厚德福醬肉配方及製作工藝
吉林長春厚德福醬肉名聞東北，暢銷舂城，有口皆碑。從東北傳遍全國20多個省市,幫助數以百計的下崗職工和小本投資者走上致富之路。下面根據在厚德福學習的學員筆記整理出「厚德福」醬肉配方及製作工藝,供廣大想致富無門路、無資本、無技術的不甘貧窮的父老兄弟姐妹們學習參考。
一、醬肉滷湯的配製
第一步：不鏽鋼煮肉桶中放入80斤清水、再放入兩隻雞、5斤豬骨頭 (敲碎)、1斤五花肉。煮5小時左右即可形成高湯。
第二步；將高湯燒開，加入雞油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬製30分鐘即成做醬肉的滷湯，備用。
二、醬豬肉、牛肉、雞肉配料包
1、醬豬肉配料包：按100斤肉計
花椒25克、大料20克.桂圓30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香葉10克、陳皮30克。
2、醬牛肉配料包：按20斤肉計
砂仁20克、陳皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20 克。
3、醬雞肉配料包：按100斤肉計
大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克，白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陳皮25克、篳撥20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。
三、各種醬肉的製作工藝
l、醬肘子：按20個肘子計
將調好的滷湯大火燒開，放入豬肉配料包：煮10分鐘。放入肘子煮10分鐘，手摸肘子有彈力即可。然後開始調色，放入紅曲粉30克攪勻，改小火，加入鹽1斤、白糖60克、醬香王適量、香油50克、大醬50克；煮40分鐘；加味素50克攪勻，燜5分鐘出貨。註：凡是豬貨如豬頭肉、耳朵、舌頭等可按此方製作。
2、醬牛肉：按10斤計
將調好的滷湯大火燒開，放入牛肉配料包煮10分鐘，放入牛肉，3分鐘後放入硝2克、紅曲粉8克，改用小火加鹽150克、大醬50克、醬香王適量，煮1小時，放香油20克、味精50克，中火煮至熟為止。停火出貨。
3、醬雞：按15斤貨計
將調好的滷湯大火燒開，放入雞肉配料包煮10分鐘，放入雞大火煮10分鐘，放入紅曲粉10克、改小火放鹽180克、香油7克、雞粉5克，大火開始煮1個半小時左右，停火出貨。註：雞腿、雞翅；雞爪等可按此方製作。
特別提示：
1、豬、牛、雞配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10分鐘後撈出。第二次煮20分鐘後撈出。第三次煮可不用撈出。可根據口味增加調料自行調整。2、三種配料包只能單獨使用，不能混用。3、每種貨可在半熟時加入30克白酒提香。4、紅曲粉、醬香王、硝都是煮肉的調料，可去調料店、食品添加劑商店購買。5、任何技術都需在實踐中提高、掌握，有心者定成功。 衷心祝願大家學好技術，早日擺脫貧困，發家致富。
厚德福麻辣腸配方
肉 100斤
姜粉 300克
味素 300克
白糖 200克
白酒 100克
香精 5克 [食用(8315)]
香油 10克
八角粉 10克
花椒粉 5克
鴨頸嫂麻辣鴨脖秘方
一、配方 100斤用料
小茴香33克、大茴香8．5克、香葉4．5克、丁香5克、草果7克、草蔻14克、白蔻8．5克、白芷41．5克、山藥8克、甘草6．5克、積殼2．7克、良姜13克、玉果6克、肉蔻4．5克、枝子5克、肉桂46克、桂枝21．5克、砂仁10克、陳皮18克、木香13克、篳撥3克、山奈10克、白胡椒4．5克、千裡香3克、香籽3克、青果5克、辛夷10克。
二、工藝
粉藥： 白芷 千裡香 香粒 白胡椒，砂仁 加辣椒 加水(1／3)煮至辣椒把斷開。
加入4/5的老湯，加亞硝，日落黃,按老湯的比例l公斤加水1兩鹽，1兩味精：加雞精，加白糖，開鍋煮翻鍋加貨。
貨好後一個一個夾入盤內涼透，第一鍋為麻辣：第二鍋為微辣；把湯油留住，湯底倒掉，鹹鹵醬鴨雜。
厚德福小肚配方及流程
純精肉5斤，剔去肥膜(可做雞絲卷)，切成薄片。
姜、蔥各l00克 綠豆粉1．5斤 水3斤 肉丁 2斤
將水加入肉片後稍拌，加料包、澱粉，拌勻加入0．1克胭脂紅，調成淡粉色即可(色不可深)。
放蔥、薑末、香油50克再拌勻，醃製3小時以上待用。肚皮如是成品應用溫水浸泡軟脹，用手撐大，然後吹一下灌入餡，用竹籤呈螺絲狀穿上(注肚皮面有反正)。
取桶燒開下墊，下小肚，開鍋小火保持90度一92度煮到1．5個小時，撈出上燻鍋(註：下鍋小肚先放入水中，煮後半小時如有浮上的小肚，應用針扎，放氣)。
10斤肉比例
第一包： 精鹽 100克 味素 30克 醃製劑 100克
花椒粉 6克 大料 4克 辣椒 2克
紅曲粉 4克 白胡椒8克 姜粉 15克
乾貝素 6克
第二包：卡拉膠 50克
第三包： 香精、春發午餐肉8227 15克
8233 15克
增香粉、 8169 10克
香油 5克
長春厚德福食品廠
厚德福五香茄汁魚的製作及配方
一、 醃製
五香茄汁魚加工過程中，首先要選好優質的臺巴魚做原料，一般以氣凍新鮮魚為標準,用冷水緩開，去頭淨水後加精鹽250克、糖150克、醋80克、料酒80克、料水300克、乙基麥芽酚用量5克、醃製5—6小時，醃製時水的用量以浸沒原料的表面為標準。按70斤的生水計算，用花椒50克、大料50克、桂皮20克、肉桂20克、丁香20克、把水燒開用中火熬製30分鐘即可，熬完之後料水約剩60斤左右為準。
二、 炸制
把油燒開，待油出煙後，把魚放入鍋中放至中火炸6—10分鐘待魚炸透後撈出(註：魚背面切花,好入料味，切時橫著切不用露骨便可，以免炸制過程中把魚炸碎。
三、煮製
煮過程中先是調湯。調湯過程中，首先把高壓鍋加色拉油150克、燒開後，放蔥沫25克、鮮薑片30克、炸制金黃色時，把蔥姜撈出後，在加入料水約6斤、番茄醬250克、糖400克、醋60克、紅曲小勺18克之後，把湯燒開，把鍋底放上鋁簾，鋁簾的兩側拴上繩，使開起貨方便。然後，在帘子上面按順序擺兩層魚，魚上面再壓一個帘子，得高壓伐昌氣時改用小火，煮製60分鐘即可熟透。在出鍋時，必須等高壓伐的安全落下時才可以掀開鍋蓋，以免造成危險，燙傷自己，成品出鍋後晾涼按順序擺放在盤子裡即可。
厚德福食品廠祖傳辣椒油製品
工藝配方
《絕對保密》
20斤油
花椒15克 大料20克 草果15克 小茴香 15克
桂皮15克 白芷10克 肉蔻10克 良姜15克
香葉10克 砂仁10克 白蔻10克 丁香10克
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