原創 王江立 好大夫
本文作者：王江立醫生
雞蛋是咱們老百姓生活必需品之一，雞蛋物美價廉、營養豐富、美味可口，我想除了對雞蛋過敏的人士外，大概沒有人不愛吃雞蛋吧！
有些患者生病後變得很謹慎，飲食格外小心，他們會問我「能吃雞蛋嗎？土雞蛋比普通雞蛋營養價值更高？吃蛋黃還是蛋白好？」
今天，我就來給大家嘮一嘮雞蛋的那些事！
雞蛋是「發物」？不能吃？
有人聽說雞蛋是「發物」，生病後，尤其是患腫瘤後不能吃，事實是這樣嗎？
從現代醫學的角度看「發物」，通常是指那些能使疾病加重或誘發疾病發作的食物，多為一些常見的過敏原，如海鮮等，亦或是一些特定疾病的禁忌飲食。
如對痛風病人來說高嘌呤食物就是「發物」，對腎病患者來說高蛋白食物就是「發物」，對於麥膠性腸病患者（乳糜瀉）含小麥麩質的食物就是「發物」。
實際上，雞蛋本身是最易得、最廉價、最優質的蛋白來源之一，不但可以食用，而且推薦食用，當然對雞蛋過敏的除外。
土雞蛋營養價值更高？
普通雞蛋，通常指由養雞場的飼料餵養的母雞產的雞蛋；土雞蛋，農家散養環境下的母雞產下的雞蛋。那土雞蛋和普通雞蛋到底哪個營養價值更高呢？
主要營養價值沒有顯著差別
就雞蛋提供的主要營養成分，蛋白質、脂肪等，大體相差不大。不過，從餵養情況來看，養雞場裡的雞吃的飼料經過科學配比，各種營養全面均衡，而土雞餵養情況「因雞而異」，營養成分可能存在細微差異。
真正需要注意的是安全問題
養雞場的雞，一般是科學餵養、集中管理，質控較好，可以避免一些不必要的食品安全問題，而土雞散養長大，各地區環境汙染情況不一，進食一些含有害汙染物質的食物可能性大一些。
土雞口感好≠營養價值更高
大家常常將「土雞蛋蛋黃更黃、口感更好」等同於「營養價值更高」。其實，這是因為土雞蛋的脂肪含量要高于洋雞蛋，脂肪有改善食物口感的作用，因此，相對而言，土雞蛋口感會更順滑、香味更濃！
總結，不論「普通雞蛋」、「土雞蛋」，能補充營養就是好蛋！
蛋白好還是蛋黃好？
蛋白質含量：蛋黃>蛋白
蛋白就是我們俗稱的蛋清，蛋清中蛋白質僅約佔12%，而蛋黃中蛋白質含量約為15%！
具體到蛋白質的種類，蛋白中主要是卵白蛋白和卵轉鐵蛋白，而蛋黃中主要是各類脂蛋白。
脂質含量：蛋黃>蛋白
脂質方面，蛋白的脂質含量較少，僅含約0.002%，而蛋黃中就含量高得多了，約含30%-33%。
蛋黃中脂質主要為卵磷脂，它的營養價值很高：
1. 預防老年痴呆
它可以增強記憶力，促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力，預防老年痴呆。
2. 有利於防治動脈粥樣硬化
它也是一種強乳化劑，能使膽固醇的脂肪顆粒變小，並保持懸浮狀態，有利於脂類透過血管壁為組織所利用，避免膽固醇在血管內沉著，故有利於防治動脈粥樣硬化。
3. 有助於孩子大腦發育
卵磷脂還可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是蛋黃，因為這有助於孩子的大腦發育。
蛋黃中膽固醇含量也高，膽固醇是人體內非常重要的成分，膽固醇參與膽汁酸、維生素D以及雌激素等性激素的合成，我們不能一味敬而遠之。
其他營養物質：主要存在於蛋黃中
新鮮雞蛋中的維生素主要存在於蛋黃中，尤其是VitA、VitD、VitE和VitK這些「脂溶性維生素」，這些都是蛋清中所沒有的。
即使是水溶性的B族維生素，大多也存在於蛋黃中，蛋清中僅含部分VitB2、VitC和煙酸等。
蛋黃中也有一定含量的無機物，以磷、鈣、鐵為主，蛋清中無機物含量極低。
總結，只吃蛋白不吃蛋黃，划不來！