《舌尖上的中國》裡有一集講農家自製美食，旁白質樸而動人：
「腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃鬱的特殊風味，這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果。而這種手法被稱作『發酵』。
中國人的老祖宗，用一些罈罈罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界。
要達到讓食物轉換成美食的境界，這其中要逾越障礙，要營造條件，要把握機緣，要經歷挫敗，從而由『吃』激發出最大的智慧。」
▲ 《舌尖上的中國》裡人們在冬天製作泡菜
你或許沒有想過，這些能饞哭隔壁小孩，取法自然，以古老方法自制的食品，背後隱藏著巨大的食品安全風險。
致癌、致死、致人失明……這些鮮美的食物是味蕾的摯友，但也可能是健康的死敵。
在我小時候的味覺記憶裡，就有奶奶在家親手做的泡菜：把胡蘿蔔、黃瓜、捲心菜、辣椒等放進小罈子裡，倒進醃料汁，密封保存，半個月後就成了一道佐餐美食。
但美味和健康並不能劃等號，美國癌症研究所（ACIR）和世界癌症基金會（WCRF）發布了第三版《飲食、營養、身體活動與癌症預防全球報告》，其中指出，酸菜、鹹菜、泡菜等醃製食品可能形成具有強致癌作用的亞硝酸鹽，是世界一些地區胃癌、食道癌、肝癌和大腸癌高發的一大飲食因素。
除了強致癌性以外，自家醃製食品還可能引發更嚴重的問題：
1989 年 11 月 19 日，河北省冀縣徐莊鄉支村劉某將 5 公斤黃豆煮熟後放進小缸密封發酵，7 天后加入兩倍量的白蘿蔔條。幾天後全家人開始把這缸豆豉和蘿蔔當做鹹菜食用，3 天后全家人都出現了食物中毒症狀。
1990 年 2 月 26 日河北省棗強縣幾家村民把豆腐用鍋蒸熟後切成小塊密封發酵，自製腐乳，食用 4 天后陸續出現中毒症狀。
這兩起因食用自製發酵豆製品引起的食物中毒事件共有 19 人進食，其中 13 人中毒，1 人死亡。
診斷結果均為 B 型肉毒毒素中毒。
國家食品安全風險評估中心就曾發布提醒：我國的肉毒毒素中毒多發生於家庭自製的密閉發酵類食物，如發酵豆製品、穀物和肉製品等，建議大家儘量不要在家自製發酵食品。
02
自釀酒
再來看一組案例：
2008 年 11 月，寧波的張先生喝了一公斤自釀葡萄酒，視力模糊，險些失明；
2013 年，重慶一男子喝了自釀葡萄酒，上吐下瀉，被送到醫院急救；
2018 年 4 月，58 歲的廈門男子喝了近半瓶自釀葡萄酒，雙眼幾乎失明，還伴有心慌、噁心、嘔吐、頭痛，醫生推斷是甲醇超標引起了急性中毒性視神經病變；
……
輕則上吐下瀉，重則可能失明，這都是自釀葡萄酒中含有的甲醇和雜醇油所引起的。
甲醇和雜醇油有很強的神經毒性，急性中毒反應為頭疼、噁心、胃痛、疲倦、視力模糊甚至失明，嚴重的還會引發呼吸困難，最終致人呼吸中樞麻痺死亡。
我們經常聽到的一種說法是自釀酒容易醉或「後勁很大」，喝完自釀酒的人往往會出現眩暈、昏睡等反應，其實這些是甲醇、雜醇濃度過高而引起的慢性中毒症狀。
可能很多人會覺得親自動手製作的食物、飲料要比買回來味道更好，「家裡人親自釀的葡萄酒」這樣的描述裡總帶著一些家的溫情和安全感，但冷靜下來想一想，這要喝進去的東西，真的會因為是家人親手釀的就更安全了嗎？
在家自釀葡萄酒，葡萄原料做過農殘檢測了嗎？殺菌方法是什麼？飲用前是否經過任何食品安全檢測？承裝和保存葡萄酒的是經過嚴格消毒的食品安全級容器嗎？
如果答案全部是否定或者不確定的話，那又憑什麼去相信自釀酒是安全的呢？
在家自釀葡萄酒的危險還並不僅僅只針對喝酒的人，在葡萄酒發酵的過程中，會將糖分等物質轉化為酒精，就會產生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越積越多，會產生巨大的壓力，還可能引起器具爆炸等問題，自釀酒爆炸事件每年都會在全國發生數百起……
03
土法壓榨花生油
地溝油被曝光後人們對食用油的安全性問題更關注了，來路不明的油不能瞎吃，那「看得見、摸得著」、「純天然、無添加、原生態」的土榨油總該安全得多吧？
▲ 不少人覺得土榨油比地溝油乾淨
其實，土法壓榨花生油的危害一點也不輸給地溝油。
土榨花生油最致命的安全問題在於黃麴黴毒素 B1 含量超標，黃麴黴毒素是某些黃麴黴菌和寄生麴黴菌所產生的劇毒代謝產物，具有致畸、致癌、致突變的「三致」毒性。
黃麴黴毒素偏愛溼熱環境和玉米、花生等作物，亞洲的玉米、花生產地大部分處於亞熱帶地區，因此是黃麴黴毒素高發地，很多從我國出口的花生製品也在抽檢中被檢出黃麴黴毒素超標。
