1、選骨經得起燉煮:
醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經得起長時間燉煮，並且肉質不會發柴。其中又因豬捧骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有「口感」，經常被廚師拿來用。所以骨棒為主，主料選擇後腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌後食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如選脛骨則主要吃筋。
2、兩刀防止骨髓外溢:
很多沒有經驗的師傅做醬骨時將骨頭砍成小塊煮製，結果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。正確的刀工為:第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨捧;第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀並且防止骨髓外溢。
3、投冰浸泡排淨血水:
棒骨改好刀後需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排淨。正確的做法是將棒骨放入盆中加水、冰塊浸泡(水需蓋過原料)。加入冰塊的目的一是祛腥，二是降低溫度令肉質收縮，然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排淨。一般加冰塊浸泡12 小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。
4、冷水下鍋焯一下:
浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中燎，骨棒上的肉一接觸熱水迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮後，形成一層「硬殼」，阻礙了裡面血水的排放進程，這祥也會導致血水排不淨。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。
5、醬湯不加醬:
很多外地的師傅聽到醬骨的名字，都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區，正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕滷水的醬湯醬制的，這種滷水是用當地香料調製而成，我們稱之為「東北滷水」。那很多師傅就會問為什麼醬骨的顏色很像加黃豆醬烹製而成的呢?其實這道菜的調色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋後棒骨易發生氧化作用，顏色變黑(炒搪色比例50克白糖，烹製20千克的棒骨)。
6、調料投放有順序:
很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。麯酒要在醬制2小時以後下入，這樣才能起到祛腥的作用，如果下早了易揮發。鹽和味精則要最後投放放，早了會令肉質發緊、不嫩。
第11期醬滷、燻醬、醬滷熟食落地體系培訓視頻花絮
2018年11月27日至29日
【第14期醬滷、醬燻、流亭豬蹄、鹽焗雞、醬大
骨、排骨米飯班】
【山東青島站】
餐創大課堂 宗旨
百分百揭秘 不用添加劑
一次培訓 終生免費服務
一次培訓 終生免費升級
學員能落地 餐創大課堂
餐創大課堂
(餐飲創業大課堂——青島站)
第14期醬燻熟食落地體系培訓再次升級
【醬大骨、燻肉、流亭豬蹄、鹽焗雞】
【16塊8排骨米飯、燻肉米飯、醬肉米飯等外賣套餐】
【醬滷、醬燻熟食、醬豬頭和豬蹄，燻雞架及醬貨禮盒設計】
（餐創大課堂——只做最接地氣、最落地的培訓）
（餐創大課堂4年打磨精品課）
【2018年推薦金牌課程】
附：餐創大課堂醬滷熟食課程內容包括：
