在雲南，基本上，
各家各戶都會醃製一些
可口的鹹菜備在家中。
雖然每家的鹹菜都大同小異，
卻又各有千秋。
出門在外最想念的
也就是媽媽醃的鹹菜，
因為那是家的味道。
對於那些下飯開胃的鹹菜，你是不是只會吃，而不會做呢？不要擔心，小編教你幾招來製作出雲南地道的鹹菜。
醃菜簡直就是我們雲南人日常飲食中必不可少的一樣東西。早點餌絲、米線會加，餌塊裡面也會有，炒醃菜炒肉，老奶洋芋等這些也必不可少，簡直就是開胃下飯的一個好幫手，不僅是平日裡的一道菜餚,而且還是常用的當家調味佳品。
要說醃菜做的好吃的地方，我首先想到的就是彌渡，其實還有新平、祥雲、巍山、永平、騰衝、昆明等地的醃菜都挺不錯的。不過我還是最愛媽媽自己製作的醃菜，酸辣可口。
1、每年冬春季節,將俗稱「苦菜」的青菜洗淨，掛起晾乾。
2、待青菜變蔫後,切段,胡蘿蔔在洗菜葉子的時候就洗好，晾乾部分水分備用。此時切成絲，和菜葉子放在一起。
3、撒上鹽,拌以辣椒、花椒、生薑、八角、小茴香。
4、帶上手套，把整盆都攪拌均勻了，再揉。
5、試著嘗其味道，主要是指鹽夠不夠，不夠就適量加點。
6、放上適量料酒，均勻攪拌之後使呈現半溼潤狀態為宜，繼續揉搓直到揉到葉子呈現成熟狀態，作料均勻裹上。
7、然後,裝入陶罐,先放入罐子少量酒，把酒在罐子裡面均勻的搖晃，使整個罐子都沾上酒。然後用勺子一勺一勺地放進準備好的罐子裡面，每放置一層必須按壓嚴實，裝滿的時候，最上面也要按壓的很緊緻，以防空氣進入。
8、最後就是封口，用保鮮塑膠袋子封住罐子口，用繩子紮緊實，一定要扎很緊，以防透氣走味，就會影響醃製的口感。
醃製一個月後便可食用了。
雲南的鹹菜中，滷腐可以說是首當其衝。幾乎家家戶戶都會自己醃製油滷腐。不過做的不好的話很容易發黴哦~媽媽醃製油滷腐的時候都會用菜葉子封口，再用塑膠袋密封好。在外讀書時，吃不到滷腐，我還經常在某寶網購牟定的油滷腐下飯吃。
滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、呈貢七甸滷腐等為代表。
油滷腐：
1、原料選用顆粒飽滿，汁多漿白的優質黃豆；作豆腐的水要用清潔的井水。
2、按4—5釐米見方，2釐米厚的規格，製成發酵的毛豆腐。
3、毛豆腐放在陽光下翻晾，以表皮「挺實」、內部柔軟、曬去約20%的水份(每百斤毛豆腐晾後剩80斤左右)，即成為黃白柔軟的待製品。
4、然後將菜油熬熟放涼，把辣椒麵，八角粉、紅糖、精鹽等佐料按比例攪拌在一起，將毛豆腐在油內浸泡後沾裹上佐料嚴整地裝入陶罐，注入菜油使其漫過滷腐，然後密封貯存4—6個月即可食用。
酒滷腐：
1、將毛豆腐稍加晾曬後按上述方法製成酒滷腐。
2、菜油浸泡改用糧食白酒浸泡，如用青菜葉將酒滷腐逐個包起，放置罐內就是葉包酒滷腐了。食用時不僅有酒香，且形狀完整，不易破碎，葉子吃起來也別有風味。
貴州有老乾媽誰都知道，但是雲南的豆豉也不錯。雲南本地豆豉種類還很多，有水豆豉、易門豆豉、條豆豉、幹豆豉……而最有名的也就是易門豆豉了。
易門豆豉分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎。辣醬鮮紅，豉仁嫩綠，紅綠相間，望之即令人食慾大增。入口後，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹調魚肉，更是別有風味。
1、黃豆洗淨泡一夜。
2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱裡。
3、黃豆放在溫暖的地方發酵3天左右，發酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。
4、發酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒麵、花椒粉、薑末拌勻。
5、將煮豆的水倒入，點些白酒。
6、裝入土罐中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
很多外地人不知道還以為是大蒜呢，其實這個並不是大蒜，這叫藠頭，醃出來吃著脆脆的，看著紅裡透白的藠頭，口水就流出來了！藠頭又分為甜、鹹兩種口味。
醃藠頭
1、原料：藠頭10千克、辣椒2千克、紅白糖500克、鹽1千克、醬油1千克、花椒、白酒各少量。
