1 中國麵條的起源與發展
麵條在中國已有二千多年的悠久歷史了，自古以來它就以品種多樣和雅俗共賞等特色而著稱於世，它在中國乃至整個世界的飲食文化史上均佔有重要的篇章。西方著名的「通心麵」(macaroni)就是當年馬可·渡羅從中國帶回去的制面技術上加以改進的。
中國麵條的起源，最早可追溯到距今二千年前的東漢。東漢桓帝時的尚書崔所著《四民月令》一書，有「五月，陰氣人藏腹中塞不能膩。先後日至各十日，薄荷味，毋多食肥膩，距立秋毋食煮餅及承溲餅」的記載。據考證，「水溲餅」即是最早的水煮無餡麵食，亦即中國麵條的先驅。
到公元3世紀的三國時代，出現了「湯餅」(似今日的「熱湯麵」)的記載。柬晰《餅賦》中有一段描寫：「清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外，充虛解戰，湯餅為最。」可見自古至今，凡天冷時人們總是喜歡吃熱湯麵的。在魏晉南北朝之前，「瀝餅」專指類似後世的片兒湯麵；以後，「湯餅」泛指各種水煮無餡麵食。南北朝時出現了「水引面」，《齊民要術》記載了這種面的製法：先用肉汁將面和好，然後甩手將面捋成筷子粗細的條，一尺一斷，放在盤中用水浸，最好手臨鍋邊，麵條要捋得如韭菜一般薄，用沸水煮熟，即為水引面。是早期水煮無餡麵食中一種膾炙人口的食鎊，《齊民要術》記載的製法是：用手將面「捋如大指許，二寸一斷」放在水盤中浸，下鍋時再將其「捋成極薄」，出鍋後的「光白可愛」，入口「滑美殊常」。
唐代，宮廷中每到冬天要造「湯餅」，夏天要做「冷淘」，「冷淘」類似現在的冷拌麵。到了北宋，麵條的花樣增多且有了地方風味之別。都城開封城內，北食店有「淹生軟羊面、桐皮面、冷淘棋子」，川飯店有「擂肉麵、大燠面」，麵食店有「桐皮熱膾面」，寺院齋食則有「素麵」。這些面已開始用箸(筷子)進食. 這說明北宋時我國麵條確為「長條」了，因為用匙舀食不行了，只有用筷子夾挑而吃才順口，這標誌著我國麵條的製作進入了一個新的發展階段。北宋詩人蘇東坡曾賦詩「湯餅一杯銀線亂，萎蒿數箸玉簪橫」和「人言小麥勝西川，雪花木磨煮成玉。冷淘槐葉冰上齒，湯餅羊羹火人腹。食前方杖我所無，蒸餅十家或有諸!」對當時高超的制面技術繪予熱情的歌頌。到了南宋，麵條已成為當時人們的常食之品，同時麵條的節令風俗也於此時出現。陸遊「炊粳及煮餅，得此生輝光」和「老夫湯餅亦時須」的詩句，形象地反映出麵條已成為當時人們的常食食品。
元代、明代和清代的麵條更是豐富多採、美不勝收。《飲膳正要》等書記載元代的麵條有「春盤面、山藥面、羊皮面、禿禿麻面、蘿蔔面、茱萸面」等二十多種。清初北京「清平居」的冷淘面」、「陶朱館」的湯羊面、「福興居」的雞絲麵，都是膾炙人口的名面，其中福興居的雞絲麵更是極一時之盛。
經過二千多年的發展，中國麵條的製作逐漸形成了擀、拉伸、切、壓及煮、蒸、炒、炸等多種方法。聰慧的中國古代勞動人民，運用上述方法創造了多姿多彩的麵條煮食。現代的麵條，更是古代麵條的傳承和發展，其品種有如朵朵葵花競相開放。如福建風味的「手抓面」、山西風味的「刀削麵」、西北風味的「臊子麵」、中原風味的「魚焙面」、北京風味的「打滷面」和四川風味的「擔擔麵」均是我國麵條中的佼佼者。這些麵食，大多是用拉麵、刀切面或掛麵為原料，加上精美的烹飪而成。
根據麵條的成型方法，可將我國的麵條術分成三大類：
(1)拉抻法，這是對充分混合熟化的麵團進行反覆拉抻而成的。它對麵粉的質量及生產操作的熟練程度要求較高，許多名面(諸福建龍鬚麵、江蘇空心面)都屬此類。
(2)擀壓法，是對麵團反覆擀壓或碾壓成片後切條而成，掛麵、方便麵和刀切面都屬此類。
(3)擠壓法，這是將麵團放在壓模中受壓通過模孔而成型，通心麵就屬於此類。