第14期醬滷、燻醬、醬燻熟食落地體系培訓再次升級（2018年最新版），【增加16塊8排骨米飯、醬肉飯、燻肉米飯外賣套餐組合】培訓內容：辛香料料性知識，辛香料互補關係，料包配方如何運用君臣佐使理論組合，辛香料配方的計量標準，掌握料性主宰料包配方，醬湯的配製與保養，北方醬大骨、南北燻肉和各種醬燻熟食、流亭豬蹄、鹽焗雞系列、排骨米飯、醬肉飯、醬豬頭，醬豬蹄，燻雞架及醬貨禮盒設計和青島旺店考察（授課：劉泉大師團隊），學費4980（含食宿），時間：2天，地點：山東青島。
本期新亮點：【16塊8排骨米飯、醬肉飯、燻肉米飯外賣套餐組合、剖析香料君臣佐使配方組合原理】
【課程繼續升級】
餐創大課堂
增加16.8元外賣套餐組合
排骨米飯、醬肉飯、燻肉米飯
外賣套餐組合
辛香料料性知識
辛香料互補關係
料包配方如何運用
君臣佐使理論組合
辛香料配方的計量標準
掌握料性主宰料包配方
醬貨禮盒設計
值得期待
【學員每次諮詢都會問同樣的問題：】
1、你們的課程包教包會嗎？
2、學完了能開熟食店嗎？
3、數位化配方你們100%傳授嗎？
4、核心料包需從你們哪裡購買嗎？
5、我想開外賣店，產品外賣如何設計？
6、教的產品能否趕上現在的品牌？
但很多人擔心：（經營管理方面）
1、我是外行，沒餐飲基礎，可以學嗎？
2、沒有太多的啟動資金，缺錢，可以嗎？
3、不懂裝修設計、店內布局和明檔設計、菜單設計組合，咋辦？
4、不懂如何選址、技術規範、開業促銷、員工管理和招聘、店面經營管理、新品推廣等，咋辦？
5、聽說現在外賣平臺非常火爆，但自己不懂，沒人教？
6、將醬貨和燻肉、鹽焗雞和流亭豬蹄做成禮盒賣利潤可翻好幾倍，怎麼設計？
7、醬肉、流亭豬蹄、鹽焗雞、燻肉如何和工廠對接，做成產品？
8、現在外賣非常火爆，16.8元的排骨米飯、燻肉米飯、醬肉米飯如何設計呢？
產品技術方面：
1、自己不懂技術，沒地方學習，缺技術？
2、想開店但沒數位化核心配方，請人做常耍大牌，要求加工資，咋辦？
3、沒有好的調湯工藝，醬肉吃不出香味，咋辦？
4、沒有正確的香料配比，產品出不來好的回味，頭疼？
5、沒有掌握好燻料配比，味道就會發苦、色澤不好，香味不夠？
6、自己的醬滷和燻肉店肉店缺核心產品，沒有核心競爭力，做出的產品客人吃完直搖頭，沒有能留下深刻印象的爆款產品？
有人要開網紅店 如何做
有人要開外賣店 如何做
有人想開社區店 如何做
有人想走傳統店 怎麼辦
我們先看一些數據：【截止發稿前】
【餐創大課堂醬滷、燻肉班已開辦13期，2015年9月第1期班開始，到現在已走過了3個年頭，直接和間接培訓學員達1300多人，其中1000多人開店成功，成為老闆，300多人將自己所學成功落地，找到了自己的伯樂，實現了人生價值，成為打工皇帝。這1300多名學員又影響了自己的朋友、家人、親戚，朋友的朋友、家人及親戚、家人的朋友、家人及親戚.數不過來了。
1、醬湯和滷水是一回事嗎？
解答：醬和滷烹調方法有許多相似之處，但醬制所用醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等。
醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁；
醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有「南滷北醬」之說。在北方大街小巷都可以看到醬貨的店面和流動攤位，生意興隆。
2、你們講的燻肉是什麼東西？
解答：是指先醬再燻蒸製，原材料主要是豬頭（包括豬耳朵、口條）、豬蹄和豬肚、豬大腸、心、肝、肺，也可以用豬尾巴、雞架等。先放到醬湯裡面醬熟，在煙燻，口味非常好。
【看看我們傳授的到底有沒有市場：】
醬滷、醬湯、流亭豬蹄、鹽焗雞、燻肉和排骨米飯、醬肉米飯、燻肉米飯到底有沒有市場？
東北王記【醬骨】常年火爆，哈爾濱一手店全國開設幾百家門店；
（醬棒骨、醬排骨、醬脊骨供不應求）
狼誘惑【醬骨頭】，售價4塊9，吸引了大批啃骨頭的狼友，天天排隊；
（骨頭賣的如此便宜還掙錢，營銷手段確實高）
濟南【孟家醬豬蹄、醬排骨】一天賣4小時，限量供應，排隊晚買不到；
（味道制勝，知名老店）
單品年銷售過億的【流亭豬蹄】成為全國知名品牌；
（禮盒裝、酒店裡的一道菜、專賣店都可）
升級版鹽焗雞的百年火爆揭秘，光配方很多人花10000元求購；
（禮盒裝、酒店裡的一道菜、專賣店都可）
山東諸城【燻豬下貨和燻雞架】已成地方名片，來諸城必吃、走必帶；
青島的【排骨米飯】，全國開店，適合小本創業；
這樣成功店面還有很多很多.