2、將藠頭用清水洗乾淨，切去根須。
3、和洗乾淨的鮮辣椒一起剁碎，入缸，加鹽進行醃製。4、密封2個月後，加進熬熟的紅白糖、醬油、花椒水、白酒等調料，再密封一個月，即為成品。
糖醋藠頭
1、原料：選取肉質白嫩脆的藠頭10千克，另需白糖1千克，鹽500克，醋2千克。
2、將新鮮藠頭洗淨濾幹，入缸，加鹽水浸泡7-8天，用其乳酸發酵。
3、撈出後用清水浸泡，使藠頭略帶鹹味。
4、然後削去藠頭根須、頭尖、外皮等，再入缸，加進白糖和醋醃漬。
5、密封缸口，20天後即成。成品酸甜可口。
酸甜藠頭
1、原料：鮮藠頭10千克、紅糖3.5千克、鹽110克、醋適量。
2、將鮮藠頭切根須和外皮、用清水洗乾淨、控幹、入缸，加鹽800克進行醃製，一層藠頭一層鹽放置。
3、1周後每2天倒缸一次，連續3次。
4、20天後取出藠頭、用清水洗淨、再用涼開水浸泡6小時，撈出控幹。
5、將紅糖和剩餘的鹽一同入缸，加進涼開水、充份拌勻、倒入藠頭內、水要沒過藠頭、加蓋漬、2天後再加入適量的醋，密封10天後即成。
曲靖韭菜花很出名，味道也很好，它有韭菜花固有的濃鬱清香，脆嫩味美，鮮香撲鼻。
據傳，「韭菜花」的生產起源於清末，迄今已有一百餘年的歷史了。早在抗日戰爭時期，韭菜花就遠銷昆明、貴陽、南京和香港、澳門等地。多次被雲南省評為優質產品。
1、醃製韭菜花的主要原料是韭菜花、苤藍絲和線辣椒。再加拌紅糖、白酒等配料。
2、製作時，將半籽半花的韭菜花剁細。
3、加入鹽巴、白酒，攪拌均勻。
4、放入罐內，用半年的時間使韭菜花肉質糖化。
5、然後拌上幹苤藍絲、辣椒、紅糖、白酒醃製，待呈黃紅色即可。
玫瑰大頭菜是響噹噹的國際名牌鹹菜，雲南的這種玫瑰大頭菜可是在巴拿馬國際博覽會上獲獎的。也是原諒小編孤陋寡聞，最近才知道有這東西。昆明人喜歡和肉炒著吃，當然也可以切片當鹹菜下飯。
1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。
2.入池鹽醃：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸溼，再用鹽水浸泡；撈出控水後，每100千克芥塊加鹽3千克，反覆顛簸或攪拌，然後入池中醃24小時，再撈出、洗淨、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃製；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，醃第三道鹽。
3.出池濾水：醃過三道鹽後2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。
4.醬制發酵：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，製成糖色；然後，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，製成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬醃時，要裝層芥塊，淋層醬；最後，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。
5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半後，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵後，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和黴變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。
傣菜的酸味是他們的一大特色，而他們的酸味都不是加醋形成的，而是放入酸筍自然形成的。酸筍是傣族人最愛吃的，酸筍雞、酸筍魚，肉裡面總要配上酸筍吃起來才酸爽。第一次吃酸筍，你可能難於接受它的怪味，可是久了你就會被它深深折服。
1.首先用來浸泡酸筍的盤盤罐罐都要嚴格控油，最好經過陽光暴曬去除細菌，但暴曬過後要徹底晾涼才能用。
2.煮一煲水，煮滾後關火，自然晾涼。水最好能用天然井水，不要用純淨水，純淨水沒有活性物質，不可以使用。自來水是可以使用的，但一定要煮開晾涼。
