樓夢》中的「茄鯗」類似，當然精細程度無法相比。
（山東手工戧面饅頭 ）
三、登時「狠」了七碗
然後拿上三碗面來，各人自取澆滷，倒上蒜、醋。應伯爵與謝希大，拿起筷子，只三扒兩咽就是一碗，「兩人登時狠了七碗」。西門慶兩碗還吃不下，看著二人的吃法，驚訝地說：「我的兒，你兩個吃這些！」伯爵道：「哥，今日這面是那位姐兒下的？又爽口，又好吃。」謝希大道：「本等滷打的停當。我只是剛才家裡吃了飯來了，不然，我還禁一碗。」兩個吃的熱上來，把衣服脫了，搭在椅子上。見琴童兒收家活，便道：「大官兒，到後邊取些水來，俺每漱漱口。」謝希大道：「溫茶兒又好，熱的燙的死蒜臭。」
「兩人登時狠了七碗」的「狠」字用得很絕（這是用形如動），而且「兩個吃的熱上來，把衣服脫了，搭在椅子上」，那種「白嚼食」、「不要命」的「狠」勁把西門慶諕得目瞪口呆，不禁脫口而出：「我的兒，你兩個吃這些！」伯爵的答話藉讚揚面「下的」好來遮掩，還能看出些許不好意思；謝希大的回答爽得可愛：「本等滷打的停當。我只是剛才家裡吃了飯來了，不然，我還禁一碗。」讓人想起趙本山的小品《不差錢》中的臺詞：「怎麼著，滷不要錢？先來碗嘗嘗鹹淡。」
《綠野仙蹤》第五十一回，描述兩位幫閒的吃相：苗禿與蕭麻就和與酒有仇的一般，你狠一大杯，我狠一大杯，頃刻告幹了一壺。打雜的又添上酒來，兩人復灌了數杯，方將鋒芒下去。又放開憨量，吃起菜來。……只吃的瓶盡盤空，方肯住手。蕭麻子坐在一傍剔牙，苗禿子嚷著要吃茶。
熟悉的場景，「狠」字的用法，「嚷著要吃茶」——這些看著如此眼熟，顯然借鑑於《金瓶梅》。
（山東打滷面）
【作者簡介】王清和（男），北京人。除歷史論著、譯著外，在海內外發表大量詩、散文、隨筆、評論等，曾在多家報刊有專欄。近年出版有《金瓶梅揭密市井私生活》、《金瓶梅詞話》（校點本）等。