2 拉伸法制面術
拉麵在我國各類麵條中質量最好、烹調特性最佳，歷代都稱為「席上珍品」，它是我國最古老、最高明而又最精彩的制面技術。空心拉麵曾為北宋皇帝的貢品而久負盛名，面宋代詩人黃山谷賦詩「湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫」以贊福州龍鬚麵。
2.1 福州龍鬚麵的製作
福州龍鬚麵，又稱線面，是一種有代表性的拉麵.至今已有800多年歷史。原料多以富強粉為主，輔以食鹽、甘暮粉、食油、鹼和雞蛋等，產品一般細度為0.7mm、長度1900mm，一般每l00kg麵粉可拉線面120公斤。
和面是生產的第一步驟，需加鹽6～10％(依生產季節不同而異。冬春季6～7％，夏秋季8～10％)和加鹼0.04～0.07％。和面時的加水量為55～60％，水要分批加入，揉勻後用溼布蓋好，熟化1h。之後將麵團揉成圓團形，放在大陶盆中自然發酵20～30min，然後在操作木板上劃成長條，用手沾油揉成直徑為20～25mm的麵團，再放在大陶盆內發酵20～30min(稱「搓油條」)。用於搓揉油條團，邊搓邊撒些甘薯澱粉，搓成直徑為5～7mm的粉條，再靜止自然發酵數l0min(俗稱「搓粉條」)。將粉條繞在兩根330ram長的竹筷上. 每筷55～60根面，串好後再放在發酵櫃內靜止2h，要平掛以使之垂長。取出兩根面筷，一根固定在特製的面架上，另一端用手拉，反覆拉長，一直拉到長1900mm、直徑0.7mm為止。自然曬乾即成，也可機械烘乾，但通常用曬乾法。
2.2 江蘇空心拉麵的製作
江蘇泗洪縣的空心拉麵，實際上並非空心，只是因和面時長時間的充分揉合使得麵團中含有較多的空氣而呈微孔狀。
空心拉麵的製作工藝與龍鬚麵有些相似，主要步驟有：和面(10～15min，水50～60％，食鹽3～7％)→切條(將麵團攤開，切成厚30mm、寬30mm的麵條團)→搓條(搓成直徑為12～15mm的圓條)→搓油條(盤在面盆上，盤一層塗一層油，靜置20～25min)→上竿繞條後放入醒面箱內醒面30～60min→拙面(在麻牆，即水泥砂漿刷成的坑坑窪窪的牆上拉成長度為400～500mm)→拉麵(拉至所需的長度)→烘乾或曬乾。
2.3 四川中江拉麵的製作
四川中江拉麵也是一種中外馳名的麵條，至今已有一千多年的歷史。這種拉麵細如頭髮絲，潔白空心，光滑柔韌，風味獨特。其製作工藝如下：
和面(麵粉50kg，清油0.3～0.35kg，食鹽0.35～0. 7kg，水30kg)→靜止熟化20min→劃條(麵團放在面板上搓成方形，劃成10條，搓圈擦上清油)，靜止1h→拉大條(搓成直徑為30mm的大條)，靜止7～8min→拉小條(在面板上放撲粉2～2.5kg即麵粉、澱粉各半，將大條搓成直徑為lOmm的小條)，自然發酵4h→上竹(用兩根竹筷將小條拉成200mm左右，馬上放人面槽內吊起，每根面竹lOmm長，蓋上草蓆，自然發酵1～2h)→撲粉後拉至800mm長，再吊在面槽內自然發酵l～4h→拉麵(將一端竹杆插在面架上，另一端反覆拉至1600mm左右，中間增一竹杆後繼續拉至所需長度)→晾曬l～2h即為成品。
2.4 即煮拉麵的製作
上面三種拉麵均是幹制後再食用，下面這種產品則是拉好後馬上放人沸水鍋內煮熟，適合現做現燒現吃，因此製作要簡單很多。
主料是麵粉2500g，輔料有水1400g、鹽1.5g、鹼5g。製作時，先將鹽溶於水中，麵粉加水和面，揉好後靜止醒發20min，量後加鹼水揉勻，揪出約1.5kg重的面塊，用雙手拉長合成麻花形，這樣反覆抖拉7～8次面拉均勻後，上案用乾粉滾勻，雙手各執一端抖拉撐長，再上案由單單條並雙條，反覆拉6次，到64根，邊拉邊滾麵粉(炒麵一般拉32根)。下鍋時一手執兩頭，一手中間拉長，把面的頭尾揪斷人鍋煮熟即可。