這些店之所以成功從產品上講他們都有特色的核心工藝配方。
我回去馬上就推出鹽焗雞，我回去要把美味保存下來，把最好的美味留給顧客，回味特別好口感非常好，按照老師教的配方來，先弄一間小門面房讓產品落地。這個豬蹄比以前吃的味道醇 很香，豬蹄口感恰到好處，有嚼勁 非常不錯。我回去把醬大骨做成特別品牌
我把這個醬大骨做成特色推廣一下，味道好、鹹淡適口，適合開店用。
地點：山東省青島市延安三路95號尚城名流假日酒店
電話/微信諮詢：
劉文文18765243180
劉 楊18562837612
劉 泉17663980733
李 俠15854290761
（說明：1.提前報名、不接受現場報名，報到時請準備好身份證原件。2. 統一食宿，報名人數限制在50人以內，以微信轉款500元報名費定金為準）
報名前十名，轉發朋友圈並轉發5個群的贈送劉大師親自編寫並籤名的《經典海參菜》一本
【第14期醬滷、燻肉班課培訓亮點】
當今餐飲不會做線上外賣就說明你不懂得輕資創業，投資少、回本快才是今年餐飲創業的第一選擇；
你想投資5～10萬開家熟食檔嗎？
你會做特色熟食線上外賣嗎？
你想開一家用人少好複製的排骨米飯店嗎？
你還在用老套路做熟食品銷售嗎
特色燻醬與醬滷熟食排骨米飯班在青島開課，講授各鍾熟食的特點與配方，教你線上外賣經營技巧，幫你實現開店夢想。
有幾款自己掌握配方的醬燻產品，就能創業開一家熟食店。製作燻醬產品，不用大工廚師，節省人工成本，所有產品均可提前預製，出品速度快，方便外賣（在這個外賣為王的時代，外賣比例大小將會決定餐廳流水高低）；門面小，房租成本壓力小，利潤高。你只要掌握其中一項技術，掌握產品體系，學會經營方法，投資幾萬元，三個月內開辦一家熟食攤檔，半年回收全部投資不成問題。本次醬、燻、焗培訓班，所有配方全部以數位化形式、無保留傳授，讓大家學會去就能賣。
劉泉大師是全國知名的烹飪藝術家，中醫藥專業出身，不僅精通海參製作工藝，還對香辛料配伍有深入研究，為服務大眾創業，解決大家最關注的技術和經營難題，特推出燻醬開店落地體系培訓課程。
燻醬班教學內容：
1.數位化北派醬滷配方組合；
2.升級版的【鹽焗雞】配方製作解密（配方價值萬元以上）；
3.獨具特色的鹽焗系列拼盤（雞心、雞珍、雞翅、雞爪）；
4.單品年銷售過億的【流亭豬蹄】數位化配方；
5.爆款東北【透骨香的醬大骨】的核心數位化配方；
6.北派特色風味燻滷數位化配方（豬頭豬臉、大腸、豬手、雞架、雞蛋等）；火爆的一元錢【燻雞架】【燻豬頭】【燻野兔】【燻大腸】。
7.傳授熟食品禮盒的包裝設計、儲存、推廣營銷；
8.排骨米飯、醬肉米飯、燻肉米飯的技術揭秘；
9.解讀香料的【君臣左使】組方原理;
10.旺店就餐考察：王記醬骨館、六號門沸騰魚、樓前食堂、開海、擺譜鴨店等旺店。
無論你是想小本、小風險創業還是為自己的酒店打造特色出品，【北派醬滷熟食與風味燻醬培訓班】必將是你的首選。
燻醬班教學亮點：
醬滷湯：
一桶70斤的醬滷湯，成本不足百元，只要生意好平均下來成本幾乎為零；
1、一桶醬滷湯的成本核算方法，為啥不足100元；
2、醬湯的數位化配方；
3、醬湯的香料包配方；
4、醬湯嚴謹的標準化製作流程；
5、醬湯補味、增香、保存和重複使用技巧；
東北大醬骨2.0版：
1.醬大骨的選料特點；
2.透骨香醬湯的絕密配方；
3.揭秘醬骨香料配伍秘方；
4.流程全部現場演示；
5.醬湯的保存、更新方法。
旺銷升級版焗雞王（配方價值萬元）2.0版：
1.公布價值萬元的升華版焗雞料配方；
2.傳授焗雞湯料的配伍機密；
3.過程全部現場演示。
1.豬蹄的特殊選料要求；
2.豬蹄的香料包特殊要比例；
3.豬蹄醬湯的配方揭秘；
4.豬蹄醬湯的成凍技術揭秘；