3.買回的竹筍，在頂部切一圈，再豎著劃一刀，很快就能完全剝開露出裡面的筍子。
4.把筍子直接切成想要的大小，切的刀和板都要嚴格控油。
5、切好絲的筍，放入清水漂浸，之後撈進大缸用力壓緊、封口，放置半個月待變「臭」變酸。
蘿蔔絲鮓肉是在製作幹蘿蔔絲的基礎上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進一步加工而成。
1、豬頭肉、豬蹄、部分五花肉刮洗乾淨，放在開水鍋中煮熟，靜置冷卻。
2、將幹蘿蔔切絲用水漂洗乾淨。
3、鮮湯中加辣椒粉，然後把幹蘿蔔絲、豬頭肉、鮮辣椒絲、精鹽、蒸肉粉、五香 粉、花椒、白糖、白酒、味精放入攪拌均勻。
4、裝入壇中密封，2-3個月後就可以隨吃隨取。
這種辣椒是文山丘北的特產，口味香、酥、脆，口味有很多種，麻辣的、蒜香的、蔥香的……吃起來更像零食吧！而且這個還有個很萌的名字，叫做QQ酥！
1、花生米放入容器裡，加入溫水浸泡20分鐘待用。
2、幹紅尖椒去蒂和籽，剪成兩指寬的段。
3、鍋中加水、鹽，放入幹紅辣椒段煮一會，當幹紅尖椒段吸入水分，有彈性時撈出控淨水分。
4、將控淨水份的辣椒段放入容器中，磕入一枚雞蛋，放入一半的糯米粉和一半的白芝麻抓勻，再放入糯米粉抓勻。
5、再放生粉和剩餘的白芝麻抓勻，使蛋液、糯米粉、生粉、芝麻均勻的裹附在辣椒段上待用。
6、鍋熱加油燒至5-6成熱時下入控淨水分的花生米炸制。
7、下入辣椒段炸制，用筷子翻動辣椒段，使其受熱均勻，見辣椒段金黃色時，和花生米一起撈出控淨油分備用。
8、將辣椒段放入淨鍋裡，撒上適量的精鹽，翻動。
茄子鮓是雲南一種傳統的醬菜，就是把茄子切成細絲曬乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。等到過幾個月，把茄子鮓拿出來炒著吃，味道很香哦！茄子鮓尤其在昆明地區的較為常見。
1.將茄子500g洗淨，去蒂切成0.5cm厚的長條，曬至七八成幹，然後切成細絲。
2.辣椒洗淨，晾乾水氣待用。
3.將曬乾的茄子蒸熟；注意，這個過程不要沾油。
4.蒸熟後，放在乾淨的容器內，趁熱拌上鹽，使鹽吸收水蒸汽讓茄幹回潮，再灑上少許料酒攪勻，晾涼。
注意啦，茄子特別容易熟，上氣後蒸2分鐘即可。將米粉蒸熟（大約10到15分鐘）。
5.將涼茄子與切細的辣椒、蒸熟的米粉一起拌勻，裝入罐中壓實。
放置半天后可以炒食。
當然了，雲南的鹹菜種類實在多得不得了，不說別的，就說鮓這一類，都有很多，比如葷的鮓有鶴慶的豬肝鮓、昆明的魚鮓、蝦鮓、口水鮓。素的鮓，有醃菜鮓、藕鮓、竽頭鮓、洋芋鮓、辣子鮓、海菜鮓、蘿蔔鮓、芥菜鮓等等。下面就來說說鶴慶的豬肝鮓。
豬肝zhǎ大理人通常說做豬肝乍，或豬肝炸，有的又會稱作豬肝鮓，反正讀音就是那個，字不同罷了。
豬肝鮓是用豬腸做出來的下飯菜，味道香，在雲南深受老百姓喜歡。大理鶴慶的豬肝鮓最為有名，還是當地百姓招待貴賓的好菜。
1、準備好大小腸，洗淨切成小段，或者切成三角形。
2、把水燒開，切好的腸子等肉類入鍋煮，到六七成熟就起鍋涼在筲箕裡。隨即用冷水澆在上邊，讓它冷透。
3、加上配料鹽，生辣椒麵，花椒顆粒，高度白酒。一般情況下一斤肉配二兩五到三兩鹽。辣椒多多益善，花椒則各憑喜愛，白酒則以剛好粘住辣椒就行，充分攪拌。
4、再放進土壇壓緊密封。後面就是發酵了，等到一兩個月後香辣可口的豬肝乍就可以吃了。
骨頭參，是我國雲南省少數民族人家的一道風味小吃。它蒸、煮、炒、燉、涼等食用皆宜，鮮香爽口，美味無窮。
在農村，雲南人每到過年就要殺豬，殺完豬之後，骨頭就用來製作骨頭參，放上鹽巴、辣椒醃製幾個月，要吃的時候再拿出來蒸蒸，別提多香了！
1、製作骨頭參需要的材料是排骨，之後用刀剁碎，越碎越好。
2、之後適量加入姜、蒜、辣椒粉、包穀酒、精鹽、八角粉、草果粉等配料攪拌揉勻。
3、裝入陶瓷罐醃製，這樣就可以吃了。注意鹽要稍微多一點兒，不然會壞掉。
雞樅是雲南野生菌的珍品，大家可有印象，在《舌尖上的中國》就曾經說過這個油炸雞樅，這是雲南人最愛的上等下飯菜了。
在雲南夏季雨後，我們就經常會進山裡去採雞樅，之後就會在家自製油炸雞樅。自家做出來的雞樅簡直是人間極品，鮮香可口，吃了一塊又想吃一塊。
