正宗的老北京打滷面

打滷面其實是一個專有名詞，只有用豬肉，白煮出的被稱之為白湯的肉湯，再加水澱粉勾芡做出的滷麵，才能被稱為「打滷面」。雖然這打滷面也是製作簡單的家常吃法兒，但是在北京，它是「人生三面」——也就是初生時的洗三面、生日的壽麵和死後的接三面。其原料的選用、烹飪的程序都有嚴格的規格。

口蘑主要產於內蒙古、甘肅、新疆和河北西北部地區，因為張家口使集散地和加工地，所以稱之為「口蘑」。很早以前，口蘑就作為特殊的乾貨，常見於各種名饌之中。如仿膳飯莊的「燕窩慶字口蘑雞」，鴻賓樓的壓軸菜「口蘑燒蒸鴨子」，便宜坊的傳統名菜「口蘑鴨胗」。

要製作打滷面，首先準備好做滷的白湯，還要泡口蘑。把口蘑十幾個放置在一個碗裡，倒入開水，水不能太多，以高出蘑兩寸為度，上面再用瓷盤蓋上。約莫二十分鐘，把蓋盤打開，把泡口蘑的湯倒入另一個碗中沉澱。沉澱半小時以上，再把清湯倒在另一個碗中備用。這碗刨除泥沙的清水就叫口蘑湯兒。

口蘑還要進一步清晰，把口蘑倒上清水，再倒一些幹澱粉，用手輕輕揉搓口蘑，使澱粉裹著口蘑皺褶裡的泥沙從口蘑上脫落。一般要用澱粉反覆揉捏數次，反覆換水使之乾淨。必須要拿捏好尺度，洗得不乾淨，口蘑裡還有泥沙，但洗得太乾淨，口蘑的味兒也沒了。

五花肉雖然講究的是肥肉相間五層，可是實際上只要形成四五層的五花肉，就算得上是上上等五花肉了。上等五花肉一般出在淨肉六十斤左右一扇的豬身上（整豬宰殺後分為兩扇）。位置也很關鍵，具體來說，也就是在這扇豬肉硬肋之下五寸至一尺之間那部分的五花肉，才是上等五花肉。

不過，五花肉做出來的打滷面肉嫩湯肥，有時候湯太肥了，不免有些膩味，所以要想吃口感清鮮點兒的打滷面，也不彷試試用通脊代替五花肉。不過買的時候也得注意，千萬別帶著淤血，否則就會影響湯的質量。

做打滷面肉湯的幾個關鍵步驟

將肉洗淨之後，切成幾條，涼水下鍋；

加薑片兒、蔥段、紹酒以及花椒七八粒；

水以沒過肉六七釐米為度，旺火煮；

在煮製過程中不能再添加水。

據說加花椒是為了在煮肉時去腸毒。

撇沫子時不能讓鍋大開，大開之後，未撇出的沫子就再也撇不出來了。所以這一步的關鍵就是手要快。

打滷原料

做打滷面用小海米十幾個，如果海米上有蝦皮，要一一剝乾淨，放在小碗裡，倒上開水，以沒過海米寸許為度。晚上蓋小碟子約莫二十分鐘，海米發好。

木耳也要發好。

黃花菜擇好，去掉花蒂，洗淨切成小段。

打滷步驟詳解

將煮好的肉從冰箱裡取出，橫著肉的紋路切成薄片兒；

把淨肉湯倒入鍋中，再把口蘑湯、海米湯一一倒入；

把鍋加熱，再下海米、口蘑，開鍋後煮一會兒，以口蘑能咬得動為度，再下黃花兒、木耳；

調水澱粉兩碗，並打散四五個雞蛋一碗備用；

往鍋中加鹽和醬油，勿多；

勾芡以前，把切好的肉片兒下鍋，之後下第一碗澱粉漿，此時長柄鐵勺要順著一個方向攪動；

根據實際情況，斟酌是否還要加澱粉漿；

到了濃度合適的時候，把火調小，小心倒入雞蛋液，使雞蛋液變成一片片的蛋花，同時慢慢抄底，避免雞蛋液結塊兒；

加些味精，就可以把鍋端下來了。

煮麵就不用說了，這才是一碗正宗的老北京打滷面！