5.全部過程現場演示。
銷售最火爆的燻肉配方2.0版：
1.揭秘燻醬美拉德反應自然色的形成原理；
2.燻制選料的特殊要求；
3.多種燻制料的配方搭配原理；
4.燻制過程細節破譯；
5.燻制的特殊誘人口味的特點解密；
6.解讀打造爆款的核心機密。
獨具特色的排骨米飯、醬肉米飯、燻肉米飯：
1、排骨米飯的選料特點；
2、排骨醬湯的絕密配方；
3、揭秘醬骨香料配伍原理；
4、流程全部現場演示；
5、醬湯的保存、更新方法；
6、如何創新養生米飯，綠茶米飯，紅棗米飯
醬貨和燻肉禮盒的設計：
1、禮盒外包裝的設計技巧；
2、禮盒產品的搭配技巧；
3、小醬貨店和燻肉店做禮盒如何防腐；
4、禮盒的定價和銷售技巧。
燻醬店開店營銷、定位、選址體系
1.要做好人氣、做好人流量，不要高價位、高利潤；
2.要「一招鮮」，不賣大路貨；
3.不要花架子，要特色；
4.服務要「家常」，不要太規範，太規範做不了小餐飲；
5.不強調啥都有，要有一兩個特色菜，菜品不要太多，菜品要瘦身；
6.不重廣告，只重口碑，重視網際網路營銷；
7.搞明白客人為什麼來，為什麼不來；
8.什麼樣的位置，絕不能開燻醬店；
9.燻醬店做外賣的3大注意事項。
悟透這幾點，生意想不好都難。
地點：山東省青島市延安三路95號尚城名流假日酒店
電話/微信諮詢：
劉文文18765243180
劉 楊18562837612
劉 泉17663980733
李 俠15854290761
（說明：1.提前報名、不接受現場報名，報到時請準備好身份證原件。2. 統一食宿，報名人數限制在50人以內，以微信轉款500元報名費定金為準）
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劉文文18765243180
劉 楊18562837612
劉 泉17663980733
李 俠15854290761
11月20日~22日
第6期6大包子（速凍包子、紙皮包子、100克發麵大包、秘制灌湯包、醬肉包、鮮肉包）、蒸餃落地體系培訓地址：山東青島
價格：4580（含食宿）
更多詳情請關注「今日餐創」公眾號了解詳細信息
11月22日~24日
第9期四大秘制炒雞、火爆雞火鍋、三大爆款辣椒炒肉落地體系課程繼續升級，傳授臨沂炒雞、多種味型雞火鍋（先吃雞肉後涮菜）、臨沂升級豪華版炒雞、經典棗莊辣子雞、萊蕪炒雞、臨沂幹煸雞、大盤雞、泉水老雞湯、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款產品地址：山東青島
價格：4580（含食宿）
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11月25日~27日
第18期旺銷萬能餡水餃落地體系培訓6.0版再次升級【增加紅皮水餃技術工藝】【增加引領潮流的粗糧養生水餃】【增加麻辣口味水餃和速凍水餃技術，淡水魚技術及餃子機的使用技術】，100%解密傳授專利配方26味香絕密水餃調餡粉配方、調餡秘制蔥油、香料油、蔥姜水、花椒水等，無法抵抗誘惑的水果餡餃子配方、雨花石水餃配方（五大絕密萬能餡：絕密萬能海鮮餡、絕密萬能牛肉餡、絕密萬能豬肉餡、絕密萬能羊肉餡、絕密萬能蝦仁餡、鮁魚水餃，墨魚水餃，各種素餡，淡水魚水餃調餡、海參水餃調餡）地址：山東青島
價格：4980（含食宿）
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11月27日~29日
第14期醬滷熟食班開課，醬大骨，流亭豬蹄、鹽焗雞系列、醬豬頭，醬豬蹄，醬肘子，燻雞架及醬貨禮盒設計，小本創業指導，
地址：山東青島