2.5 福建棋子面的製作
福建棋子面，是一種著名的拉麵片。其製法是，用鹽水和好的4kg重麵粉的麵團(用鹽量與福州龍鬚麵相同)靜止數刻，用擀麵杖壓平後放在兩根懸架著的竹杆上。然後用手工將麵團向四周運漸拉抻，隨著面積的增大逐漸增加竹杆，最後將麵團拉抻成有10m2大、厚薄均勻且透明的面片，晾曬後切條。這種麵條多供老弱病小孩產婦食用，特別容易消化吸收。
3 擀壓法制面術
通過擀壓法的制面術，應用最為廣泛且工藝也最為成熟，大宗供應的掛麵和方便麵都是用這種方法製得。
3.1 掛麵的生產工藝
制掛麵所用原料麵粉的質量要求較制拉麵的低很多，其麵筋含量為26～28％，灰分0.55～0.7％。和面時的加水量為35％左右；食鹽的添加量為2～3％；有時還添加鹼0.05～0.2％。和面時間夏季5～6min，春秋季為7～8min，冬天為10～15min，之後靜止熟化10～15min。然後讓散碎的麵團通過兩個大直徑的輥筒之間壓成約lOmm厚的面片，再將面片用軋薄輥連續壓延7～10道，達到所要求的厚度(1～2mm)後通過一對切割槽輥筒進行切條。狹槽輥筒排列成槽對槽運轉，因此切割出的麵條斷面呈長方形與正方形；當然可通過更換切刀形狀生產出圓形、半圓形截面的麵條。同號切刀切出的麵條，方形比圓形烹煮的時間要短些，因為方形麵條的表面積較大。
麵團的壓延作用是在同一個方向上進行，麵筋纖維沿壓延方向排列成束；這種排列使得麵條的強度沿其長度方向增大，而不是沿寬度方向增大。在小規模生產中只有單輥壓面機進行反覆壓延，但在大中型廠中都配備多輥壓面機進行續壓延加工。加壓的強弱與麵筋網絡結構的進一步形成有一定的關係，在壓力達到某一限度之前，則壓力越大越能促進麵筋網絡的形成；但對面帶加以急劇的過度壓縮會使面帶中已形成的麵筋結構受機械破壞，所以軋片的一個重要參數是壓延比率。我國目前應用的比較合理的壓延道教是7道(複合二道)，其技術參數見附表。壓延工序對麵條的食用品質影響很大，壓得過緊會使麵條不易煮熟，壓得過松煮麵時溶出物多表面粗糙，它們都會影響到麵條的食用價值。
表 滾軋成型技術參數
軋輥直徑
mm
轉速
r/min
壓延速率
m/min
面帶厚度
mm
壓延比
%
複合
240
5
3.77
4
100
240
5
3.77
4
100
300
8
7.54
4
50
壓延
240
15
11.31
2.4
40
180
30
16.96
1.7
29
150
45
21.20
1.3
24
120
70
26.39
1.1
15
90
100
28.21
1.0
9
當前我國一些滾軋成型裝置主要存在三個問題：(1)軋輥保道直徑相同；(2)軋輥道效過少，軋薄率過大；(3)面片線速度過快，有的廠家末道面片線速度在40m／min以上，線速度過快則面片受壓時間短。
掛麵的烘乾分三個階段：預烘乾、主烘乾和終烘乾，預烘乾水分由33％降至27～28％，主烘乾再闢至17～18％. 終烘乾最終降至14％以下。目前我國大多數掛麵廠是採用低溫長時間隧道式烘乾法，這種方法的優點是不易斷條；但因烘乾時間長麵條容易酸敗，同時麵條蒸發的水蒸氣易積聚在烘房頂部凝結成水滴落下來，會影響成品的終乾燥，這時可通過鼓風機及時吹風排溼來解決。
3.2 刀切面的製作工藝