1、將從山上撿來或買來的雞樅進行清洗，洗乾淨後將其用手撕成條狀，在太陽下晾會兒,把水氣稍微晾乾，放在簸箕裡備用。
2、準備相關佐料：花椒、蒜、幹辣椒、草果。
3、開始炸雞樅，首先將油倒入鍋中，油要多放一點,待油溫達到一定溫度（但溫度也不能太高，那樣會把雞樅炸糊的。）然後將事先準備好的作料放入鍋中，放入順序依次：花椒、蒜、辣椒。
4、當各種作料的味道被炸出時(但要注意不能炸糊)，將雞樅放入鍋內，火勢不要太大，溫火即可，再放入適當的鹽，而且必須要不斷翻炒，以免炸糊。
5、待雞樅的味道炸出而且雞樅的水分炸幹後，即可出鍋。
6、出鍋後最好先放在盆子或大碗裡冷一下，等冷得差不多時再放入準備好的玻璃瓶或塑料瓶裡。平時想吃時盛出來放在碗裡，切記不能沾到水哦,不然油炸雞樅就會變質了。
經過油炸,把水分炸幹後是可以保存好久的，可以讓你在沒有新鮮雞樅的季節也能吃上美味的雞樅!(4kg的雞樅炸幹後大約只有1kg)
既然說鹹菜，小編覺得火腿肯定不能落下！火腿在雲南也是深得大眾寵愛的，宣威火腿、大理諾鄧火腿都是享譽全國的，大理諾鄧火腿也在《舌尖上的中國》播出過，大家都不陌生了！
1、鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10--12小時冷涼後修割。先用刀刮去皮面殘毛和汙物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除淨血漬，再從左至右修去多餘的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血淨。
2、將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製，每隔2--3天上鹽一次。醃製時將腿肉麵朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層溼潤或鹽與水呈糊狀，反覆第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方。2--3天後，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天後進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天後反覆查，如有淤血排出，用腿上餘鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，醃透的則於淤血排出。
3、將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內。火腿一般採用0.7米左右的結實幹淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓杆釘子上，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控制發酵條件。
說起醬，那也應該是最下飯的了。在雲南醬也是分為很多種的，有的是肉醬，有的是素醬，肉醬就數牛肉醬最好吃了，素醬就是用辣椒、麵粉（豆粉）做成的，經過醃製的辣椒醬，辣味會降低，特殊的味道讓人食慾大增！
湯池老醬，以它獨特的風味，合理的配方及歷史悠久的民間傳統工藝精心釀製而成。具有質地細膩、麻辣適口，色鮮味美之特點，是調料、黃燜、宴賓的高級佳品。
1、將成熟的紅辣椒用清水洗淨晾乾後，放在洗淨無油汙的案板上剁成碎末，越細越好。
2、辣椒剁細後把辣椒末放入大盆裡，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。
3、將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。
4、放在陽光下曬1-2天，使它自然醬汁化，然後裝入乾淨的大口玻璃甁內。
5、在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。
在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質優的辣椒醬。
雲南鹹菜還有很多，
簡直就是說個三天三夜都說不完。
你還有什麼製作鹹菜的秘方，
也可以悄悄告訴小編呀~
來源：玩轉雲南