價格：4980（含食宿）
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11月30日~12月2日 餐創大課堂五指學院
第4期五指營銷開店落地課程4.0版
【餐飲贏在五指法則】
你還在：
為生意不好而發愁嗎？
為沒有一個好方法而發愁嗎？
為沒有一個好營銷策略而苦惱嗎？
您想迅速讓你的營業額翻倍嗎？
您想開業就火併且三個月收回投資成本嗎？
您想讓生意不好的店迅速止虧並且迅速盈利嗎？
11月30日餐飲五指營銷青島開講：
第一點：能讓您營業額翻倍，營業基數上升，快速收回開業投資
很多學員學回去後兩個月收回成本，
第二點：能讓你的店迅速排隊，能讓你的營業額立杆見影。
讓您學好技術開好店、創好業，特開設一堂創業實戰經營與營銷特訓課，講述最前衛實戰營銷技能，最實用老闆工具，讓你創之路風險最小，在競爭激烈浪潮中盈利。
費用：學費2980元（含食宿、會務費、場地、組織等一切費用）名額：限80人。
培訓地點：山東青島
聲明：1、座次以報名先後為序,2、免費為部分餐創學員頒獎授勳，獎金5000元10名【牌匾、證書、獎盃】年度餐創風雲人物獎10名，最接地氣餐飲品牌獎10名，最具潛力餐飲品牌獎10名，創業新星獎10名，特色餐飲名店獎10名。
3、微信把名字和手機發工作人員轉500元定金為準。
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12月2日~4日 餐創大課堂五指學院第二堂課上線了
第1期中小餐館自動化運營落地課程
【中小餐館自動化運營班】
1、您的店是否存在招人難？
2、您的店是否員工流失嚴重？
3、您的員工是否存在無激情、無效率、無責任心？
4、您的店是否生意火爆但利潤不高？
5、您的員工是否有點技術就想自己開店？
6、您的員工為何沒把企業當家？
7、您的店是否缺少成本核算和財務報表的方法？
8、您是否想讓員工佔股份卻沒有方法？
9、您是否想開連鎖但缺少骨幹團隊？
費用：學費2980元（含食宿、會務費、場地、組織等一切費用）名額：限80人。
培訓地點：山東青島
聲明：1、座次以報名先後為序,2、免費為部分餐創學員頒獎授勳，獎金5000元10名【牌匾、證書、獎盃】年度餐創風雲人物獎10名，最接地氣餐飲品牌獎10名，最具潛力餐飲品牌獎10名，創業新星獎10名，特色餐飲名店獎10名。
3、微信把名字和手機發工作人員轉500元定金為準。
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2019年1月5日~7日
溝幫子燻雞、灌腸（風乾腸）、哈爾濱大紅腸、手機鴨、鐵板鴨、鐵板魷魚落地體系課程
地址：山東青島
價格：4980（含食宿）
更多詳情請關注「今日餐創」公眾號了解詳細信息
2019年1月7日~9日
牛蛙、香辣蝦、香辣蟹、肉蟹煲、蝦蟹燉涮鍋、乾鍋、麻辣香鍋落地體系課程
地址：山東青島
價格：4980（含食宿）
更多詳情請關注「今日餐創」公眾號了解詳細信息
諮詢電話：17663980733
諮詢微信：17663980733
劉泉
烹飪藝術家
滿漢全席擂主
東方美食學院客座教授
海參文化傳播中心主任
海參文化研究專業委員會會長
東方美食2002年度中國最受矚目青年名廚師
首屆屆東方美食國際烹飪大賽榮獲個人 雙金
首屆絕技絕活鑑定大賽榮獲最高紀錄獎和最高廚藝獎
著作《吃海參》系列圖書榮獲中國圖書貢獻獎
著作《經典海參菜》圖書榮獲國際圖書貢獻獎
劉文文18765243180
劉 楊18562837612
劉 泉17663980733
李 俠15854290761
地點：山東省青島市延安三路95號尚城名流假日酒店