刀切面也是我國一種著名的人工制面術。其製作原理是，將和好的麵團用擀麵杖擀成厚薄均勻的麵皮，再用刀切條即是溼切面，晾曬後即是幹切面。馳名中外的湖北雲夢魚面，就屬於這種麵條。雲夢魚面的生產，至今已有150年的歷史，曾在巴拿馬萬國博覽會上得到榮譽獎。雲夢魚面的製作方法是，採用鮮魚(青魚、鯉魚或草魚為佳)，除去內臟、魚鱗、頭尾和骨皮後絞成肉漿，再與麵粉、豆粉、食鹽和鹼等攪拌和面，壓成薄片(每張150-200g，厚度為1mm)，之後上甑蒸熟，取出攤涼後摺疊切絲，曬乾裝盒即是乾魚面。這種魚面營養特別豐富，風味獨特，適合炒、煮、炸吃。
4 擠壓法制面術
這類麵條以通心麵最具代表。通心麵是一種起源於中國、發展於義大利而流行於全世界的麵製品。根據所用的原料不同，通心麵常常有傳統和非傳統的兩種。傳統通心麵是以杜倫小麥磨製的粗粉粒為原料經和面、擠壓和乾燥而成；非傳統通心麵又分兩種，一種是以普通小麥磨製的粗粉粒或麵粉為主要原料製作的，另一種是用除小麥以外的穀物或穀類種籽粉為原料製作的。
從外型上看，通心麵主要有長條實心、長條空心、螺旋狀、短彎狀、貝殼狀、幾何圖形狀和片狀等品種。以商品角度來講，又有幹製品、鮮凍製品、冷凍製品和方便熟製品之分，有的還配有一定量的雞蛋、番茄汁和蔬菜汁等以製成各種風味獨特營養豐富的食品。
4.1 傳統通心麵的生產技藝
通心麵的生產技藝原理是，將原料與水混勻後送至第二和面機進行真空處理，以排去包含在麵團中的空氣；之後將麵團送至螺旋擠壓器中。向模板一端推送強迫通過模孔即形成各種形狀的溼通心麵，經乾燥切條後包裝即是終產品。
傳統通心麵的原料杜倫小麥為四倍體，染色體28條(普通小麥為六倍體，染色體42條)；其籽粒很硬，蛋白質含量為14％，蛋白結構及蛋白與澱粉之間相對布局等方面的特點決定它特別適合於磨製成粗度為350μm以下的粗粉粒製作通心麵。同時由於多數杜倫小麥胚乳中所含類胡蘿蔔素比普通小麥高出一倍，而且破壞色素的脂氧合酶的活性較低；因此，用杜倫小麥製作的通心麵外觀呈光亮琥珀色的半透明狀。
和面、擠壓和乾燥是保證產品質量的三大關鍵。和面操作通常是用高速雙軸和面機完成的，雙軸各以相反方向旋轉以防止形成大塊的麵團，和面水溫不應超過32～35℃。
從和面機出來的麵團由螺旋餵料器送至擠壓成型機，擠壓機內部的螺杆迫使麵團通過位於擠壓機末端的成型模板；模板面上的切刀決定擠出產品的長度，當然也會影響產品的形狀。短條製品通心麵常用裝有旋轉切刀的圓面模板，旋轉切刀掠過模板表面而切斷通心麵，長條製品則多採用水平模板。
乾燥是通心麵生產技藝過程中最關健又最困難的一環，它將溼面水分含量從31％降至13％以下。現多採用大型連續式乾燥機。目前最常用的三種連續乾燥法是：低溫乾燥法、高溫超高溼乾燥法和微波乾燥法。
乾燥過程可分為三個階段：預乾燥、主幹燥和冷卻。一般在第一和第二階段採用較高的溫度；例如在第一階段，長透心面的烘乾時間為40~60min，溫度逐漸上升至75～78℃。在特高溫乾燥系統中開始的溫度很高，甚至達到100℃以上。
4.2 非傳統通心麵的生產技藝
非傳統通心麵原料中蛋自含量低，麵團品質差。因此可添加些動植物蛋白以增強麵團的網絡結構。可添加的植物蛋白有大豆、豌豆或其它豆類種子粉，濃縮蛋白或分離的蛋白，可添加的動物蛋白質有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、魚蛋白、血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和雞蛋最常用。
在這種麵團中使用添加劑所發揮的作用也是很明星的。添加劑中有的能與蛋白發生作用而使麵團網絡結構更易形成，有的能抑制澱粉吸水而使產品烹煮時不會吸水而影響其烹煮品質。例如，單甘酯能與直鏈澱粉複合，在烹煮時它能阻止澱粉溶於水中；類似的添加劑有卡拉膠、藻酸鹽、植物膠、抗壞血酸及一些鹽類。此外，麵團的溼熱處理和烘乾溫度的提高也能改善非傳統通心麵的品質。