豉汁香 蒸鮰魚

2021-02-27 宅門食味

鮰魚，菜譜上一般簡寫「回魚」。學名長吻鮠，是鯰魚的一種。

鮰魚還有其他的叫法，上海稱「鮰老鼠」、四川名「江團」。是我國名貴的淡水魚類，主要分布於長江流域。魚體態粗長，腹部膨隆，尾呈側扁。一般多為2-4公斤。

鮰魚的魚肉非常的鮮美，其功效有：消腫利尿、健脾胃。有一定的抗衰老作用，可以增強抵抗力。

相傳，蘇軾吃了久負盛名的湖北石首鮰魚，聽聞石首民謠："鮰魚石首有，名字叫石首，白天棲石洞，晚上戲回流"後，賦詩《戲作鮰魚一絕》 "粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。"

詩中道出了鮰魚的特別之處：肉質白嫩、細膩肥美，魚肉無刺；有河豚的鮮美味道，無河豚的毒素。

鮰魚被譽為淡水中的上品，與刀魚、鰣魚被稱為長江三鮮之一。其做法有：紅燒鮰魚、香烤鮰魚、剁椒鮰魚、醬汁燜鮰魚、豉汁蒸鮰魚，也可以用來做酸菜魚、水煮魚。

其中，豉汁蒸鮰魚的味道最佳。

豉汁就是豆豉，豆豉不僅營養豐富， 而且還有種特殊的香氣，能增加食慾，也促進營養的吸收。鮰魚本身肉質細嫩又肥美，若兼顧營養與鮮味，最佳烹飪方法就是清蒸。

鮰魚拌上豉汁蒸熟後，風味獨特。豉香混合著魚香，令聞者口舌生津，忍不住夾起魚肉塞入嘴裡。那肉質細膩的口感，還有魚香融入豉香的味覺，令你一口接一口，欲罷不忍，欲罷不能。

以上是我第一次吃豉汁鮰魚的感覺，吃完再也忘不了。

有一次和幾位朋友在一家餐館聚餐，剛好有豉汁鮰魚，便點了一份。

無意中，朋友發現一個秘密，一魚兩賣。服務員把給我們看的魚，又承諾給別桌的客人了。

經過與餐廳經理交涉，經理邀請我們觀看那條魚的製作過程。

只見，那條魚的魚麟和內臟收拾乾淨後，師傅將魚頭兩腮下部，相連的部分劈開，將魚頭趴在盤子裡。

再將魚沿魚腹中間的主刺切開，後將魚身兩側每隔2釐米左右切開。

在盤子中擺放蔥絲薑絲適量，將備好的鮰魚擺放在盤子中。

將豆豉塞進上述鮰魚切開的魚肉縫隙中，塞滿並儘量均勻。

最後將魚背上放滿豆豉。

上鍋開蒸。

鮰魚剛上桌，我們就聞到了濃濃的豉汁香，口水在舌尖翻滾，顧不得魚肉燙，幾個人就開始爭搶了。

香！魚肉細膩鮮嫩，經過發酵的豉汁散發特有的醇香，刺激得胃口大增，我們吃得津津有味；而豉汁的味道雖特殊，但並未掩蓋魚肉的鮮香，反而相得益彰。

奇特的是，如此鮮嫩的魚肉，居然沒有刺，有多少人想吃魚，望魚刺而卻步？又有多少人想吃河豚，望河豚之毒而生畏？

只有鮰魚，既有河豚的美味，又無毒無刺，真正擔得起蘇軾的讚美：粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。

而讓鮰魚的美味發揮到極致的，當屬 豉汁蒸鮰魚。


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