晉味道:長治白豬頭肉

2021-02-17 野食超哥

長治豬頭肉又稱白豬頭肉，是山西長治人所喜歡的一種獨特風味的傳統滷肉製品。長治豬頭肉中又長子豬頭肉最優，其肉質紅潤，吃起來肥而不膩，片如紙薄，口味香酸、透涼爽口。

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說起長治豬頭肉的來歷還有一個心酸的故事。話說很早以前潞安府（長治）有戶孫姓人家，以作臘肉和滷肉為生。一日孫師傅剛將洗好的豬頭下鍋煮，還沒來得及放調料，這時地方稅官就進門收稅了。由於沒錢交稅孫師傅與稅官發生了爭執，結果孫師傅就被帶走了。等孫師傅回家發現豬頭已經快煮熟，眼看一個豬頭就浪費了，氣得孫師傅撈出豬頭直接扔進了鍋邊的涼水桶中，就進屋睡覺了。第二天早上，孫師傅發現泡了一夜的的豬頭肉，色澤潔白，肉質脆軟，表皮起光發亮，香味撲鼻。切成片，用蒜泥醋等伴著吃，清香可口，風味獨特。就這樣白豬頭肉就成了老孫家的招牌，在長治地區流傳了下來。

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製作方法：1、將豬頭洗淨，一劈兩半，挖掉耳根以及一些不可吃的部分，放入白水中煮到八成熟，撈出，放入冷水中浸泡，撈出，擦去油脂，然後晾透。2、用特製的和尚帽片刀將肉給片(動詞)成白紙一樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好。3、將大蒜搗成泥，越是手工搗的越好，然後用小盆將肉、蒜泥、蒜苗、香蔥、黃瓜、香醋、香油和精鹽等適量放入，拌勻。

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