▲ 商務部貿易救濟調查局通報的出口花生產品黃麴黴毒素超標情況，歐盟與我國在限量標準上的差異也是原因之一廣東省曾在 2015 年採取專項整治行動，從全省共抽檢食用植物油及其原料花生仁 5358 批次，結果發現 1076 批次都存在黃麴黴毒素超標問題，問題比例驚人。
但黃麴黴毒素還不是土法榨油的唯一問題。
沒有經過專業榨油工序的土法壓榨花生油，也就未經嚴格的脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工，特別容易產生微生物、毒素、重金屬、農藥等殘留，還會因為溫度控制不當而生成另一種強致癌物——苯並芘，毒上加毒。
鑑於此，我國食品安全標準就直接規定：未經精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。
▲ 在淘寶搜「土法花生油」，還有商家在售賣此類產品
你可能會問，小作坊的不能吃，那我家買個榨油機，自己用新鮮花生榨油是不是就可以呢？
答案依然是不行。
2016 年河南鶴壁市民李先生就購買了一臺家用榨油機自榨花生油，結果導致自己和家人全部食物中毒……
即使是自己動手，也很難確保原料中不含有雜質和毒素，比如磷脂、油料渣、黃麴黴素、農藥殘留等等，無論如何都存在較大安全隱患。
總而言之，信賴工業化生產，而不是家庭製作，任何時候看到「土法榨油」這幾個字，捂好錢包掉頭就走。
04
酸煎餅
一篇發表於 Cancer Research 的論文《Diet and High Risk of Stomach Cancer in Shandong, China1》（《中國山東的飲食與高發胃癌風險》）認為，導致山東臨朐縣胃癌高發的原因之一是飲食因素，是人們每天食用的酸煎餅（一種發酵的當地主食）。
研究者在對臨朐縣 564 例胃癌患者和 1131 例人群進行了病例對照調查後，認為經常食用酸煎餅這類發酵主食會增加 30％ 的胃癌風險。
這種酸煎餅是在山東臨朐當地的一種食品，它是用玉米面做成的糊糊來攤制的煎餅，因為有酸酸的味道而得名，致癌原因依然是——黃麴黴毒素。
這種食物是用隔夜或者是多日的發酵過的玉米面做成的，長期食用會誘發食道癌，胃癌。
05
鹹豬肉
在對胃癌高發區莊河市的飲食研究中，有兩篇文獻不約而同地指出，當地人們喜食鹹豬肉與胃癌高發率呈正相關。
研究發現，常年食用自家醃製鹹豬肉的居民胃黏膜病變程度更高：食用 10 年的人群胃黏膜上皮呈現明顯損傷及炎症反應，表現為變性壞死及糜爛灶形成；食用 10~20 年，胃黏膜除損傷和炎症外，還會出現上皮腺體增生乃至異型增生。
致癌原因是這類醃製肉類食品的高鹽含量容易破壞胃黏膜，製作過程中加入的亞硝酸鹽和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，形成強致癌物——亞硝胺。
06
魚露
根據 1986一1988 年福建省居民死因回顧性調查結果，胃癌佔到了癌症死亡率的第一位。
為什麼胃癌會成為死亡率最高的癌症？為了調查當地飲食和胃癌的關係，研究人員在長樂、莆田、福州等胃癌高發點進行調查，結果發現魚露攝入的 8 個指標都與胃癌死亡率之間呈正相關，特別是魚露未經煮熟，「生沾吃」的家庭自製魚露食用量與胃癌死亡率之間的相關性更強。
這項調查結果揭示了導致福建省居民胃癌高發的一大元兇是——魚露。
魚露是由多種小海魚經過長期發酵製成，製作過程中含有大量食鹽，海魚本身含有大量帶胺基的蛋白質，發酵分解產物中就含有大量能與胃酸合成的 N-亞硝基化合物。
在亞硝化的魚露中就檢出了可疑致癌物——亞硝胺。
後來更多實驗與流行病學研究陸續產生了類似結論，因此福建省衛生廳及其各縣市衛生防疫站都發布了減少攝入魚露的倡議。
……
每年一到團聚的時候，長輩們還是會在餐桌上感慨，在他們生活的年代，過年時拌著米飯的一小塊豬油渣，小時候家裡自製的毛豆腐，是這輩子再也無法復刻的美味。
在我們這一代人看來，那或許是從物質匱乏年代走出來的人們在回望過去時，帶著鄉愁的懷舊回憶。
正如《舌尖上的中國》中說到的：「漫長的時光和故土、鄉親、念舊、勤儉、隱忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷。」
「傳統」、「古法自制」這些詞可能代表著簡單、自然，但也意味著原始、粗放。
我們懷念它們，但我們也不應該迴避這其中隱藏的風險。
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