隨著我國食品工業的發展，人們生活水平不斷的提高，食品的安全問題也就越來越受到全社會的重視。近幾年發生的食品安全問題在社會上及老百姓的心理造成了極其不良的影響。因為食品安全直接影響著人們的一日三餐。關乎人命，選擇安全健康的食品，是每一個人的願望。在安全健康的前提下合理的膳食，保證食品中人體所需營養的攝取，不僅是對生命健康安全的負責，這也是社會安定和諧的基礎，還是維護食品市場交易穩定的前提和根本。
食品安全、營養與健康的關係，以及食品衛生安全監督管理、食品質量的保障都是食品科學的重要內容。「民以食為天，食以安為天」， 合理、科學的飲食結構與國家昌盛、繁榮息息相關。人類必須每天通過飲食來獲取維持生命的各種各樣的營養物質。食品營養是關乎一個國家國民基本素質的關鍵，同樣也反映了國家的經濟發展。但是在這個充斥著食品安全問題頻發的時期，市場上如何做到飲食的安全和健康？這也是一個非常嚴峻的問題。所以我們的攝食不僅為了生存更要健康安全，科學安排每日膳食才能保證人體的基本健康。
1. 食品安全與健康
1.1食品安全的概念
食品安全（food safety）是指食品及食品相關產品不存在對人體健康造成現實的或潛在的侵害的一種狀態，也指為確保此種狀態所採取的各種管理方法和措施。
現階段對食品安全的認識主要有三種：第一種是食品安全指食品本身不應有損傷人體健康的危害物質。第二種是食品安全是食物當中的成分在合理膳食的前提下不損害健康。第三種食品安全是根據消費者的需求生產的產品在食用方式和正確的使用量基礎下不會對身體產生傷害。
1.2影響食品安全的主要因素
一是天然的有毒物
天然的有毒物存在於一部分動植物之中，而這種對人體健康有危害的物質是天然性的，或者是在後期存放過程中由於保存不當而產生的有毒成分。例如：河豚魚毒素、魚體組胺、毒蕈中毒、花生，花生油的黃麴黴毒素等。
二是生物性的危害
生物性的危害主要是生物自身及其代謝過程或者代謝過程中的代謝產物會對食品產生危害，使食品產生質量的變化而受到汙染。其中以微生物汙染範圍最廣，危害也最大。主要有：細菌性的危害、真菌性的危害、寄生蟲危害、病毒性的危害等。
三是化學性的危害
化學性的汙染種類繁多，來源複雜，主要是食品受到各種有害的無機或有機化合物或人工合成物汙染。危害包括：農藥殘留、獸藥殘留、工業廢氣、廢水、廢渣不合理排放，重金屬超標、食品包裝容器材料質量低劣，食品添加劑的濫用或非法使用和其他一些由於環境，溫度，加工方法的不合理使食品內部產生化學變化而產生有毒有害的物質。
四是物理性的危害
物理性的危害大多都是由於食品包裝原材料在加工、儲藏、運輸、銷售時設備或者工作人員所導致的外來雜物汙染。例如：玻璃渣、木屑、金屬碎石、石頭等。以及放射性物質的開採、冶煉、生產。
1.3食品安全與健康的關係
食品的安全性主要是對人體引起食源性疾病的危害。食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性腸道傳染病和寄生蟲病。食物中毒就屬於食源性疾病範疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。這種疾病的危害已經成為全球公共衛生的質量問題。現在社會隨著工業化進程一步一步的加速，食品添加劑層出不窮，使用的範圍越來越廣。全球每年有很多食品安全問題，造成的重大人員傷亡和直接的經濟損失不可估量。在我們國家更是層出不窮，如，近幾年發生的「瘦肉精」、「三聚氰胺」、「蘇丹紅」等事件更是給食品安全敲響了警鐘。食品安全直接影響著消費者的自身利益，與每一個人的健康都有著不可分割的聯繫。隨著國家質檢總局加大了市場的的監督抽查打擊力度，使我國的食品市場上的食品安全已經有了很大的改善。但是在平時選購食品時仍要注意選擇的食品符合國家安全的標準及各項指標，確保食品安全。
2.食品營養與健康
2.1食品營養的概念
「營」字的含義有「謀求」的意思，而「養」字的含義為「養身」或「養生」。因此，營養的含義應是謀求養生的含義。確切地說，營養（nutrition）是指獲得人體必需營養素並利用它們合成人體需要物質的過程，包括攝食、消化、吸收、利用或代謝食物或營養素的過程，也是人類通過攝取食物滿足機體生理需要的生物學過程。
2.2食品營養與健康的關係
