臘豬頭的家庭自製·其他四種豬頭做法也不錯

廣東臘豬頭肉的做法

主料：豬頭肉5000克

調料：鹽160克,白砂糖300克,醬油50克,白酒100克

做法：

1.原料選擇：選用新鮮豬頭，將豬頭下顎處劈開，剔去骨，切開成塊狀，每塊長15釐米、寬4釐米。

2.醃製：晾曬與烘焙有2種加工方法：

（1）先用鹽將豬頭幹醃；使鹽味滲入肉內，經過一夜後用清水將鹽洗淨，然後將調料（糖、醬油、酒、硝酸鈉5克）加入醃製，經45分鐘後取出，攤在疏眼竹篩上，放在陽光下暴曬後，送入烘房進行烘焙，約經4天，即為成品。這種辦法臘肉制的豬頭，味道較濃，肉爽脆，但手續較繁瑣。

（2）較普遍的加工方法，即不用鹽擦，用糖、醬油等調料直接醃製、晾曬與烘焙方法和要求與臘肉相同。

白豬頭肉的做法

主料：豬頭5000克

輔料：韭菜50克,黃瓜50克

調料：鹽50克,姜50克,大蒜（白皮）50克,陳醋100克,香油50克

做法：

1. 把生豬頭的毛用松香拔淨，放在冷水裡，用粗砂石搓洗幾遍，再用火紅的烙鐵，燙掉各處細毛；

2. 用斧子從豬頭的中部一破兩半，割去耳根，放到冷水裡用細砂石搓洗絨毛和各種髒物，搓洗乾淨為止。

3. 把滷鍋坐到旺火上，放入豬頭，添入清水淹沒，不放任何調味品，煮2 小時即熟；

4. 撇去浮油，撈出豬頭，放入冷水中浸透，去掉骨頭，再把淨肉泡入大缸內用冷水浸泡，成白色即成；

5. 將乾淨溼布鋪在案板上，取一塊豬頭肉，用和尚帽刀（魚肚刀）片成包裝紙那樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好；

6. 將黃瓜洗淨，切片；

7. 韭菜擇洗乾淨，切段；

8. 姜蒜搗成泥，兌入老陳醋調製成汁，即成姜蒜湯；

9. 將片好的白豬頭放入小盆中，放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油攪拌均勻，盛入盤內即成。

老湯黃狗豬頭肉

原料：雄性豬頭1個（約4000克），常用調料適量。

做法：

1、將豬頭治淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜物血汙後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨；

2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；

3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。

五彩豬頭肉的做法

主料：豬頭6000克

輔料：草果5克,八角5克,陳皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,蓽茇1克

調料：辣椒油15克,鹽10克,黃酒15克,味精5克,醬油30克,辣椒粉3克,芝麻醬50克,姜100克,香菜50克,小蔥50克

做法：

1. 將豬頭洗淨、拔淨毛，用燒紅的火釺烙淨耳、眼、鼻孔內殘毛，割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮淨舌膜；

2. 再將豬頭洗淨，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通臉麵皮）

3. 將片下的淨肉肥瘦分開；

4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條；

5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒醃漬5～6 小時；

6. 將豬麵皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬麵皮內包起，用麻線捆好；

7. 滷鍋上火，加肉湯2000毫升、滷藥（生薑、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁等），將豬頭放在有竹墊的滷鍋內，滷熟後撈出；

8. 滷熟的豬頭件放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內，用木板壓上，上壓重物；

9. 第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉；

10. 將肉切成大骨牌片，裝盤；

11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸單吃。

醬豬頭肉的做法

主料：豬頭10000克

調料：鹽15克,醬油25克,料酒25克,大蔥10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克

做法：

1.火燎好豬頭肉,在涼水中浸泡後，刮淨皮上的汙穢和耳內眼窩內的毛，由豬下頦割出豬舌，將豬頭順劈成兩半，取出腦子，再把舌頭用開水燙一下，刮去舌面的皮，一同與豬頭用清水洗淨。

2.鍋內放入清水10千克，用旺火將水燒開，下入豬頭、舌頭、腦子，湯開時撇出浮沫，煮90分鐘取出豬頭，豬頭腦子，並除去頭上大小骨頭。

3.將湯盛出，以鐵箅子墊在鍋底，把豬頭肉擺在鍋內的四周，再把舌頭，腦子擺在頭肉的裡面，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入精鹽、醬油、料酒、肉料袋（即大蔥、姜、大料、花椒、桂皮、丁香）。

4.用慢火煮，腦子熟了可先取出；豬頭和豬舌煮2-3小時撈出即可。

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