正宗鐵板魷魚的製作方法（含飄香醬製作）
說明：該內容為內部資料，
近幾年來走在城市的大街小巷，隨處可聞鐵板魷魚的奇特香味，愛好此物之君想必是一聽鐵板魷魚的名字就已經是喉部咽水，恨不能馬上食之而後快。鐵板魷魚起源於什麼時候我們並不明確，但它一時悄然在我們身邊風靡大江南北，在全國各地形成了一批又一批的烤魷魚的愛好者。如此美味，它吸引我們的地方倒底在哪裡呢？聽說鐵板魷魚的配方是採用中香料秘制配方加工出與眾不同的香味，而所用的原料都是先經過幾十種調料、中藥材浸泡，然後經鐵板烤制而成，再刷上各種不同的調味醬，鮮美潤滑、油而不膩，強烈誘惑口舌，咬一口脂香四溢，鮮嫩可口，令人吃完一次還想再吃。
由於鐵板魷魚的製作技術勝在配方上，技術並不複雜，投資也不算太大，是小本創業者選擇的好項目。
①設備（燒烤盤、無煙燒烤爐、燒烤機、燒烤架等、車或操作臺、竹籤、散粉具）：3000~4000元；
②租金：600~1000元/月（視情況而定）；
③人工：800~1000元/月（開店則需要請人幫忙）；
④周轉資金：5000元。
經營模式及選址
與所有的特色小吃一樣,鐵板魷魚的經營方式也沒有太大的區別，可採取開店或擺攤等比較靈活的方式，具體看投資者個人的情況而定。無論是在學校旁、商場、廣場、公園、超市、街道、夜市旁等擺攤經營，還是在商業街、鬧市區開店，都能紅火經營。據筆者觀察，設在鬧區的鐵板魷魚店大多生意非常紅火，特別是人流量較大的周末，要吃上點還真不是件容易的事。不僅僅是等待的人太多，而且周圍來往的人也很多，左衝右撞，使你根本無立足之地，即使是這樣，排隊吃魷魚的人群絲毫不見減少。一路前行，手持串串魷魚大嚼特嚼的人不在少數，那香噴噴的吃勁，大概也會引得不少的人暗咽口水了吧。
開家鐵板魷魚的店或攤（其實也可兼營其它燒烤類），可以說是投資小利潤大，一個小攤兩個就可經營，一個專門管穿制魷魚串和收錢，另一人負責製作；如果要開個店投資大一些，可以請幾個幫工。一般來說，鐵板魷魚的純利都在
鐵板一塊3～5毫米厚，直徑為30cm左右的圓鐵板，表面光滑、平整，可以在鐵板邊緣焊兩個把手，以方便操作爐具(三芯煤爐，其受熱面積大，火力均勻，為了方便操作，也可使用液化氣)，鐵鏟一把，毛刷一把。
二、選料：
魷魚應選擇質量較好，無腐爛、外觀完整，顏色新鮮的魷魚為好。
三、配方：(以2公斤魷魚為例)
五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉適量、花椒粉適量、味精25g、精鹽15g、超級鮮味王2g、生薑20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒適量、澱粉80g、洋蔥100g。
四、醃製：
將魷魚分割成長3～5釐米、寬1．5cm左右、厚0．8cm左右的長方形小條，放入上述原料攪拌均勻，醃製20分鐘左右。
五、穿串：
用竹籤將醃製好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時竹籤應從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時竹籤應橫向穿入。
六、烤制
將鐵板置於火爐上燒熱，用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油，將洋蔥切成均勻的小顆粒狀放入鐵板上炸出香味，將穿好的魷魚串置於鐵板上進行烤制，在烤制過程中應時刻注意調節火力的大小，並不斷地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制過程中應在魷魚表面撤匕適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好後的魷魚表面刷上一層飄香醬後即可食用。
七、飄香醬的調製
1．配料：泡椒500g、芝麻醬150g、花生醬200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味精80g、超級鮮味王10g、雞精100g、白糖20g、精鹽40g。
2．先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。
3．用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。
4．把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果成了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
另附：東北燒烤醬配方
即用1／2袋東北產的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產的多味辣醬，這三種醬調勻即可，此醬料比較適合北方人。
這兩種醬料同時也可以用於各種燒烤，如牛肉、雞翅、兔子、平菇、饅頭，烤的時候也可根據食客要求放一點孜然
大連鐵板魷魚（附鐵板燒烤醬調製方法）
特點：源於大連的街頭流行小吃，食法別致，口味香嫩。
配方提供：
王旭東，擅長菜品創新與廚房設計、策劃，現任天津塘沽區富德龍海鮮食府行政總廚。
原料：鮮魷魚5000克。
調料：
十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、鹽15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、澱粉80克、洋蔥末100克，鐵板燒烤醬、五香粉、芝麻各適量。
鐵板燒烤醬的調製：
蒜蓉辣醬200克、芝麻醬、花生醬各100克、海天海鮮醬1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克，雞精100克，白糖20克、鹽20克，加溫開水500克攪勻即可。
製作方法：
（1）魷魚醃製：
將魷魚分割成長8-10釐米、寬1.5釐米的長方形小條，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、鹽15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、澱粉80克、洋蔥末100克攪拌均勻，醃製20分鐘左右。
（2）魷魚的穿制：
用竹籤將
醃製好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時竹籤應從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時竹籤應橫向穿入，穿好後在魷魚塊的兩邊均勻地切幾刀，以使成品整齊美觀、方便食用。
（3）魷魚的烤制：
將鐵板置於火爐上燒熱，均勻地刷上一層油，將洋蔥切成小顆狀放入鐵板上烤出香味，放上穿好的魷魚串進行烤制即可。同時，應時刻注意調節火力的大小，並不斷地刷油、翻面．以免烤糊，在烤制過程中應在魷魚串表面撒上適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好後的魷魚表面刷上一層燒烤醬即可食用。
注意事項：
魷魚應選擇外表無腐爛、完整顏色新鮮、肉質肥厚的進口鮮魷魚。不新鮮的容易脫水，而且烤不出魷魚的鮮味。
另一種參考做法：
主料：魷魚(鮮)400克
輔料：洋蔥（白皮）15克
調料：色拉醬20克、蝦醬15克、味精3克、胡椒粉15克、滷汁1000克、色拉油10克、大蔥10克
製作流程：
1. 將魷魚整隻放入沸水中用中火氽3分鐘，取出後；
2. 魷魚放入滷水中微火滷30分鐘；
3. 取一鍋，放入色拉油，燒至七成熱時，放入洋蔥末煸炒出香；
4. 加入沙拉醬、海鮮醬、黑胡椒粉、味精調成汁備用；
5. 取一鐵板燒至九成熱，鋪上一張疊成小船的錫紙；
6. 將滷好的魷魚筒沿頭尾打上間距為1釐米的直刀；
7. 然後放在錫紙內，澆上調好的汁上桌，撒上蔥末即可。
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