人類在生命活動過程中為了維持生存、生長發育、體力活動需要不斷地從外界環境中以食物的形式攝取一些需要的營養物質，這些營養物質就稱為「營養素」。其功能主要為人體提供能量、促進生長與組織修復、調節生理功能。人體所需的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素、共五大類，還有水和膳食纖維。其中蛋白質、脂類、碳水化合物因為需要量多，在膳食中所佔比重大稱為宏量營養素。礦物質、維生素需要量少，在膳食中所佔比重小稱為微量營養素。碳水化合物是構成機體組織的重要物質，它具有儲存和提供能量，節約蛋白質，解毒保肝作用。蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。胺基酸是組成蛋白質的基本結構單位。分為必需胺基酸：體內不能合成，必須由食物供給。其中包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸共九種。脂類中必需脂肪酸是機體不可缺少但自身又不能合成，必須從食物中攝取的。包括：亞麻酸、亞油酸；兩種 。鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯、硫7種礦物質在人體內含量較多稱為「常量元素」。鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷、8 種在人體內含量較少稱為「微量元素」；維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。維生素有14種，包括脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。水溶性維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽鹼、生物素等；還有構成機體的主要成分，具有重要的調節機體生理功能的水和助力腸道功能的膳食纖維。
這些營養素是維持我們健康的基礎，主要有以下四個方面：一是維持人體組織的構成，也稱為「建築材料」修補、儲存和構成人的身體組織。充足的營養素可以應付各種特殊情況下的營養需求。二是維持生理功能，所有身體器官的運作都要有能量作為前提運作，內環境的穩態所消耗的能量都是生命活動必要的。三是維持心理健康，除過維持正常器官的生理功能之外，還要有比較良好的心理承受力，能應對現在環境給人自身帶來的壓力。四是預防疾病的發生，營養素的缺乏會誘發身體很多疾病。例如：心腦血管病，糖尿病，腫瘤等危害身體的慢性病。合理營養防止了營養素缺乏或者過多，也就預防了缺乏誘發的合併症與過多引起的慢性病。可見營養素是健康之本，是健康的基礎前提。
2.3食品營養學的發展
食品安全和食品營養問題是國內外進入21世紀以來最受關注的熱點問題之一，是食品科學最緊迫、最重要的命題，並且也是關係國民身體素質和國計民生的國家需求問題。近年來， 食品安全學科領域的研究呈現出高速增長的態勢， 越來越多有關食品安全和控制的論文在 Science 和Nature 等高水平雜誌上發表。
3.食品安全與食品營養的關係
隨著消費者食品安全意識的增強，越來越重視食品安全、食品營養和健康的關係。食品安全問題上食品安全與食品營養是密不可分的。人類平常在攝取食物時獲取營養， 但食品本身可能存在危害的有毒、 有害物質。如何控制與預防這些不良有害物質的侵害，最大限度地保證食品本身的營養價值， 已經成為大家關心的重點。食品營養與食品安全問題的不同之處在於它們對人體健康影響的機理不同。食品安全性問題會導致機體發生病理變化， 如誤食一些有毒食物， 會導致這段時期內的生長發育或生理活動。因此， 食品安全問題不僅是指食品在生產過程中加工或銷售時被添加劑、病原的微生物、 獸藥農藥等的汙染程度，還包含了蛋白質、 碳水化合物、脂類等營養素的破壞情況。所以我們只有將食品的安全與食品營養這兩個互相存在且互不獨立的問題同時加以考慮並予以積極管理與控制預防， 才能使食品安全與食品營養達到安全的目的。
4．小結
我國是世界上人口最多的發展中國家，又是世界經濟貿易大國，食品的安全與食品的營養狀況影響一個國家的未來發展。在食品安全質量的管理體系下，仍然存在著一系列的食品安全問題。做好重點食品汙染物的監測預警，引導和提醒消費者提高自我保護意識，為政府制定相關決策提供了依據，從而顯著地減少了食源性疾病的發生，有效地保障了公眾的身體健康。食品安全的標準與國際接軌，建立更加完善的食品安全標準體系，使我國食品衛生水平提高，促進人民群眾健康的改善。在食品安全的前提下以科學的膳食營養為指導，最終達到健康，延年益壽的目標。